咖啡基础常识 选择咖啡豆从试喝开始

　　许多书在介绍如何选择咖啡豆的时候，大多要求看看豆子、闻闻豆子、摸摸豆子甚至咬咬豆子，这些虽然重要，但是先决条件是咖啡烘焙的口味适不适合你，每一个烘焙阶段都会因烘焙师父对咖啡烘焙的认识不同而有表现上的不同，更会因為成本因素的考量来调整烘焙手法以谋求最大利益，甲店的「曼特林」并不等同於乙店的「曼特林」，所以最好的方式只有亲身一试：「试喝」。

　　「试喝」是从瞭解一家店开始;坐在吧台上，点杯咖啡，看看吧台师父(小姐)如何煮咖啡，跟他聊聊，瞭解一下这家店的歷史，最重要的是要瞭解这家店对咖啡抱持的态度，通常愿意接受新知识、详细解答，且客观又言之有物、瞭解整个业界动态的店家，对咖啡的态度会积极主动些，也比较能够照顾咖啡的品质，自然咖啡就不会差到那裡去。

　　供应咖啡豆的中盘商有不少是批发豆子来销售的，本身并不烘焙，所以能够的话尽量寻找具备烘焙能力的店家，因為「会煮咖啡是一个层次，会烘焙咖啡再晋升一个层次，若是烘焙的人能够直接到產地採购咖啡那层次就更高了」，但是台湾目前还不知道是否有这样的人，也许退休了，以后应该有吧!所以目前的台湾只有足够咖啡烘焙经验的人才勉强说得上瞭解咖啡，其餘的只是人云亦云罢了，听听就好，不要当真!

　　有人建议依照咖啡豆出油与否来选择，这个建议对较浅烘焙是没有错，不过浅烘焙的豆子要出油也要十几天，不用等到出油就没有香味了，而深度烘焙的咖啡豆，快一点24小时就出油了，最慢也只要3天，如果照出油的情况来选择，那深炒的豆子不就要丢掉?况且未来的咖啡豆会走向包装的方向，根本看不到、摸不到咖啡豆，所以依出油与否来选择说服力不高!

　　新鲜烘焙的咖啡豆有鬆脆的咬感，但是，放置十来天的咖啡豆咬感也不致太差，所以要求鬆脆的咬感，对於最佳饮用期烘焙后7到10天的建议似乎也不甚实际，剥开咖啡豆，看看裡外顏色是否均匀，是烘焙的基本要求，跟新鲜无关，而表面光滑平整的要求，更是表面功夫，所以选择咖啡豆没有别的方法，只有「试喝」一途，烹煮时泡沫、气泡愈多就是愈新鲜，但是新鲜就是代表一切吗?

　　品质稳定才是选择重点，尤其是大厂牌的咖啡豆，烘焙好到消费者手上通常要一个月以上，若是进口品牌半年是正常的事情，所以如何维持品质的稳定才是各大咖啡公司的重点，例如义大利Lavazza的super oro就有十年不变的美誉，试想，如果一家烘焙商的曼特林咖啡的口味、品质常常不一样，叫人如何做评价呢?

　　咖啡的口感好不好是另一个重点，这是个人的主观意识，别人的建议只是建议，所以选择咖啡豆还是只能劳动尊驾，「试喝、试喝」多做比较吧!

　　文章来源： cafeworker 咖啡工人

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