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从意式浓缩谈起,意式咖啡的定义之辩

发表于:2024-11-23 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月23日,专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 这么细杯?我在别处喝的macchiato可不是这样的! 客人拿?的,是盛载?1安士浓缩咖啡的杯,褐色的表面,有一点白色的奶泡在漂浮?。 咖啡加奶 奶加咖啡 Macchiato,解作沾染,是意式咖啡的一种。正宗

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  “这么细杯?我在别处喝的macchiato可不是这样的!”
 
  客人拿?的,是盛载?1安士浓缩咖啡的杯,褐色的表面,有一点白色的奶泡在漂浮?。
 
  咖啡加奶 奶加咖啡
 
  Macchiato,解作沾染,是意式咖啡的一种。正宗的cafe macchiato,是一单位(single shot)意式浓缩咖啡的表面点上一滴奶泡,像是被沾染了。有一款叫latte macchiato的饮品,则是在雪白的奶泡上,倒进一杯棕色的咖啡。虽然有人认为这饮品里牛奶和咖啡的混合程度较cafe latte不均匀,但笔者不以为然。还记得当发烧友的时候,为了省钱,常会请咖啡师把意式浓缩和奶泡分开,在尝过“咖啡底”后才将之倒进牛奶。这个效果,正是latte macchiato。
 
  又有客人问在其他店看过latte macchiato、cafe latte、flat white和cappuccino等,究竟有什么不同?
 
  不论是咖啡加奶,还是奶加咖啡,我店一律以“espresso with milk”分类。牛奶的分量、奶泡的厚薄,也许在不同地方有不同诠译。以cafe latte为例,其实跟latte macchiato完全无分别。而根据维基百科,flat white是澳大利亚人改的名字,制作上亦跟cafe latte无异。又或因为近年澳大利亚的咖啡文化炽热,所以用“改新名”去突显其话语权。像espresso,澳大利亚有店偏要称为short black。
 
  Cappuccino的“三分一规条”
 
  而cappuccino,可能是众多有牛奶的意式咖啡中有最多版本的。Cappuccino,许多人会说是泡沫咖啡。Cappuccino这个字,是来自中世纪僧侣所披的啡色长袍。根据咖啡老行尊Andrea Illy的著作Espresso Coffee﹕The Science of Quality,传统意大利的cappuccino是很细杯的:一单位(即1安士或30毫升)意式浓缩咖啡加上一单位牛奶和一单位泡沫,即有名的“三分一规条”(rule of thirds),算起来,只有90毫升。但根据美国精品咖啡协会的定义,cappuccino是“一杯有热奶和貌似capuchin僧侣帽的‘传统咖啡’(www.scaa.org)”。而表演?调意式咖啡的世界咖啡师大赛(World Barista Championship)所采用的评审标准则更空泛:一杯视觉上正确(visually correct)的cappuccino是由咖啡、牛奶和泡沫协调地混成,并订明这150至180毫升的饮料需以有柄、圆底的陶瓷杯去盛载。
2017-08-06 20:19:09
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