咖啡豆在烘焙过程中会发生哪些化学反应变化？咖啡豆烘焙经历了什

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• 　　咖啡豆在烘焙过程中会发生哪些化学反应变化？咖啡豆烘焙经历了什么？

   

  　　蔗糖：熔点187.8℃->糖？结合物=>焦糖化作用->水CO2逸出产生一爆First Crack现象…我在烘焙机滚筒豆中量豆温190——196℃

   

  　　纤维素（木质素）：咖啡细胞壁成分，在230℃产生崩解细胞壁损坏->二爆Second Crack现象我在烘焙机滚筒豆中量豆温211——216℃

   

  　　葫芦巴碱（Trigonelline）：纯结晶217.9℃开始退化，当豆温192.2℃开始退化，当豆温229.4℃->85%退化，葫芦巴碱退化程度（率）是确定烘焙最佳反应比率关键指标…

   

  　　所以烘焙后葫芦巴碱损失率（退化率）50%——80%，分解成多种化合物，包含非挥发烟碱酸及29种挥发物质，其中有9种是蕴含咖啡芳香物质。

   

  　　烟碱酸：咖啡生豆烟碱酸常存在与纤维素内，在烘焙过程烟碱酸衍生出可溶性物质，烟碱酸衍生物在咖啡中呈现良好风味的酸度与干净的回味（clean finish），因此烟碱酸衍生率是另一确定烘焙最佳反应比率指标…

   

  　　环境温度（ET）：烘焙咖啡特定化学反应有一段温度区间，产生良好风味的反应这段温度区间即是环境温度

   

  　　系统能量（BTU）：烘焙过程提供能量BTU大小梯度（时间-升温），决定化学反应变化速率，这个反应速率与系统能量传输效率（STE）关系，有一最佳反应速率（BRR），提供较佳咖啡杯中表现。

   

  　　最佳反应速率（BRR）：集中于环境温度（ET）之时间内，葫芦巴碱退化率与烟碱酸衍生率呈线性关系，当ET/BTU/STE下烘焙反应分布会有不同，所以可先决定最佳反应速率（BRR）的环境温度（ET）205——218℃，默认为207℃。

   

  　　最高环境温度（MET）：当蔗糖焦糖化反应开始不能失温，否则会有热滞效应，所以要确保烘焙环境的温度，提供化学反应所需系统能量传输，而太高亦会造成最佳反应速率（BRR）过快，因此MET一般最高271℃。

   

  　　生豆经过烘焙后会有2阶段变化

   

  　　1物理上=>体积、密度、  体积

   

  　　2 化学上=>气味、味道、  口感

   

  　　咖啡豆在高温烘焙过程中所进行剧烈的反应包含：梅纳反应（Maillard reaction）、焦糖化反应（Caramelization）、史崔克降解反应（Strecker degradation），以及各种糖类、氨基酸、脂类的热裂解反应。综合这些反应的结果而产生咖啡香气。不同的生豆，不同的成分组成，不同的烘焙香气。

   

  　　梅纳反应 （Maillard reaction）

   

  　　1912年时路易斯‧卡米尔‧梅纳（Louis Camille Maillard, 1878——1936）发现将氨基酸和糖类水溶液混合加热后溶液产生黄棕色的物质，为纪念路易斯‧卡米尔‧梅纳（Louis Camille Maillard, 1878——1936），我们将这种反应称为梅纳反应（Maillard reaction）。

   

  　　非酵素性糖化反应 （nonenzymatic glycation） 或梅纳反应 （Maillard reaction），是还原糖与胺类在没有酵素的存在下发生反应，产生黄棕色物质，其产物统称为高等糖化终产物 （advance glycation endproducts，AGEs）。

   

  　　梅纳反应 （Maillard reaction），是一种广泛分布于食品工业中的非酵素褐变反应。

   

  　　这概念是烤面包的视觉…说那多化学理论不如说生活上看到的比较能联想

   

  　　好比牛肉血淋淋到美味入口…看是要三分/五分/七分/全熟

   

  　　它指的是还原糖类与氨基态化合物，如游离。 氨基酸、peptides、蛋白质、amine 等化合物，进行反应形成糖氨，经过Amadori 或Heyns 转位之后，再经过一系列脱水反应、缩合及聚合反应，而形成黑褐色物质（melanoidins）类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。

   

  　　焦糖化反应 （Caramelization）

   

  　　糖类再没有氨基酸存在的条件下，加热到熔点以上温度，糖会发生脱水与降解，也会发生褐变反应， 这种反应称为焦糖化反应

   

  　　这概念就是布丁下方焦糖酱。

   

  　　拿二砂加些水去煮煮成咖啡色…不要过深…因为深会苦……

   

  　　史崔克降解反应 （Strecker degradation）

   

  　　双羰基化合物与 α-氨基酸进行缩合反应后会伴随脱羧 （CO2） 反应，而生成比原氨基酸少一个碳之醛类

   

  　　咖啡生豆，不同的人烘焙，也有不同的味道。即使是同一个人烘焙，每次味道也会有些微差异。

   

  　　每台烘焙机效能也不一样。烘焙师手法也不同…

   

  　　烘焙师能做到的是烘焙度…

   

  　　每一批生豆当年度每一批次。每次加工及保存因为气候。环境不同

   

  　　加上烘焙环境的变化…都无法保证

   

  　　能保证的是尽力做到你想要的味道。

   

  　　烘焙咖啡就是这么好玩及有趣——也是我为何一直在专研的

   

  　　千万不要要求要跟上次的豆子风味一样。

   

  　　每一批生豆当年度每一批次。每次加工及保存因为气候。环境不同

   

  　　加上烘焙环境的变化…都无法保证

   

  　　能保证的是尽力做到你想要的味道。