手冲咖啡：用精致冲泡你的“心境”

　　手冲咖啡需要心“静”神“聚”。

　　咖啡课堂如今非常受都市年轻人们的欢迎。

　　近丰在冲泡咖啡。

　　核心提示

　　这几年，咖啡馆在广州可算是遍地开花、名目繁多。星巴克、SPR、上岛、绿茵阁、绿岛等大型连锁店在广州陆陆续续扎根，与其不相上下的个性咖啡馆也悄然出没于街角拐弯处和住宅小区里。在广州的淘金路、建设路、天河南一路、沿江东路、烟敦路和沙面是这类精致型咖啡馆聚集的地方，像这样的咖啡馆似乎更受到人们尤其是咖啡爱好者的青睐。

　　但别以为想喝咖啡就一定要去咖啡馆，没有咖啡机，也没有虹吸壶，在家也能做出一杯咖啡来。有的咖啡达人沉浸在咖啡世界里十几年，玩遍各种机器，尝遍各种咖啡，在那些专注、严谨而理性的步骤里，手冲的美味咖啡也由此多了一份浪漫的气质。

　　由于手冲咖啡极能体现出“手作”的个性化，品一杯好的手冲咖啡，犹如品一杯上等的红酒，如今在羊城，手冲咖啡课堂渐已风靡。如果你的日子重复在两点一线的生活中，甚至有点如速溶咖啡般的相似无趣，那么是时候来试一试手冲咖啡了。在当下广州这样的暴雨天气中，一杯真正浓郁的咖啡，可以让整个房间瞬间喷香四溢，生活的阴霾也将因那种被唤醒的“一个人的精致”，变得不那么令人惆怅。

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　　漫步“咖啡馆”

　　从大众社交到个性美学的“嬗变”

　　在今天的广州街头，端着一杯咖啡行色匆匆的人们已经是常见的风景，而咖啡厅里更是常常人满为患。在咖啡作为大众饮品已经深入人心的城市之中，韩系、欧美系、精品、连锁等各种细分市场也开始火热起来。在广州这座城中，咖啡有着虽不久远却丰富的故事，作为生活的陪伴，它铭记着城市与城里的人们身上流过的时光。

　　每一个年代每一个群体的人都会有着不可磨灭的印记。若要归纳对于咖啡最依赖的一群人，可以这么总结—80年代左右出生，有着文科或外企背景，以女生居多。

　　“对于我们这批‘80后’的一代而言，大学时有不少人都会经由都市文学作品里开始对于咖啡的启蒙，而我正式进入职场才开始有了消费能力与社交需求，也才正式踏上了连锁咖啡引领之下如今咖啡文化大爆炸的节奏。”在珠江新城上班的“80后”“金融女”陈洁如今已经习惯每天捧着一杯咖啡去上班，“不仅是上班，现在广州已经遍地开花的咖啡连锁环境整洁、出品稳定，加上价格可控，也成了我们日常社交场所首选。”

　　2003年，星巴克咖啡正式进入广州。“我觉得，不论现在如何看待星巴克，年轻人都应该感谢它的到来，毕竟，从此广州的咖啡文化在意式连锁的启迪之下，从缓慢发展到了如今的‘爆炸’趋势，从而让我们这些新广州人有了自己的汇聚地和社交模式。”因为，对于像陈洁这样的一群人来说，她们追求的绝不是咖啡本身，而是不能习惯没有咖啡和咖啡馆的日子。

　　但是，有心人就会发现，在广州虽然咖啡厅不少，但作为一种业态，真正纯粹的咖啡厅在广州是非常稀缺的。广州本地的咖啡厅是多种饮食文化的结合体，如“咖啡+酒”、“咖啡+西餐”、“咖啡+蛋糕”的形式充斥着这个城市。广州作为华南的经济中心，国内、省内的精英人士占主流，加上广府传统文化深厚，在广州生活的外国人数量也比京沪两地都要少。这种区别，直接导致了要引导广州人的咖啡消费是需要花很长的一段时间的。

　　林湘自己在广州开了一家咖啡店，已经一年多了，“现在，我很想学习新的技法去做精品咖啡。如今，咖啡在广州也开始慢慢往精品咖啡的方向发展了，因为不同产区的咖啡会不同，中国人也慢慢接受咖啡而并不是只是‘苦’的印象。尤其是现在都市年轻人，已经不再满足于‘颜值’较高和甜度浓稠的水果茶和拉花咖啡，而是越来越多地欣赏精品咖啡的美妙—对于那些懂咖啡的人来说，咖啡的精华都存在其中。”而此前人气高涨的华夫饼和甜点，最多只能算咖啡的点缀。

　　“一家精品咖啡馆对于周边居民的影响也是很大的，现在基本上小区里的大部分居民都成为了咖啡的爱好者，咖啡馆的慢时光也逐渐融为他们生活中的一部分。”一位家在附近的60岁左右老人，就常在午后来到临湘的咖啡馆，静静地边看报纸、边喝完手中的咖啡。

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　　体验“手冲”美学

　　对抗“标准化”的“慢慢的精致”

　　“在我印象里，上世纪90年代开始，在外国人聚集的建设六马路就有很多小咖啡馆，那时还能常常听见手磨咖啡豆时吱吱呀呀的声响，伴随虹吸壶特有的古典韵味，那时应该就是蓝山和曼特宁的年代吧。”作为“老广”，今年已经近40岁的Mandy可是一位手冲咖啡的资深“发烧友”，“在那个年代，一杯单品咖啡就要30多元，咖啡在人们心中还是奢侈的消费方式，远没有现在这样普及甚至泛滥。”

　　从2003年开始，随着意式咖啡连锁进驻广州，产业的力量将这种家庭作坊式的咖啡馆打得七零八落，特别是大型的自动咖啡机的进驻不仅能产出品质极其稳定的咖啡，更能让一杯咖啡的出品时间从虹吸壶时代的4分钟直接降低到20秒。“但我依然愿意到没有服务员只有咖啡师的咖啡馆，你可以在任何时候向他们请教关于咖啡冲泡的问题，甚至聊天。”Mandy笑着说。

　　今天，广州大多数连锁咖啡店已经基本实现自动化，所以咖啡师在大多数咖啡馆里在制作过程中起到的作用已经慢慢变小了，“当然，平时去咖啡店使用全自动咖啡机的出品会十分稳定，但那些小店的手冲咖啡，更值得我们这些‘发烧友’去慢慢寻宝。”在Mandy看来，自己动手选择中意的咖啡豆，在轻松的环境里动手磨制一杯纯正的手冲咖啡，“才能真正在品尝成果的同时感受到快乐和咖啡美学。”

　　拥有6年咖啡手冲经验的阿伟，算是一位“行家”。每天晨起，他都会煮上一壶咖啡，让咖啡香唤醒每一个细胞，一整天都神采奕奕。阿伟告诉记者，“手冲咖啡”又称过滤式咖啡，“与意式咖啡机和虹吸壶相比，手冲咖啡的原理和器材都非常简便，没有咖啡机，也没有虹吸壶，只需一把细嘴壶、一张滤纸、一个滤杯，完全靠个人手法和经验，通过控制不同的水温、流量、闷蒸、水流速度、过滤时间，浓淡、口感、风味会截然不同，因而成为很多咖啡店制作单品咖啡的主要方式。”

　　手冲咖啡虽然器材简单，但看起来容易、相似度极高的操作，其实也蕴藏着各种口味的可能，甚至同一个人每次泡出的咖啡也不是完全相同的味道。“一杯非常完美的手冲咖啡需要冲泡者拥有至少5年以上的咖啡经验，不仅要技术娴熟，更能根据不同的品种、水温、饮者的喜好，来调整冲泡方式，让咖啡始终在人们面前呈现出完美的甘、酸、苦、醇、香的平衡。”阿伟告诉记者，由于手冲咖啡脱离了对意式咖啡机的依赖，更容易根据咖啡豆的品种、研磨程度来调整水温、闷蒸时间、水流速度和冲调角度等参数，制作出来的咖啡虽不如意式浓缩咖啡油脂丰厚，却酸苦适当、浓淡可调。

　　可以说，手冲咖啡开启了咖啡美学化的时代。一杯上好手冲咖啡教给都市人的，是关于“慢慢的精致”这件事。

　　“品一杯好的手冲咖啡，犹如品一杯上等的红酒。”据阿伟介绍，一杯好的手冲咖啡，第一感觉是甜，其次是酸，不会产生苦或者涩的感觉。“任何一个制作环节出现偏差都会影响咖啡最终的口感，这也是一杯咖啡优劣的判断标准。”正是有了种种神秘的不确定性，从而令人对这即将品尝的咖啡充满期待，而那些专注、严谨、理性的步骤里，也由此多了一份浪漫气质。

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　　“零基础”课堂风靡

　　专注而轻松的“心境”才能得“上品”

　　日本咖啡师近丰在广州方所开设的手冲咖啡课堂最近备受广州女性的喜爱，甚至还有不少男同胞们也来学“手艺”。像这样的“咖啡课堂”如今在广州越来越多，咖啡爱好者们以各种不同类型的聚会方式，交流和咖啡有关的知识技术也已经不再是稀奇事了。白天，他们可以是办公室里的白领，或者是咖啡店里的工作人员。一到聚会，无论来自哪个行当，即便是咖啡知识零基础，一杯咖啡过后便开始以“啡友”相称。

　　20多岁时就迷恋上喝咖啡的近丰是广州CBD咖啡馆中的“老字辈”了，早年他从广州南沙某电子厂厂长职位上退休后，回到东京去有着百年历史的河野咖啡所里进修，跟着河野从基础的选材、烘焙开始，近丰进行了整整一年的学习。虽然河野咖啡所是虹吸壶的发明地，但近丰个人更偏好于手冲咖啡，“除了多变的魅力吸引人外，手冲咖啡也让人学会了专注，冲咖啡的时候不能随意走神，可能一个不留意，水流控制不好，咖啡便不尽如人意。”课堂上，太太也在帮忙打“下手”，“每当他冲咖啡时，是听不见人们说话的，四周即便再嘈杂都无法打扰到他。”

　　“一千个人眼中有一千个哈姆雷特。”对于咖啡爱好者来说，“同一种类的豆子，不同的人可以冲泡出不同的味道来。”近丰曾如此形容咖啡的魅力。手冲课堂颇受到女士们的欢迎，刘彦臻很久之前就知道手冲咖啡，“因为有朋友学过，自己也很感兴趣，虽然经常自己在家尝试做，但并没有系统专业的学过，毕竟这跟平常自己在家冲的方式还是有很多不一样的地方。关键是，这里有很多啡友可以交流啊。”在彦臻看来，近丰的手冲咖啡，好似一场咖啡手艺表演。可对于这位已近80岁高龄的老先生来说，这只是每天生活中的一部分。“日本人爱喝咖啡就和潮汕人爱喝功夫茶一样。有人喝了咖啡睡不着，我是不喝咖啡才睡不着，平均每天会喝34杯。”

　　近丰2010年在广州成立了咖啡坊，并创建了日式现场烘焙、现场研磨、现场调制的“三现咖啡调制方法”。在冲泡的过程中，他格外强调双手持着水壶慢慢往漏斗里的咖啡粉上浇注的“心境”，“冲泡的并不只是咖啡，而是此刻心情的沉淀。不一样的人不一样的时间不一样的心情都会影响到咖啡的味道，所以最好开心地去做一杯咖啡，这样也许它才不会涩，才能把咖啡本身的味道提炼出来。”

　　关于咖啡豆的烘焙，他表示，经过中深度烘焙的咖啡豆只要新鲜，在它的保味期都会好喝，“因为中国整体的水质偏硬，所以直接使用自来水是不可以的，水需要软化处理之后才能煮沸使用。沸腾的水灌在水壶里温度差不多就会在90度左右，就可以来进行手冲了。”手冲咖啡会让人学会专注，它在日本是很普及的一种方法，每个家庭都会有一套工具。近丰所推崇的“河野式”冲泡，它要求的就是精力集中、专注，“要在很短的时间内完成那么一杯咖啡，如果你处于很‘散’的那种精神状态的话，味道也会‘散’。所以一定要很专注才能做出一杯好的咖啡。”

　　作为初学者最重要的是选好器具，经过一定培训就能“上手”，“课堂上我们教授的冲泡方法都是家庭式的，大多采用的是滴漏壶，这个很简便也不是很昂贵，却可以把咖啡原本的味道淋漓尽致地表现出来，把‘涩’味和杂质都会去掉。”

　　慢工出细活的手冲咖啡实则是门“手艺”，如今日韩的咖啡产业都发展得很迅猛，在近丰看来，中国是咖啡文化的“后起之秀”，也有得天独厚的条件。“如今已经有很多很成熟的方法正涌进中国。我们5年前开始做咖啡店的时候还没有那么多人认识咖啡，但现在连小孩子都爱上了它。”

　　链接

　　如何在家

　　手冲一杯咖啡

　　基础材料：

　　咖啡豆、手摇磨豆机、滤纸、滴滤杯、手冲壶

　　大致步骤：

　　1.研磨咖啡豆，因为手冲，咖啡豆粉不宜磨得过细(20g豆子=300ml原液)。

　　2.将滤纸折为三角漏斗状。

　　3.折好的滤纸放入滤杯中，倒入热水润湿，一来可去除滤纸上的味道，二来可以温一下杯子，防止咖啡突然遇冷变酸(注意：滤过水后要倒出)。

　　4.闷蒸。咖啡粉磨好倒入滤纸中，热水冷却时，从距离滤杯上方注入热水，水没过粉即可。

　　5.继续注水，从中心开始画圆圈注入，水流细而慢，萃取充分。

　　6.到达咖啡液萃取量，马上移走滤纸。

　　专题撰文 南方日报记者 周豫 实习生 李谷雨

　　本版图片由被访者提供