咖啡烘焙 咖啡苦味来自加工过程

在西方国家，人们每天早上都会喝一杯咖啡，为了掩盖咖啡的苦味，往往要加一些奶粉、砂糖。但是，咖啡为什么是苦的?看起来很简单的一个问题，却在几十年的时间里，一直困扰着科学家。现在，科学家已经缩小了研究范围，把目标锁定在两个化学分子上。在美国化学协会的年会上，科学家报告说，这两个引起苦味的化学分子，是在咖啡的加工过程中产生的，这一发现可能会引起咖啡加工业的变革。

你喝一杯咖啡，其实是喝下了一杯含有30多种化学物质的混和液体，在这么多化学物质中，有些会散发出香味，有些能让口感更好，有的则与酸味有关。从上世纪30年代开始，科学家就开始从咖啡中分离化学物质，与很多味道相关的化学物质先后被科学家从咖啡中分离出来，但唯独没有找到让人感到苦涩的化学分子。

为有所发现，德国慕尼黑科技大学的托马斯·霍夫曼及其同事再次对煮好的咖啡进行了分离。他们发现，咖啡中分子量最小的一部分化学分子，味道是最苦的，而这一部分子也就成为了下一步的研究对象。利用质谱仪分析之后，霍夫曼鉴定出了其中一个分子——绿原酸内酯，这是绿原酸(几乎存在于所有植物中)的分解产物。然后，霍夫曼的研究小组配置了一系列不同的咖啡，分别测定了其中绿原酸内酯的含量。

他们发现，在烘烤咖啡豆时，会激发一个连锁反应，绿原酸首先被分解成绿原酸内酯，如果烘烤继续进行，绿原酸内酯又会分解成另一种物质，苯基林丹。尽管在轻度和中度烘烤程度的咖啡中，内酯只会产生温和的苦味，但是，如果咖啡豆烘烤时间比较长，内酯的二次分解产物就会产生浓烈的苦味。