手冲研习课‖萃取与应用，找到合适的萃取比例

书上或老师都有说过，影响萃取的因素大概是：粉量多少，研磨粗细，水温高低，水流大小。研磨细，水温高，水流小都可以增加萃取率让咖啡浓度变浓。一般初学者刚入门为了怕萃取出来的味道不足，也是用这种方式萃取各种咖啡。

但是随着冲煮的品项越来越多，各种烘焙师及各种烘焙程度，会发现为什么有些咖啡冲起来就是不那么完美？为什么有些店家冲咖啡却是磨粗低温大水流呢？以前会说，温度越高越苦，温度越低越酸。可是现在浅焙的咖啡只会温度越高越酸呀！

其实这跟咖啡成分的溶解率跟饱和度有关系。咖啡中某些成份会因为温度变高，溶解速度变快。既然某些成份溶解速度变快了，相对另外的成份溶解速度就会变慢。

反过来说，在低温的情况下，原本在高温溶解速度快的成分就会变慢，另外的成份就会快速被溶解出来。

那.....哪些成份会在高温的情况下快速被溶解出来呢?哪些成份是会在后半段才被溶解出来呢?其实每支咖啡豆的条件都不一样，可以试看看：将一杯咖啡的萃取分成前半段跟后半段，也就是分成两杯。

以浅焙咖啡豆（以花蝴蝶为例，详细参数请参考巴拿马花蝴蝶 | 咖啡工房研习课室）来说，前半段多是以酸香成份为主，后半段多是以甜味跟油脂为主。也就是酸香成份的溶解速度比较快，甜味跟油脂的溶解速度比较慢。

再回到一开始所说的影响萃取的条件，粉多、磨细、水温高、水流细都是加强前半段风味的萃取。那后半段呢?当然占的比例就会很少了，甚至有时候喝起来会有后半段空掉的感觉，整杯咖啡的平衡感就会不见了。

为什么浅焙咖啡会那么酸？有人说那是因为浅焙，保留著果酸跟更多的成份所以才会那么酸。不是应该酸甜滑润平衡吗?那....甜味跟油脂呢?因为粉多磨细水温高水流慢呀~试著降低前半段的萃取浓度，就会得到后半段的风味。不过降太低只会得到一杯甜水。

烘焙的程度跟烘焙的时间长短，会影响到咖啡的失重比。生豆中水份占约11%左右，烘焙完水份占约2%左右。所以水份失重比9%左右，生豆跟熟豆的失重比约13%—17%，扣掉水份占的比例9%，所以咖啡豆其他成分的失重约4%—8%。也就是有4%的成份差异......好像差不太多的样子吧？

其实是差很多的~所以....有些深焙豆要用到1:13的萃取比例才会好喝（比如蓝山，详细参数请参考【测评】瑰夏VS蓝山风味口感对比  | 咖啡工房研习课室），有些浅焙豆要用到1:18甚至1:20的萃取比例才会平衡。

大致上来说，咖啡的可溶解物质大概是30%。其中有20%是我们所要萃取出来的好的成份，另外10%是后段的杂味涩味不好的成份。但凡事总有例外，如果有咖啡豆连后段10%的风味也是好的，是否也应该也要萃取出来才是一杯风味完整的咖啡呢?

试著在冲泡完一杯所谓的精品咖啡之后，破开粉床闻看看咖啡粉渣是否还有香气？

如果有，试著再注入用粉量相等重量的热水看看味道怎样？

如果喝起来还有风味，倒入之前那杯咖啡中，看看味道有没有更完整。然后再闻看看咖啡粉渣是否还有香气……如此重复，到觉得有不好的味道出现，这样就可以知道这支精品咖啡的可萃取率有多少，或是要萃取多少水粉比是比较平衡的风味跟口感~

最后，咖啡粉不一定要多，研磨不一定要细，水温不一定要高，水流不一定要细，当然，咖啡不一定要浓。