咖啡冲煮方式：虹吸壶的原理及操作时的注意事项

　　

   原理：

　　加热下壶，壶中水温度升高。很多人都认为之后的原理是下壶水沸腾，水蒸气把热水压倒上壶的，原理是没错了，但是作为一个大学还学了物理的强迫症要在这里说明：

　　准确地说，原理是下壶水在温度升高的过程中产生了大量的水蒸气，原本下壶水的上方就有空气，在加之水蒸气，这样就使下壶水水面上方的气压高于外部大气压，这就需要通过连接下壶与外界的上壶管平衡这个气压，也就是我们说的“下壶的水被压了上去”——其科学的说法咱也说不上了，就是下壶内的气压=外界大气压+被压上来的水产生的水压，这样就构成了一个压力平衡的系统。

　　通常在这里我们犯的错误是：

　　1.认为下壶水沸腾了，其实想一想就能发现：常压下，水的沸点是100摄氏度，那么，如果水真的沸腾了，上壶的水温度理论上是100摄氏度，考虑到散热，也不会低于90摄氏度，对于咖啡萃取来说，这个温度比手冲高不少，加之虹吸壶的粉比手冲细，咖啡粉与热水的接触面积比手冲大——你懂得。所以下壶的水应该不是沸腾的。因为咱没有虹吸壶，所以也像让用虹吸的大家测一下上壶的温度，如果不是很高的话就说明咱的理论应该是正确的...

　　2.认为下壶高压，单纯的说高压没错，但是说高压沸腾就万万的错了!这要拿到初中，估计物理老师能把你打到半死——因为——压力越高，沸点越高!100度还不够高?超过一百度萃取咖啡?你确定是萃取而不是烘焙(开个玩笑...烘焙的温度可高多了...)初中课本上的例子是青藏高原开水温度不到100度，原因就是青藏高原气压低，沸点低。

　　关于沸点，大家有一个常识上的错误，认为是压力决定沸点。实际上沸点的定义是：“液体的饱和蒸气压与外界压强相等时的温度。”没有谁决定谁的一说。曾经看过一个制作手办的视频，注模的时候为了排掉模具内部的气泡，需要将模具放到密封低压箱中减压，使浇铸的模型中的气泡溢出，在减压的过程中就能看到浇铸的树汁液体在常温下沸腾了，没错!那就是沸腾!常温下减压就可以沸腾，而液氧什么的在常压下沸点是零度以下，可以理解为，在温度达到-182度的之前氧气是液态的，-182的时候氧气就”烧开“了，等咱们看到氧气的时候，人家早都烧开了。

　　需要说明的是，在下壶水上升的过程中，还有着下壶空气热胀的作用，下壶空气在上水的前期有微弱的热胀作用，因为尽管热源是在加热下壶，但是因为玻璃的导热性差，所以如果热源与下壶空气还有一段距离的时候，接触空气的玻璃温度不高不能对空气进行加热，此外下壶内的水还有大量吸收热量(水的比热很高，远远高于空气的比热，吸收的热量很大很大!)

　　但是当热源通过玻璃接触到下壶空气的时候，空气就会发生强烈的热胀。空气热胀的效果非常明显，速度也很快，这个时候剩下的水还没反应过来要吸热，马上就被疯狂膨胀的空气顶了上去。

　　————直到下壶的气压=外部大气压+上壶水因为高度产生的水压...

　　注意事项：

　　1下瓶要擦干，不能有水滴

　　2拔开上座时要朝右斜回正往上拔，切勿打破

　　3中间过滤网下面的弹簧要拉紧，挂钩要钩住，且拔到正中央

　　4插上座时要往下插紧

　　5注意水质：纯水、净水、磁化水、蒸馏水、勿用矿泉水

　　6温度在80~90摄氏度这间

　　7冲者时间：全部50~60秒(勿超过时间太久)

　　8咖啡豆要新鲜，勿受潮或放置太久

　　9咖啡最好以现磨现煮者为佳

　　10煮咖啡时注意风向，勿直吹火源

　　11注意火源大小：强火、大火、中火、小火、微火

　　12煮过的咖啡粉先拍打松散，倒掉后再用清水冲洗上瓶

　　13磨豆段数约在2、5~3、5段之间，基本原则是：酸性豆粗磨，苦味豆细磨，新机段高，旧机段低。

　　14咖啡杯要先温杯

　　15过滤网要泡在清水中备用或放进冰箱冷藏可延长滤布使用期限

　　16拔上座时，重点在左手要抓紧下座的把手

　　17下座内的水最好用热开水，可节省煮沸的时间

　　18拨动方法要正确，勿用搅拌法

　　19下座的剩余清水最好要倒掉，咖啡快下降完成时，剩余的泡沫也隔开

　　20木棒拨动时，只要插入2/3处，勿刮到底下过滤网

　　21木棒于煮沸中途勿沾其他水分再拿回去拔动

　　22咖啡粉及水量要正确

　　23煮好时可用手盖住上座，用鼻闻，或用手扇风，再用鼻闻

　　24用湿布擦拭下座，须先擦底部，再擦左右两旁

　　25咖啡豆配方要正确

　　26一定要等水煮滚，才可插入上座。

　　来源：网络