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精品咖啡学 关于萃取和粉量的一二

发表于:2024-11-23 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月23日,最近和很多朋友遇到一些关于萃取方面的问题,我先把我的想法放在这里。 供大家参考和纠正。 按照现在很多咖啡师的习惯, 我们设定的粉量已经远远超过了14g(双份量)。 有朋友问我, 这到底是我们萃取过度的问题, 还是现在的标准需要更改。 谈到这里, 可以扯

  最近和很多朋友遇到一些关于萃取方面的问题,我先把我的想法放在这里。 供大家参考和纠正。

  按照现在很多咖啡师的习惯, 我们设定的粉量已经远远超过了14g(双份量)。 有朋友问我, 这到底是我们萃取过度的问题, 还是现在的标准需要更改。

  谈到这里, 可以扯到一个花絮, 即在2003年, 澳大利亚的咖啡师Paul Basset获得了WBC冠军(澳洲唯一的WBC冠军。)当时的亚军, Tim Wendelboe也就是2004年冠军, 在赛后提出质疑。 因为Paul在接粉的过程中是边接粉边敲击, 那么他的粉量是远远高于其他选手的。 虽然,我们现在看到这种做法见怪不怪, 但在那个时侯, 是已经开始对illy博士的14g有了不同的看法。

  我很在意这四个字, 萃取过度。 因为, 我们有时无意识会把浓度偏高和萃取过度混在一起。 浓度偏高, 指的是咖啡中可溶解物质偏高。 用espresso的标准, 也就是高于了11%, 我们可以称之为浓度偏高。 如果用美国精品咖啡协会的标准, 过滤式的咖啡则在1.5%左右。 然而, 当我们提到萃取过度, 实际上, 和液体中的多少浓度是没有直接关系。 更重要的是, 我们的咖啡里面有多少物质可以被提取出来。 而这个范围,无论是意式咖啡还是过滤咖啡, 我们基本上都设定在18%-21%之间。 那这到底意味着什么呢?

  过滤咖啡的萃取率图标 (图片节选于SCAE Filter咖啡讲义, 非本人自制)

  咖啡最高可被溶解物质是在大约30%。 而制作咖啡的时候, 我们如果低于18%,那么咖啡则不容易被充分萃取。 如果高于21%,我们可能会萃取到我们不想要的物质。 因此, 更严格地说, 咖啡是否过萃, 和我们添加多少的水无关, 而恰恰是我们萃取时间有多久, 这段时间有多少的咖啡被我们萃取, 以及我们的水温, 压力让我们单位时间内萃取的量是多少。

  因此, 这里有一个其实是和那位朋友完全矛盾的结论。即如果其他参数不变, 增加的粉量, 意味着单位时间内, 我们的萃取率是降低的。 再通俗一点, 本来30秒内只有14g的咖啡被水通过, 现在足足有了20g, 那么和20g的总量相比, 我们所萃取的物质和分母, 增大咖啡总粉量相比是降低的。

  说到这里, 我们其实可以明白或者了解一些现象了。

  1. 在WBC比赛里, 口感的平衡和干净是极其重要的。 那么口感的干净很大程度上和防止过度萃取紧密相关。 增大的粉量, 单位时间内尽可能把需要的物质萃取出来是有帮助的。

  2. 这不是一个公理, 但却是一个有普遍性的经验。 同等流速下,粉量小/细研磨 往往会比粉量大/粗研磨能体现风味, 但代价是缺失一些醇度(粉量少了)。 然而, 请注意, 早期14g, 也就是在意大利, 烘焙的程度往往是深烘,到了南意甚至会出现二爆中期,深深出油的咖啡豆。 在这种情况下, 咖啡豆碳化了很严重, 因此饱满度过多, 风味丧失明显。在那个时候, 粉量降低, 调节细研磨, 尽可能提取一些风味是有必要的。 这个有点像我们做手冲, 如果咖啡烘焙程度偏高, 实际上我们粉量要相应放少的。 然而, 今天精品咖啡的观念出台, 我们喝的咖啡恰恰是相反的, 为了突出风味, 烘焙的程度大大降低。那么我们则需要增加粉量来补充醇度的缺失。

  3. 我们最终还是要回归到最基本的概念, 萃取率的问题。 也就是说, 14g还是20g是否都有其合理之处,还要看萃取率是否在一个可以接受的范围。

  我们都知道, 在9个大气压下,93°左右的高温,在 20-30秒中萃取25-30ml的espresso。并且萃取率在18-21% 而浓度在8%-11%之间, 我们称为espresso。

  好, 我们今天需要探讨的是粉量。9个大气压, 水温, 萃取流速是可以不变的, 因为萃取流速不管是14g还是20g, 通过调节研磨度都可以完成。 而我们今天要看到的是, 是否有过萃的问题。

  还记得我上次用的意式胶囊做的espresso吗?http://www.douban.com/note/192204273/ 用了新鲜的espresso, 一份7g的量, 做出了18g,浓度为8.8%的意式咖啡。 我之所以不用容积, 是因为重量更加准确些。 然而, 当时由于油脂丰富, 那杯espresso是有25ml的。 而17*0.088=1.496g 也就是7g的咖啡粉里面,我们得到了1.584可溶解物。也就是正好在21%的萃取率上。 但我们可以看到, 如果浓度再高一些,就会高于21%,正好在过萃的边缘上。

  再用前几天做的seven seeds的例子, 我的粉量是19g(单份则为9.5), 而浓度测试到为10.9%, 而我萃取的espresso大约也在28ml, 重量也在17g上。 那么我们的萃取率则为 17*0.109/9.5 也就是19。5%

  很显然, 无论是14g,还是20g, 只要萃取得当, 都能做出合适的espresso。 那么更加需要关注的,反倒是咖啡豆的特性了。

2014-10-14 16:55:56
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