精品咖啡学 关于萃取和粉量的一二

　　最近和很多朋友遇到一些关于萃取方面的问题，我先把我的想法放在这里。 供大家参考和纠正。

　　按照现在很多咖啡师的习惯， 我们设定的粉量已经远远超过了14g(双份量)。 有朋友问我， 这到底是我们萃取过度的问题， 还是现在的标准需要更改。

　　谈到这里， 可以扯到一个花絮， 即在2003年， 澳大利亚的咖啡师Paul Basset获得了WBC冠军(澳洲唯一的WBC冠军。)当时的亚军， Tim Wendelboe也就是2004年冠军， 在赛后提出质疑。 因为Paul在接粉的过程中是边接粉边敲击， 那么他的粉量是远远高于其他选手的。 虽然，我们现在看到这种做法见怪不怪， 但在那个时侯， 是已经开始对illy博士的14g有了不同的看法。

　　我很在意这四个字， 萃取过度。 因为， 我们有时无意识会把浓度偏高和萃取过度混在一起。 浓度偏高， 指的是咖啡中可溶解物质偏高。 用espresso的标准， 也就是高于了11%， 我们可以称之为浓度偏高。 如果用美国精品咖啡协会的标准， 过滤式的咖啡则在1.5%左右。 然而， 当我们提到萃取过度， 实际上， 和液体中的多少浓度是没有直接关系。 更重要的是， 我们的咖啡里面有多少物质可以被提取出来。 而这个范围，无论是意式咖啡还是过滤咖啡， 我们基本上都设定在18%-21%之间。 那这到底意味着什么呢?

　　过滤咖啡的萃取率图标 (图片节选于SCAE Filter咖啡讲义， 非本人自制)

　　咖啡最高可被溶解物质是在大约30%。 而制作咖啡的时候， 我们如果低于18%，那么咖啡则不容易被充分萃取。 如果高于21%，我们可能会萃取到我们不想要的物质。 因此， 更严格地说， 咖啡是否过萃， 和我们添加多少的水无关， 而恰恰是我们萃取时间有多久， 这段时间有多少的咖啡被我们萃取， 以及我们的水温， 压力让我们单位时间内萃取的量是多少。

　　因此， 这里有一个其实是和那位朋友完全矛盾的结论。即如果其他参数不变， 增加的粉量， 意味着单位时间内， 我们的萃取率是降低的。 再通俗一点， 本来30秒内只有14g的咖啡被水通过， 现在足足有了20g， 那么和20g的总量相比， 我们所萃取的物质和分母， 增大咖啡总粉量相比是降低的。

　　说到这里， 我们其实可以明白或者了解一些现象了。

　　1. 在WBC比赛里， 口感的平衡和干净是极其重要的。 那么口感的干净很大程度上和防止过度萃取紧密相关。 增大的粉量， 单位时间内尽可能把需要的物质萃取出来是有帮助的。

　　2. 这不是一个公理， 但却是一个有普遍性的经验。 同等流速下，粉量小/细研磨 往往会比粉量大/粗研磨能体现风味， 但代价是缺失一些醇度(粉量少了)。 然而， 请注意， 早期14g， 也就是在意大利， 烘焙的程度往往是深烘，到了南意甚至会出现二爆中期，深深出油的咖啡豆。 在这种情况下， 咖啡豆碳化了很严重， 因此饱满度过多， 风味丧失明显。在那个时候， 粉量降低， 调节细研磨， 尽可能提取一些风味是有必要的。 这个有点像我们做手冲， 如果咖啡烘焙程度偏高， 实际上我们粉量要相应放少的。 然而， 今天精品咖啡的观念出台， 我们喝的咖啡恰恰是相反的， 为了突出风味， 烘焙的程度大大降低。那么我们则需要增加粉量来补充醇度的缺失。

　　3. 我们最终还是要回归到最基本的概念， 萃取率的问题。 也就是说， 14g还是20g是否都有其合理之处，还要看萃取率是否在一个可以接受的范围。

　　我们都知道， 在9个大气压下，93°左右的高温，在 20-30秒中萃取25-30ml的espresso。并且萃取率在18-21% 而浓度在8%-11%之间， 我们称为espresso。

　　好， 我们今天需要探讨的是粉量。9个大气压， 水温， 萃取流速是可以不变的， 因为萃取流速不管是14g还是20g， 通过调节研磨度都可以完成。 而我们今天要看到的是， 是否有过萃的问题。

　　还记得我上次用的意式胶囊做的espresso吗?http://www.douban.com/note/192204273/ 用了新鲜的espresso， 一份7g的量， 做出了18g，浓度为8.8%的意式咖啡。 我之所以不用容积， 是因为重量更加准确些。 然而， 当时由于油脂丰富， 那杯espresso是有25ml的。 而17*0.088=1.496g 也就是7g的咖啡粉里面，我们得到了1.584可溶解物。也就是正好在21%的萃取率上。 但我们可以看到， 如果浓度再高一些，就会高于21%，正好在过萃的边缘上。

　　再用前几天做的seven seeds的例子， 我的粉量是19g(单份则为9.5)， 而浓度测试到为10.9%， 而我萃取的espresso大约也在28ml， 重量也在17g上。 那么我们的萃取率则为 17*0.109/9.5 也就是19。5%

　　很显然， 无论是14g，还是20g， 只要萃取得当， 都能做出合适的espresso。 那么更加需要关注的，反倒是咖啡豆的特性了。