台湾咖啡大师吴则霖，一起来走进他的世界

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　　美学大师蒋勋曾说“‘酸味’、‘苦味’跟人生搭在一起，最后都会变成生命的记忆”。想想咖啡不正如人生，对于喜欢咖啡的人而言，咖啡豆特有的酸味或烘培后渐渐产生的苦味都是迷人的特色，让后续的甘韵风味表现更显层次。跟当时刚第三度连霸“台湾咖啡大师”冠军的吴则霖Berg从开始着迷义式咖啡的大学时代聊起，发现成功真的不是偶然，而那些旁人听起来觉得辛苦的过程，在他口中都是轻描淡写的往事，甚至是甜甜的回忆。

　　土法炼钢玩咖啡

　　大学时Berg常跟当时还是女友的老婆Chee去知名连锁咖啡店约会，当时并不觉得咖啡多好喝，直到接触义式咖啡后才惊觉原来是有“方法”让咖啡变得顺口迷人，于是两人开始买豆子尝试自己煮，一开始当然失败了，在Facebook、无名小站都尚未出现的年代，随然资讯取得不易，但他们透过BBS、三番两次咖啡资讯网站寻找同好，在大家不藏私的经验分享中渐渐抓到“玩”咖啡的要点，知道如何调整出自己想要的味道，此后玩咖啡就成了他们的共同兴趣。

　　台大电机研究所毕业后Berg按照既定轨道进入相关产业，虽然工作贴近所学，但心中的声音越来越清楚，从研究所就开始改装行动咖啡车的他，知道咖啡才是愿意投注一生的热情，因此一步步朝着“让兴趣成为工作”迈进，问Berg当时平日要上班，假日还要上街头工作不会很辛苦吗?Berg笑着说“当你做自己喜欢的事时，你就不会觉得辛苦，因为你也不觉得自己在工作”。

　　从研究所时Berg(中，左为Chee)开始改装行动咖啡三轮车，他说“当你做自己喜欢的事时，你就不会觉得辛苦，因为你也不觉得自己在工作”。

　　从研究所时Berg(中，左为Chee)开始改装行动咖啡三轮车，他说“当你做自己喜欢的事时，你就不会觉得辛苦，因为你也不觉得自己在工作”。

　　辛苦了几年，Berg的咖啡店“Simple Kaffa”终于在东区落脚，Berg和Chee笑说没想到开店最难熬的居然是“无聊”，因为初开店客源不稳定，因此常有无事可做的时候，他们听着前辈的鼓励“只要把咖啡一杯一杯做好，客人自然就会回来”，没想到坚持着这个简单的道理，客人真的就一个带一个的回来喝咖啡。

　　回想起2008年在丹麦观摩世界咖啡大赛，让Berg在心中种下一个愿望“我也想站在台上，和大家分享我的咖啡。”回台隔年他就报名了台湾的比赛，没经验的他在初赛就挑战被刷掉，但他不但没受到打击，更将评分视为专业的建议，抱着增进技术的决心，一年一年的回到赛台上，直到2011年开店让他开始在正式吧台上大量训练，再次报名就入围决赛。

　　以一期一会的心念冲煮每杯咖啡

　　“咖啡的有趣正是因为影响风味的因素太多了，得透过经验累积去调整咖啡豆受天时地利人的影响，找出理想中的香气与口感”Berg说，听着他说起玩咖啡的心得，能从初赛大门外进入圈内，更接连拿下2013、2014、2015年的台湾咖啡大师冠军，成功真的不是偶然，他不仅将理工科的实验精神发挥在烘焙咖啡及水质上，淮确纪录每个影响因子与变化，让他对于咖啡的表现能有更精淮的掌控，Berg说：“其实咖啡就如茶道所说的一期一会，跟酒一样有会因产区、产地及年份产生差异，因此我们也要用一期一会的心意珍惜。”

　　2014年WCE世界杯咖啡大师比赛，Berg以产区风味明显的咖啡获得评审好评。

　　2014年WCE世界杯咖啡大师比赛，Berg以产区风味明显的咖啡获得评审好评。

　　比赛展现咖啡师傅对于自我品质的要求

　　“正式的咖啡比赛要求参赛者在限时15分钟内煮出三款咖啡：浓缩、牛奶、创意，除了冲煮咖啡，展现纯熟的技巧外，参赛者也要用各种方式让评审感受到三款咖啡的故事性，味觉、香气表现是否与参赛者自订的主题呼应。”Chee说，为了协助Berg平时训练，她更特别上课，考取评审资格。“其实我觉得咖啡比赛就是‘自我要求的咖啡店’的日常缩影，因为对于客人而言，每杯咖啡的感受也都如比赛一样是无法重新倒带的。”Chee表示，因此咖啡比赛不只追求创意，不只评选咖啡成品，参赛者台上的动作是否流畅、一丝不苟也都会列入考量，更是咖啡师傅稳定性和基本功的挑战。

　　Chee分享其实现在许多参赛者都会搭配教练练习，有些教练会修正参赛者动作，有些则是着重在参赛者的心理建设，曾有名国际知名评审从不喝他学生的咖啡，只叫学生自己喝，喝完自己“反省”，直到学生冲出自信为止，而Berg透过有系统的实验记录已经能抓出影响不同味觉感受的因素，因此练习时Chee只需要跟他说她刚刚喝到什么，Berg就知道该调整温度、时间或是技巧等。

　　Chee也鼓励喜欢玩咖啡，且希望自己能达到一定品质的咖啡重度爱好者，可以多参赛，因为从训练到正式比赛，会更要求自己对于每一次的冲煮都抱着一期一会的态度与专注，因此在短时间内会快速进步。

　　闻、喝、吞三步骤品出好咖啡

　　而评审们又如何“品”咖啡呢?Chee分享其实就是咖啡通过人体嗅觉、味觉受器的感觉变化，首先是“闻”，用鼻前嗅觉接收咖啡气化成分，接着是“喝”，感受咖啡在舌面、舌侧、舌根的味觉层次变化与协调性，以及浓稠、滑顺度，而“吞”则是咖啡的余韵表现，在吞下咖啡前闭气回吐，可透过鼻后嗅觉受器察觉到不同于“闻”的香气变化，这时的香气来自咖啡的水溶性芳香物质，吞下咖啡后再次进行闭气回吐，感受喉韵的表现。

　　这几年全民疯咖啡，不管是便利超商开店必备的平价现煮咖啡，大大小小的咖啡馆一间间的开起，好奇询问Chee和Berg精品豆和商业豆所煮出的咖啡差别在哪呢?除了有些咖啡豆因为产量稀少因此价格物以稀为贵外，一杯黑咖啡为什么价位可相差四五倍以上呢?而所谓咖啡好坏差异在呢?Berg说明原来一般商业咖啡豆多以机器采收，无法掌控豆子成熟度，且采收过程中难免夹杂着枝叶等杂质而影响咖啡风味;而即便同颗树咖啡豆的质也是影响滋味表现的关键，例如咖啡豆的脂质、糖分含量不同也会造成风味表现的差异，又或是有些豆子乍看之下完整，但其实内部已长虫，这种不良因子就只能靠人工一颗颗手选才能剔除，而人力成本自会反应在价格上。

　　但Berg也提醒好喝是很主观的定义，受到过去的味蕾经验影响，随着时间不断演化，不管喝咖啡或玩咖啡千万别落入价格或品牌迷思，自己的嗅觉、味觉是最值得信赖的评鉴，世界上没有一杯咖啡能让所有人都觉得百分百好喝，但他觉得自己冲煮的咖啡不能让别人觉得难喝，是最基本的目标。

　　从学生时代开始着迷咖啡，一晃眼十余年过去，“咖啡从没离开过我们生活”Berg和Chee坚定的说，在Berg身上再次印证当你真心喜欢一件事时，你自会想把它做到最好，Berg靠着对咖啡的浪漫热爱越过层层的现实阻碍，再透过科学研究精神与实验设计专长一步步找出各因子操纵的风味变化，“浪漫引领理性”也引领了Berg迈向世界舞台。