咖啡综合知识 咖啡树的种植与分布

　　咖啡的分布：

　　咖啡树生长于以赤道为中心，南北纬25度之间，称之为“咖啡带”的热带或亚热带区域的各国农园中。目前咖啡的生产国约60多个，广布于南美、中美、西印度群岛、亚洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等工区。在产量方面，占全世界产量第一位的巴西，约占30%;第二位是以哥伦比亚(10%)为中心的中南美占了六成;其次是非洲、阿拉伯约占三成;其余的10%则分布于亚洲及各多数岛屿。

　　咖啡的生长习性：

　　咖啡树是属于阿卡那科常绿科，是热带性植物，不而寒，大多种植在标高为300-400公尺的地区，也有在标高为2000-2500公尺的高地栽培，但种植在海拔1500公尺以上的山坡者品质较好。咖啡树最适合生长在平均温度为20摄氏度左右，年降水量为1500-2000公厘，土壤透水性强，日照适宜的环境里。咖啡性惧霜降及寒冬，绝对不能种在降霜的高地。一般野生的咖啡树可长到8公尺左右，家种的，为保咖啡豆的品质，便于管理以及采收方便，而将高度剪至2公尺，咖啡豆播种后3-5年开始结果，5-20年为采收期，一棵咖啡树每年约可结果3-5公斤咖啡樱桃。

　　咖啡树的种植与分布

　　咖啡树的原产地在非洲的埃塞俄比亚。咖啡树在植物学上，属于茜草科咖啡亚属的常绿树，而一般所俗称的咖啡豆，其实是咖啡树所结果实的种子，只因为形状像豆子，所以称为咖啡豆。气候是咖啡种植的决定性因素，咖啡树只适合生长在热带或亚热带，所以南北纬25度之间的地带，一般称为咖啡带或咖啡区。不过，并非所有位于此区内的土地，都能培育出优良的咖啡树。

　　咖啡树的种植条件

　　咖啡树最理想的种植条件为：温度介于15度-25度之间的温度气候，而且整年的降雨量必须达1500毫米-2000毫米，同时其降雨时间，要能配合咖啡树的开花周期。当然，除了季节的雨量的配合外，还要有肥沃的土壤，要排水良好。

　　含火山灰质的肥沃土壤，另外，日光虽然是咖啡成长及结果所不可欠缺的要素，但过于强烈的阳光会抑制咖啡树的成长，故各个产地通常会配合种植一些遮阳树。至于最理想的海拔高度为500米-2000米。由此可知，栽培高品质咖啡的条件相当严格：阳光，雨量，土壤，气温，以及咖啡豆采收的方式和制作过程，都会影响到咖啡本身的品质。

　　白色的花，红色的果

　　咖啡树的第一次开花期约为树龄三年左右,白色的花五瓣筒状花朵，飘散着一种淡淡的茉莉花香，花序浓密而成串排列。

　　花朵开花二三日之后即会凋谢，几个月后开始结出果实。果实为核果，直径约1.5厘米，最初呈绿色，后渐渐变黄，成熟后转为红色，和樱桃非常相似，因此称为樱桃咖啡(Coffee Cherry)，此时即可采收。

　　咖啡果实内含有两颗种子，也就是咖啡豆。这两棵豆子各以其平面的一边，面对面直立相连。每个咖啡豆都有一层薄薄的外膜，此膜被称为银皮，其外层又被披覆着一层黄色的外皮，称为内果皮。整个咖啡豆则被包藏在黏质性的浆状物中，形成咖啡果肉，果肉软且带有甜味，最外层则为外壳。咖啡豆是咖啡樱桃的种子。每年的冬天(干季)是收成期，红色的樱桃的收割方法有很多种方法。豆子本身是由许多层层材质所包住，包括银色的外皮，类似羊皮纸质 (pergamino)，黏液，黏浆状物质，和它的表壳。这些甜甜的黏浆状物质和咖啡豆本身的相互作用决定了许多咖啡豆的口味;同样的当咖啡豆从樱桃中被取出时所用的方法也会影响它的口味。基本上有三种处理咖啡豆被取出的方法：即潮湿法，干燥法及半湿半干法。

　　咖啡樱桃一旦被摘取下来，就得立刻送去农产品加工处理。被摘取下来的樱桃包括有刚好成熟的，或是过度成熟的，还有尚未成熟的，全都混合在一起。如果不把这些樱桃加以分开处理的话，所得到的咖啡豆的品质实在不堪入口，因为其中夹杂着许多味道很差的杂质。所以这些樱桃就要先被洗干净，放在满水的大槽之中准备做初步的分类。最好的咖啡的密度都比较高，所以会沉入水中。而过度成熟的樱桃则会浮出水面，很容易就将之分类了。低品质的咖啡不是留下来内部消耗，就是卖给在美国或欧洲的速溶咖啡生产厂商。很不幸的是，那些尚未成熟的樱桃也会沉在水底和那些已成熟的樱桃混杂在一起。所以那些尚未成熟的樱桃就要使用潮湿处理法，或是过一阵子才使用干燥处理法来将之分类。

　　在潮湿处理法的过程中，成熟的樱桃会被挤压出汁浆汁来。如果处理得当的话，就只有成熟的樱桃会被挤出浆汁;而尚未成熟的生硬樱桃也会因此而被分别出来。取出来的豆子要送到发酵槽中，用水浸泡约8-20小时之久。

　　这个时候咖啡豆中的黏性液体成分已经被滤掉了。潮湿处理法所产生的咖啡豆之特色在于明亮且清洁的味道。但是相对于干燥处理法所产生的咖啡豆而言，就没有那么芳香结实了。当黏液从发酵槽中被除去之后，咖啡要么就放在露台上自然干燥，要么就使用机器烘干;或是两者兼用使之干燥。几乎所有咖啡生产地区的咖啡处理都以干燥法为主，因为由此法所产生的咖啡豆之间的差异性非常的小。这样处理主要的目的是防止豆子发酵，这样咖啡豆才不会产生含有令人厌恶作恶的湿软水果味道的霉菌。

　　如果不使用潮湿处理法的话，由于某些地区的天候状况适合生产厂商就可以使用干燥处理法(自然处理法)。在樱桃种子内部分裂之后，特别是里面的黏性物质去除之后;咖啡豆就只要简单的干燥法即可，可以使用大的露台来晒，或是使用机器烘干。使用这种方法，时间需要久一点，而且也比较容易发酵。无论如何，由于用干燥处理法处理的咖啡豆总是和甜甜的黏液接触时间比较久;所以处理出来的咖啡豆会比较甜也比较重。咖啡中的酸度，清洁度，及味道通常在处理的过程中也因而消失了。使用自然处理法的咖啡豆通常用来做浓缩咖啡(espresso)。

　　第三种处理法称为半潮湿处理法(果肉自然除掉法)是一种比较新而且相当稀少的方法。此方法也只适合在某些国家的特定区域中，气候中有相当长的干燥期，才可以用来处理当地的咖啡。这种方法处理所产生的咖啡都是黏黏的，而且黏液也不随着在槽中发酵而除掉。因此，这种半潮湿处理法所产生的咖啡就含有潮湿处理法和干燥处理法两者的特色在其中。这样的咖啡中酸度，甜度，调味度，及香味都相当的不错;唯一的是这样的咖啡就没有以纯粹干燥或潮湿处理法所产生的咖啡那么强烈。等到咖啡豆干了之后，就要把它放在以藤蔓棚为顶的藤架中。一直放到要运送出去之前的一个去壳程序作业时才掀开。这样做的目的是为了完整保持咖啡本身的香味及味道不致生变。去壳之后的咖啡豆，就以 60 公斤为单位，装在一个粗麻布袋中，准备出口了。

　　接下来，咖啡的进口商会把咖啡送到该国的厂商进行烘焙。咖啡的烘焙对于本身的风味发展是最重要的处理程序。咖啡本身的风味也随着烘焙而改变它的口味，豆子实体，香味，以及酸性。轻度烘焙可以产生许多的口味，香味，和酸性;而重度烘焙则会产生实体较厚重的豆子以及冲泡出一杯更耐人寻味的咖啡。只可惜重度烘焙的咖啡，基本上是为了使咖啡豆的品质稳定，也因而很难隐藏咖啡豆本身的缺陷。

　　咖啡豆经过烘焙以后，就可以多元方式进行调配冲煮了;有用espresso机器煮的，或是法国按压法煮的，真空锅煮的，滴漏式法等等，不一而足。而各种不同的煮法就要把咖啡豆研磨成不一样的粗细颗粒。由于咖啡是很容易就失去新鲜的产品，所以研磨咖啡最重要的技巧就是磨多少就喝多少。目前市面上没有任何一种包装，可以保存已经研磨过咖啡粉的味道。

　　咖啡本身的味道相当受制于它被冲煮出来时的方法。使用 Espresso 所煮出来的咖啡口味比较重，香味也比较浓，过程也比较复杂。而滴水式所煮出来的咖啡则比较干净和鲜明，也保留了更多的原味。法国压缩式所煮出来的咖啡，则几乎保留了所有的原味，以及咖啡本身独特的错综性，只是酸度方面则稍微不见了。而如果使用真空壶煮出来的咖啡，则是又干净香味也十足保留住了。其实每一种冲煮方法，若要好喝，则温度及时间恰到好处才是最关键的地方

　　目前咖啡生产国约有60多个，大多位于海拔300~400公尺的地区，也有在海拔2000~2500公尺的高地栽培，其中以1500公尺以上山坡所栽种者的品质较佳。

　　咖啡树一般都生长在年降雨量1500~2000毫米，平均气温为20度的热带及亚热带地区。主要树种为阿拉伯种，罗布斯塔种及利比亚种。即使是在同一生产国内，也会因各地区的气候、海拔和土质等的不同而形成所产的咖啡豆在风味和品质上的差异，从而产生各自的特征。故很难将一国的咖啡豆之特征仅以一句话来形容。

　　•咖啡豆的制取方式

　　水洗式：将收成的果实放入水槽，通过水流及器具的摩擦，去除果肉和表皮的胶质后作干燥处理。用此法取得的咖啡豆色泽较好，杂质较少，品质均一。采用该方法的有哥伦比亚、墨西哥、危地马拉等国家。

　　日晒式：将采下的果实放在太阳下暴晒一到两星期，让其自然干燥后再以去壳机去除果肉及果皮。制出的咖啡豆会呈微酸而略带苦味，但较易受天气的影响。巴西、埃塞俄比亚、也门等地几乎所有的咖啡豆都以此方法取得。

　　•平豆与圆豆咖啡的果实内一般有两颗椭圆形的种子组成的种子对，它们相互衔接的一面为平面，称为平豆;但也有的果实里只有一颗圆形的种子，称为圆豆。它们的味道并没有不同。