咖啡处理厂挑出来的瑕疵豆都拿来怎么用?瑕疵咖啡豆的后来都怎样
发表于:2024-12-19 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年12月19日,基本上,健康咖啡树所产的种子取出后,经水洗、日晒、发酵、干燥和去壳,整个后制过程无缺陷,豆子呈现绿蓝、浅绿或黄绿色,这都是健康又美味的色泽。 假如你是做自家烘焙的咖啡馆,那你每次对购入的生豆进行例行检查和挑出瑕疵豆,就显得非常重要了。因为即
基本上,健康咖啡树所产的种子取出后,经水洗、日晒、发酵、干燥和去壳,整个后制过程无缺陷,豆子呈现绿蓝、浅绿或黄绿色,这都是健康又美味的色泽。
假如你是做自家烘焙的咖啡馆,那你每次对购入的生豆进行例行检查和挑出瑕疵豆,就显得非常重要了。 因为即使跟你常合作的生豆商有多么熟,你依然会在样品里找到瑕疵。
就算最好的咖啡也可能满是瑕疵,如果你能够辨识、列举并传达给供应者,这将会帮助所有人的进步。
01
咖啡生豆
咖啡豆是咖啡果实的种子,是农作物。正因是农作物,故咖啡豆的品质有好有坏,它会受到各种因素的影响然后产生出瑕疵豆,瑕疵豆也有在处理过程中处理不当产生的。
这些豆子影响着咖啡风味的走向,也是破坏一杯好咖啡的罪魁祸首。
经过了层层工序,咖啡生豆经历了百双手,最后被放入麻袋,放入货柜,经过几个月的长途跋涉,才会从生产国顺利抵达消费国。装有生豆和麻袋中间还要套GrainPro来隔缘。GrainPro是隔离外界空气的,由于生豆中仍然含有10%——12%的水分,加上糖份及其他有机物质,多少会有发酵,滋生细菌,几个月的海上漂泊,加上港口通关检验,仍会孳生很多瑕疵豆。
这也就是为什么我们要在烘焙前,要把瑕疵豆挑出来?因为咖啡豆里面含有有机成份,若不挑出细菌滋生的豆子再烘焙,我们喝下去的咖啡是不干净的,而且会对风味有影响。
02
瑕疵豆后来都去哪儿啦?
相信许多资深咖啡粉丝都听说过,瑕疵豆无所不在,即使精品级生豆,也可轻易挑出漏网的瑕疵品。无所不在的瑕疵豆,是精品咖啡的最大梦魇。印度每年被淘汰而无法出口的烂豆,约占年产量的15%~20%,巴西更高达20%以上,近年各产国的瑕疵豆问题,有愈演愈烈之势。
根据国际咖啡协会的统计数据,瑕疵豆的比例高达四分之一,试想每年高达数百吨的瑕疵豆何去何从呢?就跟多数农产品一样,瑕疵豆就像是「副产物」如果全数丢弃也太可惜。
因此生豆处理厂会将分级为「未影响风味的瑕疵豆」,烘焙、研磨、萃取干燥后,经过确认符合食品安全指标后,制成速溶咖啡粉--以水萃取所得的水溶性干燥产品。三合一咖啡包里的「速溶咖啡粉」,通常是直接进口自咖啡生产国:巴西、越南、印尼、印度等,或港口贸易国家马来西亚、韩国加工业者。
常见的罐装咖啡,则属于调和类的咖啡饮品,成分有「研磨咖啡粉」,这类咖啡来源是进口生豆后,再烘焙研磨制成,再经萃取过滤后加入咖啡产品,依法也可标示为「咖啡萃取液(物)」,有趣的是,罐装咖啡不论标榜是曼特宁、蓝山等不同风味,但是经过食品厂的风味指标控管,因此尽管生豆来自全球各地,终究还是会调制味道标准化的咖啡。
每一种咖啡豆都有自己的市场,让我们的饮食生活也因此方便多元,随时都能来一杯咖啡香。
03
瑕疵豆转攻低价配方豆
咖啡产国出口前,会按照品管流程,筛除严重瑕疵豆,先以昂贵光学仪器剔除异色豆,接着再以人工挑除瑕疵豆,以免烂豆太多影响咖啡好味道。最新研究亦指出,瑕疵豆的前驱芳香物,已遭氧化,含量明显低于正常咖啡豆,但是咖啡豆天然的苦涩物—“绿原酸”与“咖啡因”并不会因瑕疵豆的氧化而减少,也就是说,瑕疵豆的前驱芳香物减少了,但苦涩物却不减反增,会有浓烈的苦味。
全球最大咖啡产国兼第二大咖啡消费国巴西,近年开始重视瑕疵豆的危害与耗损问题,据巴西公布资料显示,每年被淘汰而无法出口的瑕疵豆,约占总产量的20%,大约八百万袋,共四十八万吨。有趣的是,这批无法出口的烂豆,如果全是好豆,以台湾地区每年消费两万五千吨咖啡计算,至少可喝上十九年。
根据资料显示,2010年,台湾地区进口的生豆、熟豆及咖啡萃取物总量达25,084,740公斤(不含咖啡替代物与乳化剂)。
04
瑕疵豆的危害
瑕疵豆由于属于一种病害豆,所以如果没有挑选那么在运输过程中就会传染其它好的咖啡豆,使得咖啡品质下降,如果没有挑选就进行烘焙,就会影响整杯咖啡的风味,饮用可能还会引发腹泻,严重还可能呕吐等病症,所以瑕疵豆的危害是显而易见的。
以上是前街咖啡整理的一些相关讯息
希望这篇文章能帮到大家更深入地了解咖啡
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2021-06-21 15:15:20