Espresso制作：压粉应注意的要素

以前的博文里已经介绍过对Espresso味道有影响的各种因素，在这里仅对这其中的一个因素，也是制作Espresso过程中的很重要的一个步骤——压粉进行进一步的总结说明。这里假定的是最理想的状态，抛开其他的要素，粉量，水温，研磨度，湿度，水压等等，仅仅考虑压粉这一个动作的影响以及压粉应当注意的要素。

一般来讲，压粉的过程可以分为两步，先压一次，轻轻敲击粉碗边缘;进行第二次压粉。这是现在比较普遍的压粉方式(当然不排除有其他的方式)。压粉所要达到的效果是粉饼紧实，粉饼表面平整且水平。如何达到这样的结果呢?除了需要进行多次的练习以外，压粉的两个步骤也是有要求的。

第一次压粉，需要轻压。有的说法是重压，为了使咖啡粉紧实形成良好的粉饼基础。首先重压的确可以形成很好的粉饼基础(就像打地基一样，先要有好的基础才能盖出坚固的房子)。但是重压也有不利的方面：重压控制不好则基础的咖啡粉饼的表面很可能不是平面而是形成斜面，这样不管你第二次压粉是轻压还是重压都不能修正这样的粉饼面;其次第一次重压之后只是形成一个基础，但是内部并不是最理想的紧实状态(否则只进行这一次压粉就足够了，其余的动作反而是多余的)，这样第二次压粉时若采用轻压，很难对内部的咖啡粉施加足够的影响，如果重压则会破坏已经形成的基础，更不利于达到粉饼的要求。而第一次压粉采取轻压，则会减少这些不好的影响。轻压一下，咖啡粉变得稍微紧实些，使咖啡粉的表面变得平整就可以了。

两次压粉之间的敲击粉碗的动作。这个动作的目的主要是为了使粘附在粉碗内壁的咖啡粉掉落下来(否则在制作萃取时这些粉很容易被泡起来粘在出水头内壁上，时间久了形成黑色的污垢)。有的人习惯敲击很多次，有的人习惯敲击粉碗的下部，有的人习惯一次用力敲击，这些都是不好的。首先，咖啡粉只是粘附在内壁上，轻轻敲击就可以使其掉落，没有必要敲击多次或者用很大的力气;其次虽然敲击粉碗下部也能使咖啡粉掉落，但是这一动作却也能带来更为严重的不好的影响——使得内部的咖啡粉移动，使得已经经过轻压变得稍微紧实的粉饼分裂(虽然在表面上可能看不出来)，再压粉也很难修正这样的失误。所以，敲击的动作应该轻柔，在粉碗上沿敲击，敲击的次数控制在三下以内最好。

第二次压粉，需要重压。前面经过轻压的咖啡粉已经形成较为紧实的粉饼，这时就需要重压进行进一步的压紧以达到制作Espresso咖啡所要求的粉饼紧实的要求。之所以不适用轻压是因为采用轻压粉饼的紧实度不够，制作不出浓郁醇厚的意式浓缩咖啡。但是重压也是有要求的。重压是为了使咖啡粉更紧实同时粉饼面也应该保持水平的状态，所以用力要大。但是用力也要均匀，否则粉饼面便会发生倾斜，或者表面上看起来是水平的，但其实整个粉饼密度不一致(有的部分咖啡粉多而紧实，有的地方咖啡粉少而相对松散)这样也会影响到下一步的制作萃取。所以第二次压粉采用重压，同时注意用力均匀(可以将拇指与食指置于压粉锤上部边缘接触到粉碗上边缘，据此来感觉是不是用力均匀)。为了达到理想状态，重压一般控制在三次到四次最好。有的人习惯用力压下去之后旋转压粉锤以达到多次重压的效果，但这是很不好的习惯。三到四次重压之间可以旋转压粉锤，以拇指与食指来感知整体的粉饼水平程度，但是旋转的时候不能用力压着。带有压力的旋转容易带动粉饼一起轻微移动，很容易造成粉饼与粉碗边缘结合不够紧密，粉饼内部出现裂纹的情况，这样就会给热水相对宽松的通道，造成最后制作的咖啡的失败。

压粉是除了调节研磨度之外的人力所能控制的制作Espresso的最大的要素。做好这一步之后再制作Espresso就可以对出现的不好的状况的原因有更简单的分析(因为排除了人为失误的这一最不确定的因素)。这需要大量的练习来养成良好的习惯。

当然这只是众多压粉方式中的一种，并不是唯一的正确的方式。不断的练习与总结，找到最适合自己的方式才是最重要的