夏威夷咖啡单品豆分级、价格、生豆及烘焙曲线

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　　夏威夷咖啡单品豆分级、价格、生豆及烘焙曲线

 

　　澳大利亚的坚果就是夏威夷豆

 

　　夏威夷豆的英文名字是“Macadamia”。又称为澳大利亚坚果，因为它的原产地事实上是在澳大利亚。它是2至12迈克尔的常绿乔木，夏威夷豆是从树上掉落地面的绿色种子，果实是坚硬的木质小球，有一个明显的顶点，内含1到2个种子。

 

　　夏威夷豆落地静置两天之内，它会开始爆开，并且改变颜色。在四天之内，夏威夷豆的种子会爆开，并且转变成棕灰色，这几天之间，是夏威夷豆风味最绝佳的阶段。万一放置太久，外壳就会变得太黑，果仁则会失去奶油般的风味。这时，就不能称为顶级夏威夷豆了。

 

　　第三波咖啡革命，庄园各闯一片天

 

　　至于“夏威夷咖啡”，早期由于日本人的追逐，由于夏威夷岛（俗称Big Island）Kona产区的成功行销，大部分的消费者都误以为Kona就是夏威夷咖啡。事实上，所谓的Kona 咖啡指的是100%在Kona产区生产的咖啡。（也有以10%Kona产区的咖啡豆混搭90%其他区域咖啡豆的10% Kona coffee）

 

　　事实上，在第三波精品咖啡革命的浪潮之下，夏威夷各岛的咖啡庄园，都陆续走出“Kona only”的阴影，各自在全球市场闯出一片天。

 

　　目前市面常见的夏威夷咖啡，除了大岛的kona区之外，包括茂宜岛、卡雾岛、与可爱岛，都有咖啡庄园展露头角。而常见的夏威夷咖啡则包括Typica、Mocca 及Catuai等不同的品种。

 

　　市场上最昂贵的咖啡：Kona Coffee

 

　　然而，Kona Coffee仍然是市场上最昂贵的咖啡之一，根据夏威夷农业部门的规定， 只有在Big Island， Kona区的Hualalai与Mauna Loa山坡上的咖啡，才能被称为Kona Coffee，夏威夷几乎全年阳光明媚的早晨， 云雾和多雨的午后，成天微风轻拂及温和的夜晚，再加上富含矿物质的火山土壤，造就了它的特殊风味。

 

　　Kona Coffee分为Type I（平豆）与Type II丸豆（Peaberry）两大类。

 

　　这两类又依照大小，水分含量与豆种的纯度， 把Type 1分成’Kona Extra Fancy’， ‘Kona Fancy’， ‘Kona Number 1’， ‘Kona Select’， 和 ‘Kona Prime’； Type II Kona coffee 则分为 ‘Peaberry Number 1’ 和 ‘Peaberry Prime’；另外还有更低等级的 ‘Number 3’ 则不得称为Kona Coffee。

 

　　Kona Coffee近年来最大的威胁， 来自于咖啡浆果螟（Hypothenemus hampei）的虫害， 到2010年11月下旬，夏威夷农业部宣布所有的生豆在离开大岛之前，都必须经过溴化甲烷的熏蒸或是另一种六步程序的作业规定。

 

　　未来Kona产区的咖啡恐怕在产量与价格上都会有巨幅的波动 。也因为如此，可爱岛、卡雾岛与茂宜岛的咖啡农，才于这两年逐渐冒出头来。

 

　　经由Peter的在地观点，希望能穿越日本豆商绵密的银弹攻势，带领我们探索夏威夷各岛的咖啡风味，尤其是直接与当地的微型庄园对话，享受各具特色的咖啡风味，过去几年来培养的CSA（社群支持型农业）运作经验，用在这个地方，似乎还真恰到好处…

 

　　又到产地介绍既时间，我地今次带大家去到夏威夷。

 

　　唔知大家对夏威夷咖啡豆有几认识呢？

 

　　有好多人都知道现存世界上最贵既产地有 牙买加 ‧ 蓝山， 有 巴拿马 ‧ Geisha， 但系唔知大家知唔知到夏威夷都是世界上最贵既咖啡产地之一？ 在有巴拿马Geisha 之前，它夏威夷的KONA可说是跟蓝山齐名，这也是拜日本商人所赐， 这两个地方都是因为被他们抢购而成为天价咖啡豆。 当然，除了被人抢购的原因外，它本身的质素都是相当高，尤以夏威夷可娜最为闻名， 以质素一致而稳定见称。

 

　　夏威夷咖啡豆的分级主要分为

 

　　Extra Fancy --> Fancy --> Number 1 --> Selected --> Prime

 

　　以上的名称是会依照大小及残缺豆的多少作为分级， 而其中Type 1 的意思是平豆， Type 2 的意思是圆豆。

 

　　由以上分级可见夏威夷咖啡豆之分级极为严格， 当中KONA咖啡豆如要在包装上印有100% KONA ， 就必须要符合Kona咖啡农家协会 和 美国农务部 的严格选定才能标注是100% KONA 。 加上夏威夷是美国的属地， 行政系统比较文明， 质素绝少引来批评， 相反蓝山近年的质素反覆， 买家都时有微言。

 

　　讲起KONA ， 大家除左知道夏威夷有KONA 咖啡豆外， 仲有D 咩产区既咖啡豆呢？ 夏威夷出名的产区都要有四个 KONA / PUNA / KAU / HAMAKUA， 他们都在大岛（BIG ISLAND）上围绕著火山种植。 最为闻名及昂贵就是KONA， 由1800年起有著200 年的种植历史。 年产量近3万2千公吨。

 

　　挟著天然的优势， 包括肥沃的火山土壤， 充足的雨量和阳光， 令到咖啡种植业从KONA 区发展开去， 在东， 北， 南部都有咖啡庄园。 中其， 在大岛的东部就是较新的种植区PUNA， 此区气温和暖，雨量是全美三大地区之一， 种植范围多在海拔300-760迈克尔， 这是也是夏威夷最好之咖啡豆其中之一的产地。

 

　　非常甜美， 平衡， 而带强烈独特之香气为夏威夷咖啡之主轴享受！

 

　　夏威夷咖啡跟蓝山的风味比较接近， 这就是取得日本人芳心的主因， 日本人传统爱饮一些烘焙较深的豆子， 而主要冲煮工具为虹吸， 在此前设下， 蓝山， 夏威夷这类特性的咖啡豆， 成为了他们完美之配合。 在虹吸的冲煮下， 主要强调甘甜之美味， 这正是夏威夷豆之长处， 在较深之烘焙下也能深而不苦， 余韵悠长， 也是配合日本人之咖啡习惯， 故此日本人对这爱不惜手

 

　　当然， 在精品咖啡当道的时代， 夏威夷咖啡也能在世界其他地方站得住脚， 原因就是在不同烘培度下， 它也能带出不同的特性， 在主轴的味道不变的情况下， 也能造出多变的水果风味， 如红酒般散发出樱桃、草莓， 而极佳的巧克力余韵和糖浆般的甜味， 也是令人回味无穷， 故此在第三波的风气下， 它也不会逊于新兴名豆， 所以它的昂贵， 亦不无道理。

 

　　以下是各主要产区之风味 :

 

　　KAU 产区

 

　　特点： 清新多重水果风味，如红酒般散发出樱桃、草莓、百香果滋味，顺滑中带玉桂丁香、香柏风味，又见糖浆巧克力余韵。

 

　　KONA产区

 

　　特点： 丰富果香，略带樱桃、巧克力及红茶味道。 味道清晰，平衡度非常好。有传统的 Kona 风味。

 

　　HAMAKUA产区

 

　　特点： 香气佳，带瑞士巧克力及榛子风味。具明显杏仁味。

 

　　PUNA产区

 

　　特点： 如红酒般芳香，有黑巧克力味道。顺滑而具口感。

 

　　绝品！夏威夷火山女神眼泪培育的科纳咖啡

 

　　大岛上的火山，是当地居民又怕又爱的女神，怕女神震怒，家园瞬间付之一炬，却也爱震怒之后的女神留下的眼泪，高温浓稠的岩浆，冷却后形成了特殊的土质，成为“科纳咖啡”得天独厚的成长条件之一。植物成长少不了阳光，但咖啡豆却也需要给予适当的阴凉，四面环海的夏威夷，因为海水对气候的调节，早晨的阳光通过水气变得柔和，到了中午，山间的水气凝聚成雾气，保护著树种。

 

　　岛上没有高山峻岭的阻挡，天空的白云随风涌动，形成了一把随著自然律动自动开关的遮阳伞，在咖啡国度里，“科纳咖啡”就像是名门贵族的女孩，受到大自然最温柔的照顾。

 

　　“科纳咖啡”并非大岛的原生植物，最早的记录可以追溯到1813年，西班牙人种下第一颗咖啡树开始，但真正蓬勃发展是在19世纪，血统承袭于世界三大咖啡种的“阿拉比卡”，她不似义式咖啡的浓厚，也没有中南美洲咖啡的粗矿口感，酸与甜的搭配非常温和，余味中还尝的出水果的香气，不喜欢的人是觉得“科纳咖啡”太过清淡，但这种“清新自然”的风味在咖啡的世界里，却独有“科纳咖啡”可以体现。

 

　　UCC这个日本咖啡品牌，对台湾旅人并不陌生，会在夏威夷开设农场，是因应日本热爱夏威夷的旅游的风气，农场就在山坡上，免费参观，也有热心的解说员，用英语对达传递著咖啡的种植知识。

 

　　一包100%纯“科纳咖啡”4oz 大约是12块美金，比起一般的咖啡算是中高价位，在夏威夷购买的一般都是100％的单品咖啡豆，农场的展售有提供试喝，喝过后再入手令人安心。提醒旅人们，如果在超市地方选购，记得看一下包装成分，有些虽然标试著“科纳咖啡 Kona”但可能其中只有5%的咖啡豆是科纳咖啡豆。

 

　　夏威夷与咖啡的连结是什么？

 

　　夏威夷群岛（英文：Hawaiian Islands），太平洋中北部的岛群。夏威夷群岛在1778至1898年间也被称为“三明治群岛”（Sandwich Islands），波利尼西亚群岛的一部分，是由19个较大的岛屿和其他小岛组成的群岛，成因多为火山岛或珊瑚岛。位处北纬19°至29°之间，北回归线穿过本群岛。

 

　　属于太平洋、大洋洲，呈东南——西北向排列，共长2400公里，面积16705平方公里。其中最大的岛为最东南的夏威夷岛，当地人惯称为“大岛”。最高点为冒纳凯阿火山（Mauna kea）海拔4205米。

 

　　今年夏天，我同时造访了夏威夷与琉球这两个和台湾的地理环境非常类似的太平洋岛屿。目前对于这两个地方，仍然既有似曾相识的熟悉感，又有著陌生的疏离感。就拿农产品来说好了，走在夏威夷、与琉球，可以轻易地看见甘蔗、香蕉、凤梨，甚至芋头这些台湾常见的农作物；但是，三个岛屿，也有些各地专属的独特作物，例如夏威夷豆，相信是许多还没有到过夏威夷的人，认识夏威夷的第一印象。