Crema是Espresso成败的重要指标吗？意大利的Espresso是怎样的？

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• 意式咖啡_意浓咖啡_意式浓缩咖啡_espresso
• 一杯标准的Espresso约只有一盎司，上面还覆盖著一层细细的泡沫，叫作“克力玛”（Crema）。克力玛的泡沫越细致越好，好像一层有颜色的奶油，颜色为接近赭红的深褐色；倘若您看到成功萃取出的却是一层金黄色的细沫，那可能就是咖啡豆不够新鲜，这种Espresso便会没有稠感。另外，Crema的厚度至少应占咖啡的1/10，而且能维持3分钟以上，不会出现裂痕。
   
  喜欢喝Espresso的人，都把Crema看做是品质的指标。其实，它是由一大群小细沫所组成，而每一个小细沫的结构则是由一层水性薄膜包住二氧化碳。当然，新鲜咖啡内部的二氧化碳较多，用它煮成的浓缩咖啡，也会含有较多的Crema，喝起来就会有“如天鹅绒般轻滑细柔”的感觉。水性薄膜内含有大量的水，会很快的释出，使薄膜无以支撑而破裂，Crema便也跟著消失。难怪意大利人总喜欢等在吧台前，在三十秒之内就把那杯Espresso喝完。
   
  烹煮成功Espresso的要诀：
   
  ◎咖啡豆一定要新鲜
   
  ◎咖啡粉一定要适度填压
   
  ◎一定要采用浓缩咖啡式的研磨度（Espresso Grind）
   
  ◎使用浓缩综合咖啡豆（Espresso Blend）
   
  ◎使用适度烘焙的咖啡豆
   
  （国人较喜欢重烘焙、不带酸味口感的咖啡豆）
   
  14克咖啡粉（正负1）  萃取50ml（正负5） 25秒（正负5）……
   
  相信这几个关键数字对于学习意式咖啡的人都很熟悉
   
  但是…除了强调正常的意式Espresso的店家之外
   
  很少会有人用这三个数字来萃取浓缩咖啡吧！
   
  可能是过往的经验萃取出不理想的Espresso …
   
  而习惯用较多的粉量来萃取自己习惯的浓缩
   
  而其中最大的因素应该是在研磨刻度跟填压力量的大小
   
  一般来说…14克 萃取50ml 是一个很好检视咖啡豆风味的标准
   
  几乎可以把咖啡大部份的味道都萃取出来
   
  而得到一杯很均衡风味的咖啡
   
  然后可以随著自己的喜好来增加粉量调整浓度
   
  粉量越多，风味就会往前移相对地后段风味就会减少
   
  而在萃取的过程中有些要注意的事项
   
  尽量调整磨豆机的研磨刻度到14克萃取50ml 为18秒左右。
   
  这样将来要增加粉量时，才不会萃取过久
   
  关于填压的力量就很重要了…
   
  一般用较多粉量的时候，都会填压比较大力
   
  让咖啡粉饼产生足够的对抗力来对抗萃取压力
   
  但是在粉量比较少的情况下
   
  除了布粉均匀之外…
   
  要考虑的是填压力量不可以太大太用力……
   
  因为如果力量太大…咖啡粉内的空气提早被排出……容易会过粹水涩
   
  力量的拿捏最好是由开始粹取到结束都会有cream的产生
   
  而不是粹取到一半就水掉了
   
  一开始粹取可以由流状观察填压力量的大小变化
   
  如果填压力量过大，在中段就会反白变水
   
  萃取结束时可以观察咖啡液内空气的细致度
   
  这样萃取出来的应该会是一杯比较均衡的咖啡
   
  然后就可以这样的标准…
   
  慢慢增加咖啡粉量来调整风味跟口感的分布
   
  粉量越多，风味越强……当然也可以修饰后段不好的风味
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