一位咖啡人的故事：如何经营上海最好的手冲咖啡馆

坐在鲁马滋兴国路店的门口，看着冬天大太阳的上海，总是让人精神饱满。上午11点的人来人往，有车辆穿梭，有行人匆忙走过，有白色粉刷后小小的鲁马滋，一家专注手冲咖啡的专门店，开了五年仍然让咖啡人喜爱并珍惜的一家咖啡馆。坐在咖啡馆门口，看着街对面阿姨叔叔刚买完菜，正大声地讨论着今天的菜价。这，才是真正的上海。

其实前两天去鲁马滋都是下午四点，百平不到的小小咖啡馆坐满了人，想找个地方跟老板安静聊天的地方比较困难，于是我们改了上午11点再来拍照采访。

鲁马滋创始人中山先生

11点没到，中山先生和三位店员早早来到店里，所有的桌椅都擦一遍，中山先生收拾好咖啡，慢慢开始冲泡早上的第一杯咖啡，阳光打进玻璃窗，安静而美好。

五年做一件事情

2010年，当所有人都觉得他们俩是副业开咖啡馆的时候，嘉华笑了笑，“其实很多人都不理解我们全职来做咖啡馆是一件多么疯狂的事情，赌注太大了”，为了这个赌注，其实她说开这家咖啡馆就是冥冥之中的缘分，没有特别刻意，但是一旦做起来都是两个人一拍即合的过程。

“当时第一次在日本喝到手冲，很美好，我就跟先生说，我们也开一家咖啡馆吧。”两个人只是会心一笑没有当回事，但爱逛书店的中山先生有天正好在书店看到了一本书，讲述手冲咖啡和咖啡烘焙的书籍，一下子将两个人开咖啡馆的想法拾起来了，才有了湖南路第一家的鲁马滋。

五年里毫不懈怠，一日里工作十几个小时也是家常便饭

从外行成为内行

他们从零开始，刚开始是咨询经常光顾的咖啡店老板，哪里有学**烘焙咖啡豆以及制作咖啡的学校或者老师，几经波折，他找到了日本著名kawan rumors咖啡俱乐部的小野善造先生。接下来两年时间，利用下班后以及休息日的空余时间，中山便投入了咖啡的世界。Rumors是印尼语，译为“朋友家”，也恰恰概括了这家小店给人的感觉，店铺很小，布置却很简洁。

看中山先生现场手冲是一种艺术欣赏

中山先生的一招一式都有严格的数字标准，磨豆的咖啡粉先在电子天平称重，烧开的水要用严格的温度计来测量，“刚刚这杯是肯尼亚，水温88度最合适，”旁边的嘉华专注地给我们讲解每一个步骤的原因，就连壶嘴都有讲究，壶嘴底部大小粗细都关系到咖啡冲泡口感，底部**适合冲泡两杯以上，水流和冲击力更大。

咖啡在烘焙中需要五感并用，有时感冒破坏了嗅觉，烘焙就无法完美表达，烘焙就无法完美表达。自我设定的标准，如果没有达到，浪费一锅又一锅的豆子也在所不惜，手艺的进步必须建立在无数次的重复，调整。

 
用法兰绒滤布做咖啡不仅仅是技术上挑战，更是一项成本很高的事情

手冲的过程其实是一次享受和一种艺术行为，尤其做法兰绒滤布，首先成本很高，再次，后续清洗很麻烦，每一个孔都不容易清洗。在家里制作的话会容易发霉。法兰绒清洗，消毒需要花些功夫，在家使用保养如不妥当，容易导致布本身硬化，或者霉点，有异味。但是这些都没有阻止咖啡成为一种媒介，让客人爱上咖啡，成为鲁马滋最大的财富。

法兰绒滤布

"品一杯好的手冲咖啡，犹如品一杯上等的红酒。"一杯好的手冲咖啡，口感上必须均衡，无论是酸还是苦，如果没有丰满的滋味支撑，单纯的酸或苦肯定是没人接受的。好喝的咖啡对胃没有负担，口感上也是清冽干净。即便咖啡冷掉一样易于入口，回味又是香浓回甘的。“任何一个制作环节出现偏差都会影响咖啡最终的口感，这也是一杯咖啡优劣的判断标准。”正是有了种种神秘的不确定性，从而令人对这即将品尝的咖啡充满期待，而那些专注、严谨、理性的步骤里，也由此多了一份浪漫气质。

Q=《橄榄画报》 A=鲁马滋

Q：开咖啡馆是一种怎样的体验？

A：开咖啡馆可以结交到无数朋友，咖啡馆就是个小社会的浓缩。而我们在这里，看大家来来去去，很多朋友帮助了我们。于是我们可以一直在这里延续。

Q：怎样的咖啡才是好喝的咖啡？

A：怎样的咖啡是好咖啡其实是件见仁见智的事。潮流可以变，口感也会变。但是基准不会变。人们美食下肚，反映到头脑，留下印象，那印象是每个人特有的综合体验和曾经留存的味觉记忆。一杯好咖啡首先是令人易于接受的，是圆融丰满的，是可以回味的。

Q：鲁马滋走到现在你觉得有哪些因素促成？

A：鲁马滋到现在，我们是充满感恩的，很多事说起来都是天时地利人和。正确的时代，正确的选位，符合我们个性的行进方式。

Q：五年时间都在做一件事情，无聊吗？

A：不会无聊。人生很多时都在重复。但手艺里的重复，每日里其实充满了小小的变化，日复一日，某一天回头望才发现积累了很多了。何况咖啡馆是个小世界，不行千里路也有一直在行走变化的感觉的呢！

       摄影 | 王汀