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什么是金杯手冲咖啡水粉比

发表于：2024-11-23 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月23日，SCAA美国精品咖啡协会与scae欧洲精品咖啡协会所定义的Gold Cup精杯咖啡比例，必须将咖啡的萃取率抓在20%左右，而TDS（浓度比）大约在1.1%~1.3%间。针对Drip Filter滴滤冲煮，如何萃取出最佳咖啡风味，控制因素不外乎咖啡粉的萃取物与一杯咖啡中的浓度这两个

SCAA美国精品咖啡协会与scae欧洲精品咖啡协会所定义的Gold Cup精杯咖啡比例，必须将咖啡的萃取率抓在20%左右，而TDS（浓度比）大约在1.1%~1.3%间。
　　
　　针对Drip Filter滴滤冲煮，如何萃取出最佳咖啡风味，控制因素不外乎咖啡粉的萃取物与一杯咖啡中的浓度这两个变量，而这两个变量早在1960年即有所谓”Coffee Gold Cup”金杯咖啡理依据SCAE(欧洲咖啡精品协会)定义Gold Cup Standard：”1000ml水，50~60g咖啡粉，92°C ~96°C 热水冲煮出咖咖啡”。这个咖啡冲煮落在最佳萃取率(Extraction)与浓度(Strength Concentration)的”靶心”位置，即是”Gold Cup”。
　　
　　首先每颗咖啡可萃取溶出物，最大约为30%(也就是有70%木质部等无法萃取)，即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物，而一杯美味咖啡，咖啡最佳萃取率即30%咖啡最大可溶出物的60~70%为最适萃取，那小于60%(18%以下萃取率)即萃取不足，咖啡风味将呈现风味不完整，而大于70%(22%以上萃取率)则过度萃取，咖啡将呈现冤苦辛辣不好味道。
　　
　　因此咖啡最佳萃取率为18%~22%。
　　
　　这18~22%=30%*(60~70%)，也就是咖啡最大可萃取率30%，萃取6~7成才是最佳咖啡风味，为什么不直接写18~22%，而绕30%中之60~70%，是当我们在冲煮一杯咖啡时，能想象如何从咖啡最大萃取物中，我们们如何萃取那6,7成的最佳风味。也就是说10g咖啡粉冲泡咖啡最大可萃取30%(3g)咖啡可溶出物，但我们期望最佳的萃取物18%~22%(1.8~2.2g)。
　　
　　另外这些萃取物将溶于多少热水中，这就是咖啡浓度，最适咖啡浓度落于1.0~1.5%间，小于1.0%轻淡无味，不如喝开水就好，如果太浓厚的咖啡浓度1.5%以上(滴滤咖啡而言)，则不好的口感。滴滤咖啡最佳Gold Cup浓度为1.2%~1.45%。太清淡或太浓厚咖啡浓度均是不好的口感。美式风味：就是浓度比较淡的咖啡，所以一杯美式咖啡他的浓度TDS约落在1.2~1.3%。欧洲风味：一般欧洲咖啡浓度比较浓厚一点，所以一杯欧式咖啡他的浓度TDS约落在1.3~1.45%
　　
　　所以SCAE(欧洲精品咖啡协会)定义标准Gold Cup靶心位置，与萃取率与浓度关系，即咖啡粉的量有一个相互关系如下：
　　
　　从对照表中决定预定咖啡冲煮量及设定咖啡粉量上下限，如何从0~30%萃取率到达18~22%最佳萃取率，同时咖啡冲泡浓度刚好位于1.2%~1.45%，就如如何投出一颗好球。这冲泡一杯Gold Cup咖啡，上述基本粉量与冲泡量决定后，能否达到最佳18%~22%最佳萃取率，同时浓度又落在1.2%~1.45%，涉及到萃取率问题，与咖啡研磨粗细，水温，过滤介质(影响水停留时间)…等相互变因。