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专业咖啡烘焙 | SSFF/FSSF与咖啡风味

发表于：2024-12-21 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年12月21日，专业咖啡师交流请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）之前看不太懂这图表达的要点，现在这个时间来看，好像懂了些，原则上这图是为了方便比较，经过简化的示意图，不是真正的量测纪录蓝色直线是使用Diedrich烘焙机，烘焙16分钟的豆温曲线，由于RoR固定

专业咖啡师交流请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

之前看不太懂这图表达的要点，现在这个时间来看，好像懂了些，原则上这图是为了方便比较，经过简化的示意图，不是真正的量测纪录

蓝色直线是使用Diedrich烘焙机，烘焙16分钟的豆温曲线，由于RoR固定，所以看起来是直线。

红色曲线是使用Sivetz浮风机，烘焙8分钟的豆温曲线，其结束温度和Diedrich 16分钟的温度相同。

检视两条曲线的AUC(area under curve)，会发现二者的总面积很相近，Dierdrich在低温部分多了些面积，Sivetz在高温的部分多些面积，代表二者豆子吸收的总热能相近，只是阶段不同而已。

Diedrick的烘焙节奏是Slow Start Fast Finish(SSFF)，花了比较多的时间在梅纳褐化反应，相对少的时间在焦糖化和干馏反应，风味平衡侧重在酵素作用类香气和一点点焦糖香。

Sivetz走的是Fast Start Slow Finish(FSSF)，梅纳褐化反应时间很短，焦糖化和干馏反应的时间相对长很多，其风味表现会偏重在焦糖化和干馏作用的香气。

同一种豆子，同一种原始风味，不同的机器用不同的节奏烘焙，造成最终风味的差异，至于那一种烘法比较好，则必须看豆子适合发展那种风味来决定。

这是Home-barista上Jim Schulman对Scott Rao主张的向右斜降的RoR以及20~25%最适DTR的响应。

来源：https://www.home-barista.com/home-roasting/development-time-as-ratio-of-roast-time-by-scott-rao-t30830-60.html 2017-10-09 19:47:57

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