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什么是意式浓缩咖啡 Espresso的意思意大利咖啡的精髓

发表于：2024-11-23 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月23日，专业咖啡师交流请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） espresso 意式浓缩咖啡是意式咖啡的精髓，他的做法起源于意大利，在意大利文中是特别快的意思，其特征乃是利用蒸汽压力，瞬间将咖啡液抽出。所有的牛奶咖啡或花式咖啡都是以Espresso为基础制作出来

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espresso意式浓缩咖啡是意式咖啡的精髓，他的做法起源于意大利，在意大利文中是“特别快”的意思，其特征乃是利用蒸汽压力，瞬间将咖啡液抽出。所有的牛奶咖啡或花式咖啡都是以Espresso为基础制作出来的。所以Espresso是检验一杯咖啡品质好坏的关键。

意大利咖啡Espresso

"Espresso"是意大利语"快递"或"快速"的意思。意大利咖啡被称为上好咖啡的根本。虽然意大利咖啡的美誉归意大利，而第一台意大利咖E啡机却是在法国开始进行简单尝试的，然而正如我们今天所知是意大利人将它研制成功。

在意大利，一杯意大利咖啡的价格是由政府控制的。对那些想体验一次特苦、特浓咖啡口味的意大利人，他们是用 "demitasse "(半杯的意思)来享用这种咖啡的，它包括1.5盎司特浓黑咖啡再加些极好的奶油使其漂浮在咖啡上面。

一般在家中冲泡意大利咖啡，是利用意大利发明的摩卡壶冲泡成的，这种咖啡壶也是利用蒸气压力的原理来淬取咖啡（又一个瓦特的徒弟）。摩卡壶可以使受压的蒸气直接通过咖啡粉，让蒸气瞬间穿过咖啡粉的细胞壁（还是虎克的徒弟），将咖啡的内在精华淬取出来，故而冲泡出来的咖啡具有浓郁的香味及强烈的苦味，咖啡的表面并浮现一层薄薄的咖啡油，这层油正是意大利咖啡诱人香味的来源。

什么是“Espresso”

“Espresso”是一个意大利咖啡语单词，有on the spur of the moment与“for you”（立即为您现煮）的意思。也许，翻译成“浓缩咖啡”并不见得合适，因此，在后面的单元里，将直接引用Espresso，不再使用译名。　　什么是Espresso如果您问起，一定会得到许多不同的答案。的确，经过100年的发展，Espresso已经成为一种生活与艺术。

Espresso是一种咖啡煮法　　Espresso是一种用科技来烹煮咖啡的方法，根据《EspressoCoffee The Chemistry of Quality》一书的定义，它必须符合下列条件：　　咖啡粉的分量（一杯） 6.5±1.58克　　水的温度（℃） 90°±5°　　水的压力 9±2大气压力（bar）　　过滤时间 30±5秒钟　　■ 水的温度：如果水温太低，会造成萃取不足，咖啡内部的物质无法充分释放，如此只能煮出一杯风味不足、味道偏酸的Espresso；一旦水温太高，过度的萃取则会使咖啡产生苦味与涩味。　　■ 水的压力：一般的热水冲泡法，只能萃取咖啡内部可溶于水的物质，而Espresso却可进一步由高压，萃取非溶于水的物质。这些高压将使咖啡内部的脂质（Lipophilic Substances）完全乳化，溶入水中，这是“醇味”（body）的主要来源。　　【P.S.】乳化会使得Espresso的口感较为黏稠，让人喝起来有“如天鹅绒般轻滑细柔”的感觉；且黏稠会形成较低的表面张力，更能侵入味蕾，使香醇回荡于口腔之内，久久不散。　　■ 过滤时间：过滤时间的长短会影响出水量的多寡，Espresso以高压热水萃取咖啡的风味，约25秒即可完成任务（超过这段时间之后，所流出的液体已经没什么味道，只会稀释Espresso而已）。有人在超时之后，仍然继续让它出水，滴满一杯，形成“Americano”或“Lungo”，喝起来有类似炭烧咖啡的感觉。

Espresso是一种料理　　由于Espresso的味道浓厚，加入牛奶或其他饮料也不会被稀释，所以各种添加物不胜枚举，可做成各式各样的咖啡，俨然已成为一种料理了。例如：将Espresso加入牛奶，可制成卡布奇诺（Capuccino）或拿铁（caffe Latte）；再加入朱古力酱，则成为咖啡摩卡（caffe Mocha）；若只加入奶泡，则为玛其雅朵（Espresso Macchiato）；另外，还可加入鲜奶油，制成康宝兰（Espresso ConPanna）。

Espresso是一种烘焙方法　　Espresso是一种烘焙方法，您可以在店里买到一包“Espresso”，指的是重烘焙的咖啡豆，适合冲煮成浓缩咖啡。在前面章节已经讨论过脂质的重要性，乳化后的脂质是醇味的主要来源，所以，Espresso经常采用较深的烘焙，将脂质赶到细胞孔的出口处，而又不会大量溢出咖啡豆的表面；这时烘焙温度已超过摄氏200度，差几秒钟就可能毁了整锅豆子。所以，烘焙度的掌握无疑是一种艺术。

Espresso是一种综合咖啡　　Espresso是一种综合咖啡的艺术，可让人穷其一生研究它的配方。因为高压热水的作用，很容易凸显单一咖啡豆的特质，而产生味道不平衡的Espresso。所以，各家咖啡公司都认真地研发自己的配方，甚至引以为傲。　　一般而言，日晒法的咖啡豆较有醇味，而水洗法的豆子较有甜味；1——2年的新豆，有活泼的酸质与口感，而陈年豆则沉稳浓稠。至于配方如何，难如编写音乐协奏曲，只有靠老师傅的长期经验与自我试验，难怪咖啡师傅在意大利享有崇高的地位。

Espresso是一种生活　　在意大利，Espresso简直就是当地人的生活协奏曲。早晨起来，先喝一杯拿铁（Latte）；之后，人们喜欢到店里喝Espresso，大家都等在吧台前面，拿到第一手咖啡之后，三小口就喝掉了。店里的客人彼此相识交谈，连咖啡师傅（Barista）也参与哈拉，咖啡馆因此变成联谊场所。　　在美国与台湾，意大利式咖啡馆林立街头，是年轻人约会哈拉的地方。他们大都不喝Espresso，只喝加了牛奶的卡布奇诺或拿铁。这些年轻人多半不知道Espresso的美味，只是来这里见识Espresso气氛。相必，这也算是一种Espresso生活吧！

2017-12-09 15:00:39

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