【传统古法日晒】摩卡依诗玛莉产区咖啡豆的特点？什么是摩卡咖啡

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• 　　【传统古法日晒】摩卡依诗玛莉产区咖啡豆的特点？什么是摩卡咖啡豆？
   
  　　依诗玛莉有人说是最古老树种也有人说是产区，在也门Haraazi当地市场，香料、茶、Qat 咖特草、咖啡的供应商说，他的咖啡豆是特别的因为她们总是混杂在一起风味十分特别，依诗玛莉在令人难以置信的垂直陡峭的巨石区，咖啡种在蚀刻梯田上与Qat 咖特草并列。她一直有一个强烈（大辣）的性格，与红酒香令人惊讶。
   
  　　来自最古老的也门产区 Haraz的山区的伊诗玛莉种的摩卡咖啡，伊诗玛莉的咖啡属于最古老的咖啡树种，种植在6000英呎到7500英呎的崎岖山区中，豆品大小较为不一致， 因为遵循古法制作咖啡豆中常发现石头或是碎豆，所种植的咖啡豆要运送到外地需要运用可以克服崎岖地形四轮传动的交通工具来做小量咖啡豆运送。
   
  　　当在Haraz区你发现村落和咖啡农田均座落在很陡峭的山坡，可以想见到当地生活的艰辛， ,你会很自然视咖啡豆大小不一都是微不足道的瑕疵。而喝伊诗玛莉摩卡入口后，当你被她的味道所感动与惊艳，同时她又对你娓娓道出这也门摩卡古老的历史。
   
  　　从有咖啡历史开始，也门咖啡的地位，就是举世闻名，拥有和埃塞俄比亚相同源流的咖啡族谱。完整保留源自埃塞俄比亚流传的古代品种，衍传至今逐渐发展出现在的特有咖啡品种，皆属阿拉比卡“小豆种”。靠近首都哈拉兹（Haraz）、巴尼马塔尔Bani Mattar （Mattari）、海玛（Al-Khaimah）的几个产区，咖啡豆总称为“山娜妮”Sanani，收获期以10——12月为主，当地农家一年以手工采收3——4次循环。在也门的传统习惯里，会把干燥后的咖啡果实外壳与果肉煮成一种叫做“基西”（Gishr）的饮料。也会在“基西”里加入豆寇或生姜等配料，再煮成“卡哈瓦”（Qahwa），是当地人最喜爱的饮料。
   
  　　Farmer农庄主人： Small Holders 不同的小农户
   
  　　Region产区： Haraazi
   
  　　Country国家： Yemen 也门
   
  　　Farm Size农场面积： 2.8 Hectares 公顷
   
  　　Altitude海拔高度： 1,840——2,125米
   
  　　Coffee Characteristics:咖啡特性
   
  　　Variety品种： Mainly Jaa'di, also Tuffahi, Dawairi, and Ismaili（依诗玛莉）
   
  　　Processing System 处理方式： Traditional Natural 也门传统屋顶日晒干燥
   
  　　Appearance外观： 15——16目
   
  　　Top Jury Descriptions裁判评语： 一爆开始60秒为杯测的烘焙度 （Cinnamon）
   
  　　aroma香气/flavor风味：草莓， 凤梨， 肉桂， 丁香， 红酒香， 枫糖， 焦糖，
   
  　　酸质：单宁酸， 酒石酸
   
  　　complex 复杂度与other其他：奔放水果酒香， 天鹅绒般口感， 巧克力的余韵， 高调的香料气息
   
  　　也门咖啡风味独特强烈，原因来自沙漠型气候，空气干燥水源缺乏，咖啡树只生长在也门高海拔山区（平均标高1000——2500m）的“河谷”（Wadi）中打造农地，也利用峡谷的斜坡开垦出梯田来种植咖啡。
   
  　　除了雨季之外，通常都是一片干凅的状态，乍看之下会感觉这片土地非常贫瘠，但河床下方伏流的水源，却不可思议地能培育出极为优秀的咖啡果实。所产制的咖啡豆都是高级的外销品，以手工摘采收，搭配传统日晒干燥处理，以磨石去除豆荚。滑润独特香味的口感。微酸而后劲强的特性。 其具甘味哇咖啡、苏门达腊咖啡做综合咖啡。当地人喜欢用摩卡和麦索相混做土耳其咖啡。是最适合餐后搭配饮用的咖啡。亦是摩卡中的极品。
   
  　　处理方式：古法日晒
   
  　　也门是日晒古早味的经典，也是全球唯一的全日晒咖啡产国，滴水不法的传统处理法，从十七世纪欧洲入迷上野味摩卡，至今未变。这与书门极干燥气候有关，咖啡主要栽植于中部高地，年均雨量只有400——750毫出米，远低于阿拉比卡最佳的1,500——2,000毫米降雨量。
   
  　　由于缺水环境使得农民至今无法引进较先进的水洗法，野香味胜过哈拉咖啡，因此也门成了体验古早味的最佳选择。
   
  　　也门中部高地，山峦起伏，崎岖险要，小农多半采用化整为零的种植法，几株种在陡坡、数十株种在梯田或峭崖上，各有不同的水土与微型气候，因此芳香成分也不同。
   
  　　也门农民的日晒处理法比埃塞俄比亚粗糙，咖啡果子转红还不摘下，直到果子在树枝上自然干燥变成紫黑色，掉落地面才去捡拾。这和耶加雪非或西达莫摘取红果子，平铺在“高架网床”的精致日晒不同，是也门野味特重的主因。
   
  　　也门的自然日晒处理法是以人工采收完全成熟的咖啡豆后直接把刚采收的咖啡豆置于专门的咖啡晒场或自家压实的泥土前院接受太阳晒，日晒的期间与台湾晒稻谷一般要用木耙翻动以保持每颗豆子均匀晒干，大约二十天左右咖啡干燥完成后把外层的果肉和果皮去除取出咖啡豆，也门咖啡风味丰富，复杂，狂放，醇厚，强劲的发酵味与酸质较低的特质，加上也门咖啡常蕴藏一个不确定的因子（当季降雨的时间）让人捉摸不定，称她是世界上最特别的咖啡一点都不为过。
   
  　　风味：一个令人无法忘怀的淡淡的花香，紧但紧接著所散发出浓郁的可可香味， 与入口浓醇的味道随著在嘴巴时间越久越是甘甜， 最古老的咖啡，醇净可可味与花香扑鼻而来，榛果与类似枫糖甜的味道让人将她与高级的巧克力划上等号，而这古老咖啡味道的不可取代性让摩卡成为全世界所喜爱咖啡味道。
   
  　　前街推荐冲煮：
   
  　　滤杯：Hario V60
   
  　　水温：90度
   
  　　研磨度：小富士研磨度3.5
   
  　　冲煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，进行25s闷蒸，第二次注入至120g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，萃取时间2:00左右
   
  　　分析：采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取时间，