SOE咖啡是什么？一杯好的Espresso的萃取标准是什么？

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　单品浓缩咖啡(Single Origin Espresso)简单来说就是使用单一个产区/庄园的咖啡豆所冲煮的浓缩咖啡，这样的咖啡具有产区的特色及风味，与一般使用两个以上产区的配方豆(Blends)所冲煮的义式浓缩相比，通常平衡度、醇厚度、咖啡油脂等皆较为不足，但却也因此具有强烈的个性，是探索某一支咖啡豆风味最佳的方式之一，也是我个人最爱的饮品。

　　

　　说起来似乎相当简单，好像就只是单纯将配方豆换成单一产区的咖啡豆而已，但实务上却得面临很多的挑战与困难。如果克服了这些障碍，就有机会品尝到一杯层次丰富、风味迷人的浓缩咖啡，相反地，如果没有适当的冲煮参数调整、风味调校，则容易喝到一杯可能有各种瑕疵风味的咖啡，单品浓缩咖啡常见的瑕疵风味有：尖酸、咸味、苦味、涩味、舌乾等等，只要一有差错就会产生瑕疵风味，不像配方豆拥有先天上的平衡优势(也因此萃取的误差容许范围较大)，单品浓缩产生缺点时会非常明显且容易被放大检视，营业上提供单品浓缩对店家是个非常有挑战性的任务，除了因为测试时要耗费庞大的咖啡熟豆之外，每天外在环境(温度、湿度)都在变化，每杯咖啡之间品质的稳定性是否能够维持才是其困难之处，对於品质要求的店家，单品浓缩弃杯是常见的事情。

　　

　　在萃取上，因为单品咖啡通常烘焙程度较浅，风味上较配方豆来说更为纤细、优雅且富有层次，所以「理想萃取的参数范围」非常狭窄，些微的通道效应、温度或压力改变、萃取不均或甚至是实际液重2~3克的落差，都可能在风味上产生巨大的变化，本人萃取的经验曾经尝过两杯液重差距2g的单品浓缩，在其他变因控制到几乎一致的情况下，只因为少萃取了2~3秒钟，造成咸感出现、果酸过於尖涩的风味。

　　

　　风味的调正与测试需仰赖其他人为变因的完全控制才有意义，也就是说布粉的均匀度、填压力道的大小与平衡等都得尽量保持一致，这样才能够测试研磨粗细度、水温、压力等对於咖啡风味的影响。美好的一杯单品浓缩咖啡得来不易，制作耗时又常发生萃取问题，如有机会喝到这样的咖啡，实在应该给咖啡机背後冲煮这杯的咖啡师多些鼓励，相信他/她一定花费了很多的时间与努力在这样的饮品上面。

　　

　　Expresso萃取标准

　　

　　义式浓缩的萃取判断对於一个注重咖啡品质的咖啡馆来说有着举足轻重的地位，因为义式浓缩不像手冲、法式滤压壶、或虹吸式(赛风壶)等方式冲煮的咖啡，在冲煮完後能够啜吸一口以确认咖啡风味及品质好坏，但却是多数咖啡消费族群最喜爱饮品(如拿铁、卡布奇诺等等)的基底，要喝到一杯风味绝佳的卡布奇诺，除了正确的牛奶之外，几近完美萃取的义式浓缩也是不可或缺的，因此义式浓缩的萃取上需仰赖其他可靠的资讯来帮助咖啡师进行判断。

　　

　　传统义式的判断规则不外乎：以8-10大气压的压力、咖啡粉量7 g、水温86-90 ℃、在20-30秒的时间萃取25 ± 2.5 ml的单份浓缩咖啡，或是使用咖啡粉量14 g在相同的时间与压力下萃取50 ± 5 ml的双份浓缩咖啡，通常使用的是在多数咖啡馆中较为常见的双分流嘴滤器把手(double portafilter)，只要得到的咖啡符合上述范围，即被认定为一杯正常萃取的浓缩咖啡。

　　

　　後来美国精品咖啡协会(Specialty Coffee Association of America, 简称SCAA)对於浓缩咖啡有了稍微不一样的解释：以9-10大气压力、咖啡粉量7-9 g、水温88-92 ℃、在22-28秒的时间萃取45 ml的单份浓缩咖啡。但实务上会发现，这样的数据仅供参考，因为以前咖啡的烘焙程度、对咖啡风味的认识都与近十年差距甚大。以前深烘焙的配方浓缩独占市场，强调坚果、可可风味的浓缩咖啡大行其道，水温过高将会萃取出焦苦风味，与现在浅、浅中烘焙的咖啡使用93-94 ℃有些许落差。加上近几年来咖啡机的制造技术突飞猛进，可变压及强调压力曲线(pressure profiling)的咖啡机相继被发明，冲煮压力也早已不再是固定的9大气压，无论是预浸压力(pre-infusion)的导入，抑或是中段後缓降压力萃取(gentle ramp out of pressure)，各式各样、超越旧规则的压力曲线陆续被实验及测试，即使是相同的一支咖啡豆，在不同的压力曲线下，所表现的风味味谱皆不相同。

　　

　　到了第三波咖啡革命时，提倡以科学为根据的咖啡人，除了缩小正常萃取的合理范围，也增加了不少可协助判断好坏的标准，认为一般情况下，义式浓缩的萃取应该是使用18 g的咖啡粉、取得30 g左右的液重、水温92-94 ℃、萃取时间落在25-27秒。可以注意到判断从咖啡液的体积转换到更为精确的咖啡液实际重量，此原因在於咖啡因为冲煮压力、烘焙深浅、新鲜程度等各式各样的因素会影响其咖啡油脂(crema)的多寡，若以体积来判断，非常不可靠。水温也因为第三波的咖啡烘焙程度更浅而提升到92-94 ℃。另外，无底把手(bottomless portafilter)的发明也让咖啡师能够全程观察咖啡的萃取状况，若发生了萃取不均(uneven extraction)、通道效应(channeling)、提早泛白(blonde gusher)等问题，就可在端出咖啡给客人前赶紧再重作一杯。