摩卡壶是Espresso的种子更是Espresso源头

　　在意式咖啡风靡全球的今天，我们对于意大利式咖啡机已经不感陌生，甚至连路人都能说出几样意大利式花式咖啡的名字。但今天我们对于摩卡壶，却有了更多的非议和歧视，我们总是在质疑摩卡制作的咖啡是不是Espresso。那么豆叔愿意分享我对于摩卡壶的几个看法。

　　欧洲人并不把这种壶叫做摩卡壶，而是称它为Espresso Pot，仅从这个名字来看摩卡壶所做的咖啡是名副其实的Espresso，只是说它的出杯形式显得过于古典和朴素。有朋友质疑它，因为它不如意式机那样来得高科技，以及出杯时见不到杯中那一层厚厚的油脂，因此就断定它所做的咖啡不是Espresso。但这样的质疑是没有说服力的。

　　帖示一

　　在咖啡业界内MOKA(摩卡)，这个词是被重复使用的最多的一个词。摩卡是也门一个港口的名字，虽然拼写和音译与“摩卡”有一些不同，但究其根源他的来源是这个港口的名字。摩卡也是阿拉比卡种咖啡中一个品种的名字。另外爪哇. 摩卡也是十九世纪以前世界上最好咖啡的名字。摩卡也是今天我们熟知的一种花式咖啡的名字，当然摩卡也是我们今天讨论的主题：Espresso Pot的名字。

　　一、让我们来看看摩卡壶的结构：

　　摩卡壶分为上座、粉槽、和下座三部分组成。下座是盛水的水槽，粉槽是用来盛放较细研磨的咖啡粉。上座是来盛萃取后的咖啡液的。

　　如果我们先将下座水槽放到一边，用手将粉槽固定在摩卡壶上座的底部。我们会更清楚的看到他是如何被萃取出来的。

　　首先粉槽尾部的金属管，与上座中央的金属管，是同轴同直径的，这样的设计是为了使水流在一条直线上流动。当下座的水达到一定温度时，受压力的驱使，热水会从粉槽尾部的金属管压上来，穿过粉槽中的咖啡粉，再经上座底部的过滤网过滤后，应着压力咖啡液从上座中央的金属管冲溢出来。这样从原理上就完了一次咖啡萃取的过程。

　　让我们再来看看这只金属的下座。

　　仅从下座上方的安全阀这个装置来看，我们就可以断定这只壶是带有压力的容器。当粉槽从上座被正确而牢固的旋紧于下座后，设置于热源上被加热，使热水具有了压力。所以我们说整个的萃取过程是在具有压力的情况下完成的。而Espresso，拉丁语原意为“被置于压力之下……” 也就是说热水带有压力萃取咖啡的煮法属于Espresso。Espresso不仅是这类咖啡的名字，更是这类咖啡萃取方法的名字。

　　二、摩卡壶适用怎样的咖啡?适合于怎样的研磨细度：

　　让我们先来看看Espresso咖啡的基本述求“希望得到最接近于新鲜研磨咖啡粉味道的咖啡”，仅凭此，我们就可以引申出关于这个问题思路。

　　1)烘焙咖啡豆

　　如我们需要得到strongger(更加强烈)的口味，咖啡烘焙的这个过程，是最重要的。我们都知道Dark(深度烘焙)是比较适合制作Espresso的，其原因在于随着咖啡烘焙程度的加深，咖啡豆的膨化程度就越大，越容易在后面的萃取过程中萃取出更多的风味物质。但深到怎样的程度却应着烘焙师不同的理解各有差异。豆叔从不会将咖啡烘焙进入二爆。因为我坚信进入二爆后的咖啡不仅不会增加风味的强度，相反却会降低咖啡的风味，同时增加咖啡焦苦的味道。“浓郁的口味与带有更强烈的焦苦味，从来就不是一回事。” 在今天我们也看到时下国际流行的Espresso的烘焙程度。甚至大有烘焙度变浅的趋势。这是从烘焙技艺上可以达到的。不是说咖啡烘焙浅了，味感醇厚度就一定会不足，至少我不这么认为。但对于广大受众而言，选择较深烘焙程度的咖啡制作Espresso是合宜的。

　　每一位烘焙师都在创作着具有他们显著个人风格的Espresso拼配咖啡。

　　2)研磨细度：

　　许多朋友也知道Espresso需要将咖啡粉细研磨，这是为了在萃取过程中能获得更充分的萃取。

　　因为过细的咖啡粉，特别是粉槽装填时有被压紧的情况下，咖啡是很难被抽出来的。

　　3)杯量：

　　许多购买摩卡壶的朋友都会从摩卡壶外包装盒上，来识别它是几人份的，比如两人份、四人份、八人份等等。但我们应该知道Espresso的出杯量最多不应超过60ml。我经过测试一只6人用摩卡壶，下座最高注水最约400ml，除去干咖啡粉吸水的那一部分，以及不能完全抽上去的存留水量外，制作出的咖啡约不足300ml，这样每杯量约为45ml左右。也有朋友问，为什么Espresso需要这么少的出杯量呢?请大家再看看Espresso的述求是什么。因为在咖啡粉份量一定的前提下，越大杯份的咖啡将稀释咖啡的味道。因此我们清楚的知道，要达成人们起初对于Espresso咖啡的述求，应具有以下的条件：

　　a. 咖啡较深的烘焙(使之具有更强的口感)

　　b. 细研磨(提高萃取率)

　　c. 出杯量少(提高咖啡的浓度)

　　不仅如此，在这三个条件下，在整个的咖啡萃取过程中，又辅以蒸汽压力。这样就会使上述三点的效果更加被放大。

　　三、摩卡壶制作方法(声明：以下制作方法属豆叔个人常用方法)：

　　1)在摩卡壶下座中注入热水，水位不得超过安全阀下沿。安全阀处是每只摩卡壶最高水位的界限。

　　豆叔不建议使用冷水，这样将增加水浸泡咖啡粉的时间，使萃取出的咖啡变得焦苦和浑浊。

　　2) 可在上座底部粘贴过滤纸。

　　配图：举着一张纸

　　这是一种现代摩卡壶制作方法的形式。10年前摩卡壶制作仍不贴滤纸。

　　贴滤纸时，应先将滤纸正确的铺放在下座过滤网的中间。为了达到更好的固定效果，可以用水浸湿过滤纸。

　　3)装粉。这个步骤是关乎咖啡出杯效果的重要元素之一(水量，装粉，萃取时机)。许多朋友在这个步骤上有明显的错误，归纳如下：

　　a. 装粉量不够。若您选择了下座中的最高水位，那么你的粉也要将粉槽完全装满。否则随着咖啡粉量不足的程度，咖啡的味道将逐步变淡。

　　b. 使用粉锤压粉。许多朋友借用意式机专用粉锤，压摩卡粉槽，这是一个费力不计好的举动。若压得过紧且咖啡粉过细，咖啡将很难抽上来。那么摩卡壶装真粉的要领是：要尽量的装满而不是压紧。可在装粉时分批注粉，用手拍打粉槽边缘使之能尽量的铺满，不留缝隙。

　　当咖啡粉装满后，可将粉槽垂直桌面轻磕几下，这样以确保咖啡粉能充分的填满填实。

　　四、将粉槽正确的放在下座上后，将上座旋紧于下座上。为了安全不漏气可拧得稍稍过度一些。

　　五、将正确安装好的摩卡壶放在热源上加热。为了便于观察，我建议开着上盖煮摩卡壶。

　　不久咖啡液从上座中央金属柱溢出。

　　随着不断的萃取，咖啡液面将逐步上升。当液面有油脂出现时，请警惕咖啡萃取已接近尾声。当油脂的颜色由深变浅时，应立即切断热源停止萃取，否则咖啡将处于过度萃取的状态。

　　特别是不能出现“呼噜呼噜”的声音后再停止。这样的咖啡甚至会出现烤胶皮的味道。

　　六、有条件的朋友事先可准备一块被冷水浸透的毛巾，放在热源边。当结束第五步操作时，将摩卡壶放在冷毛巾上。这样将大大将低咖啡过度萃取的可能性。

　　贴士二：摩卡壶上座下方的密封胶圈最长使用期限不得超过一年，注意更换。这就有点像高压锅的胶皮密封圈。不及时更换将出现密闭不严漏气的情况。

　　贴士三：若摩卡壶制作时出现下座减压阀出气或漏水的现象时，需及时更换减压阀中间的薄金属片，否则摩卡壶压力将大大丧失。

　　有些朋友对于摩卡壶仍感陌生。其实你把摩卡壶当成你们家的高压锅去想，就全想明白了。

　　(以上观点纯属豆叔个人观点，欢迎业内达人批评指正。若您觉得此文有用，请您转载使用时写上作者豆叔的名字，不胜感激。)