咖啡烘焙师培训总结 咖啡师手册

　　今天我们总结一下关于咖啡烘焙的课堂教学，在我们咖啡业界，有一小师三大师之说，这个小师，指的就是我们咖啡师，也就是在吧台调制咖啡饮品的人。这个小师，只要你心灵手巧，又勤学苦练，一年左右的时间还是可以达到一个水平的。

　　而三大师嘛，则需要的不仅仅的天分，更需要你努力，在这个专业的领域里真正的花上那么一段时间，才可以。这三大师，指的就是：咖啡园艺师、咖啡品鉴师和咖啡烘焙师，而这其中，又以咖啡烘焙师在行业中备受关注。

　　一个好的咖啡烘焙师，可不仅仅是把咖啡生豆煎炒成咖啡熟豆那么简单，想要做一个合格的咖啡烘焙师，需要做到：

　　第一，严格把握咖啡豆烘焙的过程，保证咖啡豆能够获得高品质的烘焙制作，不能出现受热不均、排风不畅等缺陷，这个也是最基本的要求。

　　第二，就是要令咖啡豆恰到好处的接受适宜的烘焙。也就是说这个烘焙度要么可以表现这款豆子的最佳特性，要么就是客人最喜欢的味道，要么就是其优点达到最大值又或者其缺点被掩盖到最小程度。换句话，就是想让这款豆子成什么样就成什么样，这其中所设计的一些细微的内容，是需要长时间的经验去积累的。

　　第三，就是稳定性了，这个咖啡烘焙跟咖啡拉花一样，有时候确实是有瞎猫碰上死耗子的情况，偶尔拉一个比较漂亮的图形，就沾沾自喜，碰巧烘焙出一炉的好咖啡就洋洋得意，这是不行的。一定要保证其稳定性，在咖啡煮制里面，这个叫做“味道重现”。

　　第四，那就是要了解咖啡豆的拼配，咖啡烘焙师要了解烘焙豆的特性，进而更好的拼配出完美的豆子，使其展现你想要的味道。

　　话说回来，什么是烘焙呢?简单的来说呢，咖啡的烘焙是一种高温的焦化作用，它能彻底改变生豆内部的物质，产生新的化合物，并且使其重新组合，形成香气与醇味。这种焦化作用呢，只有在高温的条件下才能法式，如果只是使用低温，是无法造成分解作用的。所以说，咖啡烘焙，不能用烹饪中的文火慢熬的手法。

　　咖啡的烘焙过程，大致上可以分为三个阶段，第一个是烘干，第二个是高温分解，第三个是冷却。这其中呢，高温分解又有一爆放热 二次吸热 二爆放热三个阶段。