不同咖啡器具的咖啡制作过程

　　咖啡三式概论器具手煮咖啡的器具有咖啡豆研磨机、咖啡烹煮壶(滤布式)、咖啡杯、汤匙、咖啡专用糖、真空咖啡制造机、过滤布袋和滴漏器(滴漏式)、奶油球。

　　烹调方法烹调方法有较常见的下列三种，分别是虹吸式、滴漏式和滤布式，每一种方法所煮成的咖啡，都各有其不同的味道。

　　1.虹吸式：这是两个球形的容器以玻璃管上下连结，上部的玻璃容器(漏斗)底放置有不使咖啡粉掉落到下部容器(长颈烧瓶)的过滤布。将水放入长颈烧瓶加热，长颈烧瓶内的水沸腾，压力较常压为高，通过管时，沸腾的热开水上升，与在漏斗的咖啡粉接触而被抽出。之后，将长颈烧瓶远离火，膨胀的长颈烧瓶内的空气会收缩，被抽出在漏斗内的咖啡再度地落到长颈烧瓶，就这样，香醇的咖啡就登场了!

　　2.滴漏式：滴漏式在欧洲非常的流行，日本的各个家庭亦使用这种方法，今日的抽出器具大半都已转变为滴漏式。滴漏器具在内侧有沟，底部开有三个洞。在里面铺有过滤纸，在人数份的咖啡粉上注入沸腾的热开水，是非常简单的方法。

　　3.滤布式：其实也是滴漏式的一种，只是其所需的材料较上一种的方法有些微的不同，上一种方法所需要的是滤纸，而这种方法则需要滤布(绒布滤网)。先将滤布冲一次后，尽可能的拧干，将起毛的部份放外侧摊平，再放入咖啡粉，并使表面平坦，把完全沸腾的开水静放到95度左右，再以细口咖啡壶由咖啡粉中央往外侧做漩涡状倒入，待咖啡粉完全受到开水浸渍时，稍停10～20秒，以待其膨胀，等咖啡粉膨胀停止时，再倒第二次开水，此时的开水量约为第一次的两倍，表面上起泡沫时，在泡沫未完全消失时继续倒第三次，第三次的开水，其要领与第二次一样，此时不得对外侧的绒布直接倒开水，咖啡也就煮好了。 虹吸式(蒸馏)煮法它是由二个球形玻璃杯上下排列，广泛使用于家庭，旅馆，咖啡店中，一边欣赏冲泡过程一边享受咖啡的乐趣此乃最大的魅力。做法：二人份咖啡(三人份依此类推)将开水240CC倒入球形烧杯内，并将外侧的水滴擦拭干净，以酒精灯加热。在形成漏斗状的提炼杯底部装上绒面的过滤布，将弹簧拉至虹吸管子前端使其固定，并将20克咖啡粉(依个人口味浓淡可斟量增减)置于提炼杯内开水上升至提炼杯时，以竹杓子将咖啡粉均匀搅拌，使咖啡粉的成份完全释出来。注意避免搅拌过度造成泄漏。经过约二十至三十秒后熄火，咖啡液会由滤布流到烧杯。等提炼杯的咖啡流下后，便可以取下。轻轻摇晃烧杯使咖啡液均匀，八十七度左右是理想的饮用温度，即可倒入咖啡杯内享用。注意事项;应避免将咖啡反复冲泡，因第二次以后的冲泡只能得到含烟焦味咖啡色的水而不是咖啡烧杯在高热度时，应避免接触冷水而造成破裂，而且应注意杯内无水或咖啡时勿点火 烘烤以防破裂。过滤布用完后需充分清洗，并保持与水中或冰箱，以免干燥后产生油垢味。因烧杯的杯口很小，清理的要决是使用过后马上用温热的清水或柠檬水冲泡，可将咖啡油脂完全洗去，并放置阴凉出风干即可。煮好咖啡的秘诀: 咖啡因是一种较轻微的兴奋剂，在我们日常的饮料如茶、可可、巧克力中含有较少量的咖啡因。可乐等碳水化合物饮料和某些麻醉药中也含有咖啡因。它可以加速人体的新陈代谢，使人保持头脑清醒和思维灵敏。所以，咖啡的\"提神\"功效特别受欢迎。那么，怎样才能煮好一杯不止提神，而且又香又浓又够醇的咖啡呢——

　　1.下瓶要擦干，不能有水滴; 2.拔开上座时要朝右斜回正往上拔，切勿打破; 3.中间过滤网下面的弹簧要拉紧，挂钩要钩住，且拔到正中央; 4.插上座时要往下插紧; 5.注意水质：纯水、净水、磁化水、蒸馏水、勿用矿泉水; 6.温度在80~90摄氏度这间; 7.冲者时间：全部50~60秒(勿超过时间太久); 8.咖啡豆要新鲜，勿受潮或放置太久; 9.咖啡最好以现磨现煮者为佳; 10.煮咖啡时注意风向，勿直吹火源; 11.注意火源大小：强火、大火、中火、小火、微火; 12.煮过的咖啡粉先拍打松散，倒掉后再用清水冲洗上瓶; 13.磨豆段数约在2.5~3.5段之间，基本原则是：酸性豆粗磨，苦味豆细磨，新机段高，旧机段低; 14.咖啡杯要先温杯; 15.过滤网要泡在清水中备用或放进冰箱冷藏可延长滤布使用期限; 16.拔上座时，重点在左手要抓紧下座的把手; 17.下座内的水最好用热开水，可节省煮沸的时间; 18.拨动方法要正确，勿用搅拌法; 19.下座的剩余清水最好要倒掉，咖啡快下降完成时，剩余的泡沫也隔 开; 20.木棒拨动时，只要插入2/3处，勿刮到底下过滤网; 21.木棒于煮沸中途勿沾其他水分再拿回去拔动; 22.咖啡粉及水量要正确; 23.煮好时可用手盖住上座，用鼻闻，或用手扇风，再用鼻闻; 24.用湿布擦拭下座，须先擦底部，再擦左右两旁; 25.咖啡豆配方要正确; 26.一定要等水煮滚，才可插入上座。 意大利摩卡壸/蒸气压缩机煮法蒸气煮法起源于意大利，在意大利文是“特别快”的意思，其特征乃是利用蒸气压力瞬间将咖啡液抽出。使用意大利摩卡壸与蒸气压缩机的原理相同，但摩卡壸仅限一至二人使用。做法：二人份咖啡(摩卡壸) 将16克的咖啡粉放入上半部的过滤器内，并用汤匙将粉末压紧。 注入260c.c.的水于下半部的水壸，再将两个部份组合栓紧。 组合好的器具以中火加温。当开水沸腾时，摩卡壸会发出嘶嘶声，表示壸内的水通过中间导管，将过滤器内的咖啡粉喷起，咖啡液就会被抽出，延着导管到咖啡壸。从水沸腾至咖啡升至咖啡壸，大约需二～二.五分钟即可熄火。 将煮好的咖啡倒入预热的咖啡杯内饮用，也可以加入热开水使其稀释成适当浓度。

　　注意事项： 为了提高抽出效果，要将过滤器内的咖啡粉压硬，并与下半部的水壸好好盖住，才不会使蒸气漏掉。虽然Espresso的口味非常浓郁，但因为蒸气压力强迫在15~30秒中通过咖啡的细胞壁，把咖啡的七百种精华都淬取出来;也因为冲泡时间非常短，所以咖啡因溶出的分量相对减少。这就是Espresso特殊之处。 Espresso不仅能品尝出咖啡的原味，还可以作出以它为基本的各种花式咖啡。 越南的咖啡有自己的风格，咖啡豆深度烘焙，用滴滤的方法提取成咖啡。在越南叫做滴滴壶。越南咖啡加炼乳的，这个算是独一无二的，如果再加冰的话就变成了冰咖啡。

　　现在说说越南滴滴壶的具体使用方式：1、准备物品：越南滴滴壶 炼乳越南本地咖啡豆咖啡匙2、将滴滴壶分解开，把压板取出准备。3、咖啡杯中倒入适量炼乳。4、加入自己研磨滴咖啡粉，最好细点。5、用咖啡匙挖两匙(估计在15克左右)8、然后放3分钟左右。9、三分钟到了，完工。6、将咖啡粉抖抖平，装上压板，然后转紧。7、滴滴壶放在杯子上，然后倒一点水，这里一点是指的是要把咖啡粉都浸湿但不能滴水下来的标准。这个步骤在滤泡式咖啡里也用，专业术语“闷蒸”，过20秒左右放90度左右的水，放满。 原料配方(以100公斤成品为单位计算)：白砂糖92.5公斤咖啡粉7.5公斤水3升 生产设备：需烘炉、剥壳机、风机、搅拌机、粉碎机、筛粉机各一台，烘房一间。

　　制作方法： 1.咖啡加工 精选：除去咖啡中的砂子、泥土和杂物。 焙炒：在130～160℃的煤炉上焙炒熟制，严格控制温度，以防炭化。 杀青：在焙烤过咖啡豆中，趁热加0.2%的炉州特曲焖几分钟。剥壳和粉碎：咖啡豆剥去外壳后经粉碎机，再经100目的除去较粗颗粒。使其均匀度一致。2.白砂糖加工粉碎：一级白砂糖经粉碎机加工成90目的糖粉。搓制糖骨：在碎糖粉中加3%的水，机器拌匀后用手工制成糖骨。成型：把糖骨置于成型模内加压成型，再用一小棒在成型后的糖骨中捅一小孔，在孔内加一定量的咖啡添粉入糖骨，再加压成型。干燥：把成型的糖块用铁制托盘置入60～70℃的烘房内，烘烤2小时左右。检验：将缺角倒边，漏咖啡，表面带色等不符合要求的产品挑出来。包装：内用白蜡纸，外用镀铝箔纸包装，然后装盒。质量标准：此产品的理化指标是：蔗糖含量为1.95%，水分1.0%，咖啡因0.1%，脂肪1.1%，灰分不多于0.5%，还原糖1.0%。每块净重21.5克，每盒装50块。从外观看，产品色泽洁白，形态端正。同时香味独特，具有肋消化，除油腻，健胃明目之功效。咖啡乳饮料工艺流程咖啡豆→抽提→咖啡浆→→┐│ ┌→灌装(玻璃瓶等)→杀菌→冷却→成品 牛乳→(脱脂乳、全脂乳)│→→调和→过滤→均质→││ └→杀菌→冷却→无菌灌装(纸盒等)→成品白砂糖、焦糖、糖浆等→→┘