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冰滴咖啡久放为什么会有酒韵、酒味？化学家告诉你答案

发表于：2024-11-23 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月23日，专业咖啡师交流请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）酯类是造就水果香气的主要物质之一，我们从水果中经历了这种味道的刺激，也把它和水果一同记忆下来，然后在其他环境中我们的嗅觉再度接触到它们时（如咖啡），嗅觉的神经传导的途径经过海马回时唤起

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酯类是造就水果香气的主要物质之一，我们从水果中经历了这种味道的刺激，也把它和水果一同记忆下来，然后在其他环境中我们的嗅觉再度接触到它们时（如咖啡），嗅觉的神经传导的途径经过海马回时唤起这类的记忆，就会让我们有水果的感觉。

　　酯类的来源就是一分子的酸和一分子的醇经过脱水结合成。而酯类在水中过久，又会水解还原成酸和醇（这也就是冰酿咖啡久放会有酒韵的原因之一）。

　　这张图是我看过最整齐酯类和的整理。

　　我喜欢酯这信息对任何化学家来说都是完全不言自明的。

　　1、酯是由反应的醇和羧酸一起在缩合反应。

　　2、不同的醇和羧酸的组合产生不同的酯类，每种酯都有独特的香味。

　　3、这些酯类在水果和蔬菜中很自然地被发现，也用于香水中。

　　4、您现在可以在上面的表中查找酯，并通过参考图片找到它的香气。

　　5、不明确或 "混合" 气味表示，在每个盒子中存在多个图像。

　　6、水杨酸苄酯是惊人的：有些人可以感知它，而别人不能。然而，不知道水杨酸苄酯的人可以说它改变了它所添加的香水的整体香味！魔法！

　　7、　你可以在厨房或学校里相对安全地做这些。

　　8、　所有这些酯类都是以极小的（微克）量食用的，并且在所有水果、蔬菜、草药和香料中都是天然的。

　　最后，尽管如此，不要吃你在实验室里做的任何东西！

2017-11-12 19:50:22

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