手冲洪都拉斯COE冠军庄园瑰夏参数分享_瑰夏手冲适合水温是多少

洪都拉斯 冠军庄园 皮诺庄园瑰夏

 

Honduras Marysabel Geisha

 

Los Pinos 2017 ACE winner lot

 

Farmer / Representative：German Avel Mejia Pacheco

 

City：La Paz

 

Region：La Paz

 

Country：Honduras

 

Altitude：1,650 M

 

Variety：geisha

 

Process：Washed

 

皮诺庄园故事信息介绍：

 

阿贝麦西亚(Abel Mejia)在还孩提时就跟随父亲在位于拉帕兹(La Paz)区的咖啡园工作，结婚后，父亲给他一片很小的农园，让他养家活口，阿贝麦西亚仍未30岁，但他发现，能增加收入来养活小家庭的最佳途径是：提升咖啡品质，卖更好的价钱！他想尽办法提升品质，学习更仔细照顾果树，辛勤的巡视管理庄园，搭建棚架日晒房(solar house)，因为仅有生产的咖啡品质出众，才能吸引长期合作的买家，他汲汲于吸收新知，且聚焦在咖啡品质能在竞争剧烈的咖啡比赛中脱颖而出，2017年首度参赛，他办到了！荣获国家竞赛优胜！

 

阿贝麦西亚的故事不仅感动你我，重要的是，我们的确能由他的咖啡中，体验到细腻的果汁感，丰富饱满的白巧克力，带有清凉感的薄荷与淡雅且细致的香草甜感！

瑰夏咖啡豆品种介绍

 

艺妓咖啡豆，也有人叫它瑰夏咖啡或艺伎豆，其实都是同一种咖啡豆。其名来自于埃塞俄比亚的艺伎山(Geisha Mountain)，念起来就跟著名的日本艺妓一样，因而得名。

 

艺妓咖啡豆有一段不凡传奇…原来这款咖啡豆源自非洲埃塞俄比亚西南部，1963年由Don Pachi Serracin从哥斯达黎加引进艺妓咖啡树种到巴拿马，因为产量不高，直接影响收获量，咖啡农种植意愿不高。直到巴拿马翡翠庄园 (Panama La Esmeralda)庄园主Daniel Peterson，意外发现在自家咖啡庄园的最高处、这些原本被充当防风林的艺妓咖啡树所产出的咖啡豆，竟然有非洲豆特有的柑橘、花香味。将其咖啡豆独立出来，参加2004巴拿马咖啡豆杯测竞赛并一炮而红后。艺伎豆从此至今势不可挡，蝉联多年巴拿马咖啡杯测竞赛冠军。在现今全世界的精品咖啡爱好者的眼中，geisha咖啡豆无疑是至高无上的瑰宝。

 

处理法介绍:

 

水洗(Washed Process)

鉴于传统日晒法的不良，随之而生的就是水洗法。先将采收的果实以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，而后导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层，完成发酵之后，再以日晒或使用机器方式干燥，将含水量降到12%。由于水洗法已先除去果肉，所以在干燥过程，不会像日晒法一样，担心发霉、虫蛀的问题。

 

（↑去果皮机，将果肉去除）                        （↑浸泡水中发酵）                                         （↑铺平干燥） 

 

日晒豆的风味丰富且饱满，层次感非常鲜明多样，而水洗豆则是具有非常干净清爽的口感，有着明显果酸，不同的处理法让咖啡豆有着与众不同的香气。

 

前街烘焙建议/分析

 

瑰夏，做为众多咖啡品种当中最为出众的品种，非常受各位爱咖之人的喜爱。其中，水洗处理的瑰夏又最能凸显瑰夏本身的风味特性。瑰夏特别之处在于它有非常明显和明确的花香和柑橘系风味，非常高的干净度，柔和高雅的酸质，持久棉柔的甜感，高级红茶的口感。

 

要完全显现出这些特质，就必须在烘焙上下一番功夫了。瑰夏一般种植在1500米以上的高海拔，是高硬度高密度的豆子。其形态饱满，中等颗粒大小，豆身厚且较长，两头偏尖。

那么如何通过烘焙表达出瑰夏独特的风味？

 

烘焙思路是由于豆子高硬度高密度，所以前期会采用大火去进行脱水，并且迅速建立起豆表和豆芯之间的温差。为了有更多的花香，美拉德反应的时间需要比较短，所以转黄后就会将火调至中高，较快的让豆子进入一爆，缩短转黄到一爆开始的这段时间还可以增加干净度。一爆后温升太快会加剧焦糖化反应，磨去花果香气，所以在快进入一爆后会较大幅度地降火，拉低温升，一爆开始就就风门全开。在一爆密集结束的时候下豆，让豆芯发展成熟之余残留最多的香气和糖分。

 

杯测风味描述：

 

风味描述：茉莉花 栀子花 甜橙 柠檬 干净

冲煮分析

 

今天介绍前街咖啡手冲瑰夏咖啡常用手法：三段式

 

三段注水法

 

分段萃取，把一段水，分三段注入

 

适用于浅烘焙、中浅，中度烘焙的咖啡豆

 

使用滤杯kalita蛋糕杯

 

增加闷蒸时间或断水次数，来提高咖啡的口感浓郁程度。

 

三段注水的分段萃取方式

 

优点：比一刀流层次更丰富，可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取，

 

缺点：会对水的流速和流量有比较高的要求。

 

前街【瑰夏咖啡手冲参数建议】

 

蛋糕杯，采用浸泡式萃取，让咖啡粉和水接触表面积增多，相比V60冲煮可以提高质感，喝起来更加粘稠感；

 

15克粉，水温91-92度，研磨BG 5R（中国标注20号筛网通过率64%），水粉比接近1：15-16

 

手法：27g水闷蒸，闷蒸时间为30s。手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，在冲泡时开始计时，注水冲泡至27g，然后停止注水，等待30秒，进行第一次注水。

 

第一次注水时与前面一样划圈，速度可以稍微放慢，在绕到外圈时加快一点速度，在1:15秒左右断水，等液面下降1/3时，再注水，第二次注水集中在中央注水，水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方，以免产生通道效应，2:05秒左右结束萃取，尾段可以不要（时间拖得越长，涩感、粗糙口感就会增加。

 

分段：30-125-230g