瑕疵豆是指什么 为什么烘焙咖啡前要挑瑕疵豆 瑕疵豆对咖啡的影响

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• 　　手工分拣有效率，诀窍在分拣流程规则化
   
  　　亲手从大量的咖啡豆中挑出瑕疵豆，是件相当耗时费工的作业。不过，只要抓到诀窍就能够有效率进行。
   
  　　挑出生豆中的瑕疵时，建议在无光泽的黑色托盘上摊开豆子。像发酵豆或未熟豆颜色会稍微偏黄，使用深色托盘比较容易辨别出来。至于烘豆后的手工分拣作业，为了容易看出烘焙颜色的差异，同样把熟豆摊开在铺了棕色棉布的托盘上，可让分拣工作更轻松。
   
  　　将咖啡豆摊开后，即可开始挑出瑕疵豆，不过毫无章法的作业方式只会浪费更多时间。让手工分拣作业更有效率的诀窍，就是先决定作业的优先级，思考该从哪种瑕疵豆开始挑起。首先，检查的顺序是“颜色>光泽>形状”。先剔除“颜色”明显不同于生豆的异物与黑豆之后，再来就是没有“光泽”的死豆、发酵豆以及未熟豆，最后则是“形状”奇怪的贝壳豆、虫蛀豆等瑕疵豆。
   
  　　关于手工分拣出的瑕疵豆比例，水洗法处理的生豆中约有15——30％、日晒生豆则会占40％。若一开始就能购入瑕疵少的生豆，当然最为理想；然而瑕疵难以避免，因此要预先估计扣除瑕疵豆后会减少的数量，才能推算必需的购买量。因为一颗瑕疵豆，导致花费时间与精力冲煮的咖啡毁于一旦，是十分可惜的事；为了避免遗憾，如果难以判断是正常还是瑕疵豆时，果断地挑出来会比较保险。
   
  　　咖啡豆中常见的杂质：
   
  　　1、石头
   
  　　在阳光下自然晒干的咖啡豆多半会混杂小石子、砂砾、木片等异物。偶尔也会发现玻璃片或硬币等。
   
  　　2、谷类
   
  　　与石头的情况相同，在阳光下自然晒干的咖啡豆可能混入玉米等谷类或种子，也曾经看过胡椒粒。
   
  　　常见的瑕疵豆型态：
   
  　　1、贝壳豆、破裂豆
   
  　　因为发育问题而变成贝壳状的豆子，称为“贝壳豆”；处理过程或运送时损伤的豆子，则称为“破裂豆”，两者都会造成烘焙不均匀。
   
  　　2、发酵豆
   
  　　采水洗法处理时，在发酵槽产生污染性发酵的豆子。采收后延迟处理或保存不当也会产生，烘豆时会散发怪味。
   
  　　3、虫蛀豆
   
  　　因为咖啡果小蠹等害虫于咖啡树上产卵，孵化后的幼虫啃食咖啡果实形成蛀洞，是造成咖啡浊味或怪味的原因。
   
  　　4、发霉豆
   
  　　因未完全干燥、运送过程或保存不当而发霉的豆子，即使烘焙过后仍会残留霉味。
   
  　　5、未熟豆
   
  　　咖啡果实尚未成熟就被采收的豆子。混入未熟豆的咖啡会有强烈腥臭味，散发出让人恶心、恶臭难闻的味道。
   
  　　6、黑豆
   
  　　在采收前就掉落变黑的豆子，或是完全发酵受损的豆子。是导致咖啡浊味及腐败臭味的来源。
   
  　　7、死豆
   
  　　未能正常结出果实的豆子，会导致咖啡风味偏淡及产生怪味。烘焙后的颜色也不佳，因此烘焙后较容易辨别。
   
  　　8、臭豆
   
  　　在附著果肉的状态下干燥，或果肉去除不完全的豆子。臭豆会释放出碘的气味或土味。
   
  　　9、羊皮膜豆
   
  　　因为脱壳不全等原因，残留内果皮的豆子，是造成咖啡出现涩味或杂味的原因。
   
  　　可利用黑色不会反光的托盘辨别生豆
   
  　　托盘颜色不同，肉眼判别生豆颜色的视觉效果也会改变。相较于白色托盘，黑色托盘可看得比较清楚。但会反光的黑色托盘则不合适。
   
  　　瑕疵豆对咖啡会有什么影响呢？
   
  　　干香：田宫模型水性溶剂、蕃茄、呛味、药用酒精，好像还有点淡淡的尸臭？！
   
  　　湿香：说不上来的怪异味…有点酸酸的，反正很怪。
   
  　　口感：偏咸苦
   
  　　瑕疵豆不仅让咖啡变难喝，还会伤身体，也可能造成磨豆机与设备的损害。
   
  　　不过要知道，瑕疵豆跟大小不均的豆子的区别。以埃塞俄比亚的咖啡为例，因为品种的原因，看起来是大小不一，甚至会有烘焙不均，这些都很正常，并不能称之为瑕疵豆！