咖啡红蜜处理与黑蜜处理后的口感区别_蜜处理咖啡豆多少钱一包

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• 近年单品咖啡日益风行，也越来越多人会在家里自己冲煮咖啡，而在挑选购买咖啡豆的同时，总是在包装上看到水洗法、日晒法、蜜处理法等令人摸不著头绪的名词，这些不同的处理方法到底是怎么一回事？它们对咖啡的风味又有著什么样的影响呢？这篇包你搞懂差别在哪里，下次购买时候就不会雾煞煞的随便抓一包了！
   
  在我们开始介绍处理法之前，不得不先向你们介绍“咖啡樱桃”。在之前的文章也有提到，咖啡豆是咖啡果实内部的种子，咖啡树结出咖啡果实，果实成熟后会转变成鲜红色，且由于外观类似樱桃的形状，因此又被称为“咖啡樱桃”。
   
  而咖啡樱桃需要经过加工处理的目的就是为了去除外部的构造，包含外果皮、果肉、果胶、内果皮与银皮。将这些都剃除后所留下的内部就是我门常见咖啡豆形状的果实。所以其实在咖啡豆包装上看到的日晒法、水洗法、蜜处理法，就是如何剔除果皮、果肉、果胶等的不同方式所得来的名称。这时你会好奇，那到底是谁来决定要用什么加工处理法来处理豆子？考虑因素可能不只一个，但最常因产区的天然条件（如水资源取得是否容易、阳光照射是否充足） 来决定最符合经济效益的加工处理法。（当然有些庄园在资源充足有选择的状况下，可能会因风味需求去调整处理法）
   
  日晒法 （Natural） – 最古老的处理方式
   
  在阳光充足，水资源不丰富与较不富裕的地区被广泛使用 （如埃塞俄比亚）。日晒法让咖啡果实自然干燥，咖啡豆得以在果实内部自然熟成。因此日晒法所处理的咖啡豆会将本身的风味放大，醇度浓厚，风味浓烈，酸甜奔放。
   
  去除浮豆
   
  为了将发育不完全的劣质豆去除，会将咖啡豆倒入大水槽之中，成熟饱满的果实则会沉入水底，不好的会浮上水面，此时将水面上的浮豆捞除就完成了。
   
  日晒干燥
   
  将咖啡果实均匀的铺在曝晒场之中，且每日需翻动数次，夜晚则需覆盖以避免受潮。这个过程通常持续2~3周左右（依当地气候而定），在咖啡豆内部的含水量降至10~14% 时，即完成日晒的步骤。
   
  去除外壳
   
  曝晒完成后，咖啡种子的外层已干硬，这时再使用脱壳机来去除外壳就完成了。
   
  优点：日晒法在除了去除浮豆的步骤之外，都不需要用到水，且一桶水就可重复使用，成本低廉。
   
  缺点：由于必须将咖啡豆放置在室外，因此常常有许多枯枝落叶等杂质掺于其中。而且是利用太阳的能量，咖啡豆的干燥程度不易控制，导致咖啡果实会发生“晒过头”的情况，让咖啡豆有所破损。又加上是整颗果实拿去曝晒，因此常常会出现发霉、腐坏的情况。
   
  水洗法 （Washed）  – 最为广泛的处理方式
   
  在一些常常下雨、湿度又高的国家，虽然过程相对较繁琐，但却是目前最为广泛使用的处理方式。因为使用大量清水的水洗法，风味及口感相当干净。水洗法的咖啡豆也大多带有明亮的果酸与花果香。
   
  去除浮豆（同日晒法）
   
  为了将发育不完全的劣质豆去除，会将咖啡豆倒入大水槽之中，成熟饱满的果实则会沉入水底，不好的会浮上水面，此时将水面上的浮豆捞除就完成了。
   
  去除果皮与果肉
   
  透过果肉筛除机（pulping machine），将咖啡果实的外果皮与果肉去除（会留下果胶、内果皮与银皮）。
   
  发酵
   
  将经过果肉筛除机处理的咖啡果实，放入发酵槽16~36小时，发酵菌会溶解掉果胶。
   
  清洗
   
  在完成发酵、去除果胶后，为了把残留在咖啡豆上的发酵菌与杂质清洗干净，因此会消耗大量的清水，再清洗一次咖啡豆。
   
  干燥与去除内果皮、银皮
   
  通常会利用机器（或晒干）将咖啡果实烘干（让水分含量降到10~14%）。接著利用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮，即完成加工处理。
   
  优点：水洗法一开始就去除了果肉，因此完全不需要像日晒法一样，担心发霉的问题。而所有的处理程序都在室内，因此咖啡豆的杂质较少、外观较为完整。
   
  缺点：会用到大量的清水，程序复杂且繁琐，因此成本较日晒法高出许多。
   
  蜜处理 （Honey Process） – 最夯的处理方式
   
  蜜处理法又称半日晒法 （semi-natural），是日晒法的改良型。蜜处理的风味会因为果胶层残留的糖分带来更精细深层的影响，果胶层残留越多则风味越浓郁。
   
  去除浮豆（同日晒法）
   
  将咖啡豆倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤。
   
  去除果皮与果肉（同水洗法）
   
  透过果肉筛除机（pulping machine），将咖啡果实的外果皮与果肉去除。（会留下果胶、内果皮与银皮）。
   
  与水洗法不同的是，咖啡农可以选择果胶层保留的多寡，这也将蜜处理咖啡豆分为 黄蜜、红蜜 与 黑蜜处理。
   
  黄蜜 – （保留30~40% 的果胶层） 在曝晒时为让时间更快完成，必须要在最少遮蔽的环境（云朵、遮荫树）进行，而获得黄色的外观。
   
  红蜜 – （保留50~60% 的果胶层） 花费较长时间，需要部分人工遮蔽，以降低曝晒强度来延长曝晒时间。
   
  黑密 – （保留70~80% 的果胶层） 花费最长时间，通常要全人工覆盖，以降低曝晒强度来延长曝晒时间。
   
  还有白蜜（10~15%）与金蜜（90~100%）两种，保留的果胶越多甜度也会增强，口感也较为厚实，但由于需要
   
  日晒干燥
   
  将带有果胶的咖啡豆，铺在曝晒场直接进行曝晒，使含水量降到10~14%。
   
  去除果胶、内果皮
   
  以特殊机器，去除果胶与内果皮，即完成处理步骤。
   
  优点：由于在一开始就去除了果肉，因此不会有发霉的问题产生。也不需耗费大量清水，成本较低。
   
  缺点：处理步骤可以说是所有方式中最为复杂、最为费工的。
   
  湿剥法 （Wet-Hulling） – 最少见的处理方式
   
  湿剥法又称半水洗法，最常使用此处理法的是印尼的苏门答腊 （Sumatra）。湿拨法因为处理过程的关系，风味可说是复杂且多变，草本植物、香料、药材的香气是整体的调性。但不时也会出现木质、土壤、霉味，可能不受部分品饮者喜爱。
   
  基本上湿波法是印尼特有的处理方式，由于气候潮湿易下雨，日照时间短，加上咖啡农普遍经济困难，想缩短咖啡豆处理的时间，尽快把处理完的咖啡豆销售给咖啡厂商，因此衍生出来的一种处理方式。
   
  去除浮豆（同日晒法）
   
  将咖啡豆倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤。
   
  去除果皮与果肉（同水洗法）
   
  透过果肉筛除机（pulping machine），将咖啡果实的外果皮与果肉去除（会留下果胶、内果皮与银皮）。
   
  发酵
   
  将经过果肉筛除机处理的咖啡果实，放入发酵槽10~12小时短暂发酵。
   
  第一次日晒
   
  将发酵好的咖啡果实，自然干燥到水分降至35~40%左右。
   
  去除果胶、内果皮
   
  以人工或特殊机器，去除果胶与内果皮。由于含水量较高，内部的咖啡种子还在湿软的状态下受到挤压，因此咖啡豆会呈现半月状。
   
  第二次日晒
   
  咖啡农会直接把这些高湿度的咖啡豆卖给咖啡厂商（因为湿度高所以重量重，卖出的价钱也较高），最后咖啡厂商再将这些咖啡豆自然干燥到水分降至10~14%左右。
   
  优点：降低传统水洗法耗用水量的改良处理法 。
   
  缺点：咖啡豆的状况与品质很不好控制。
   
  其他处理法
   
  除了以上述几种精制方式之外，还有一种也是一定有听过但没想到是处理法的处理法，就是利用生物消化道内的酵素与消化液来进行咖啡生豆处理，简单来说就是把果实吃进去把咖啡豆排泄出来。最有名的麝香咖啡与凤冠鴙咖啡就是用此处理法。现在慢慢有人在其他动物身上尝试这种处理法，像是泰国的大象咖啡，印度的猕猴咖啡等（不知道树懒会不会有兴趣？）
   
  这种处理方式的咖啡数量相当稀少，在价格上也十分的昂贵，至于风味嘛……如此迷人的特殊风味是很看人口味的！（我个人是不怎么喜爱就是了）
   
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