咖啡的苦味来自哪里？了解咖啡里的苦味是怎么形成的和酸味

　　咖啡的苦和酸，你知道多少？

　　

　　世界三大饮料

　　

　　咖啡、可可和茶是风靡世界的三大无酒精饮料。兴奋刺激的可可，清新自然的茶香，浪漫浓郁的咖啡，不同文化背景的人，在选择饮品方面有着各具特色的偏好。

　　

　　不过，伴随经济全球化的进程，咖啡凭借独特魅力，正被越来越多的人接受并迷恋。当然，人们之所以迷恋咖啡饮料，还是因为咖啡的口感。优质咖啡豆经过咖啡师的精心调制，醇香扑鼻，带给人绝妙的味蕾体验。

　　

　　在咖啡种子进入土壤的那刻，它就在竭力吸收一切可以让自身获得成长的养分，最终为人们呈现出樱桃般美丽的外表和滋味丰富的果实。把果实经过特定的方法进行处理，取出来的果仁就是咖啡生豆了。

　　

　　咖啡生豆的烘焙程度不同，也让咖啡的苦味和酸味变得不一样。有人认为咖啡苦后回甘是好的，也有人觉得酸的层次丰富更值得品味。两种说法都有道理，但想要正确了解苦和酸对咖啡口感的影响，还是要从其成因入手。

　　

　　咖啡的苦

　　

　　经过科学家多年的深入研究发现，绿原酸内酯的分子导致了咖啡的苦味。在咖啡豆烘焙过程中，绿原酸内酯的分子会随着烘焙程度的加深而增加。在轻、中度烘焙时，产生的苦味是温和的，也就是咖啡党们喜闻乐见的具有咖啡特色，令人愉悦的苦味。

　　

　　随着烘焙时间的加长，绿原酸内酯的分子会再次分解，取而代之的是乙烯儿茶酚聚合物，这也是浓烈苦味物质的源头。

　　

　　咖啡的酸

　　

　　咖啡本身就是类似水果的物质，富含果酸也是情理之中。其实，咖啡的酸，一样来自于咖啡豆烘焙过程。这个过程里，豆子的某些化学成分会发生化学变化，形成新的酸。比如绿原酸在加热分解后生成奎宁酸，糖类分解后会生成有挥发性的甲酸和醋酸。重要的一点，不要认为咖啡不新鲜就会有酸味，咖啡拒绝接受背锅和抹黑。

　　

　　咖啡的烘焙度和酸度是成反比的，烘焙度越深，咖啡的焦糖化程度越高，酸性物质被破坏的越多，酸味就相应地变少；反之，烘焙度越浅，咖啡的酸味就越重。

　　

　　了解酸和苦的来源后，你认为一杯优质咖啡是怎样的呢？其实，咖啡的酸和苦，大部分情况下都是并存的。评测一杯咖啡，需要综合多种因素，如：产地、香味、风味、感知回味、感受醇度等。对于咖啡小白，小编的建议是去多喝，多感受，选择咖啡店时，可以选择所用咖啡豆比较新鲜的。比如爱茵咖啡，咖啡豆从出烘焙机到店面保证在七天内，以此来保证咖啡的口感风味。