咖啡豆红酒处理法风味描述加工过程特点产地介绍
发表于:2024-09-08 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年09月08日,咖啡豆红酒处理法风味描述加工过程特点产地介绍 挑选过后的咖啡樱桃被农民伯伯放置在特定的容器中,此容器应该是有类似于红酒发酵栓,亦或是单项排气阀的装置。如此一来,二氧化碳可以通过这个装置溢出,以控制容器中空气的浓度。而此时,容器里的咖啡樱桃进
咖啡豆红酒处理法风味描述加工过程特点产地介绍
2016-12-07 15:58:37
挑选过后的咖啡樱桃被农民伯伯放置在特定的容器中,此容器应该是有类似于红酒发酵栓,亦或是单项排气阀的装置。如此一来,二氧化碳可以通过这个装置溢出,以控制容器中空气的浓度。而此时,容器里的咖啡樱桃进行的即为醋酸发酵,这一反应出来的豆子,风味相对明亮,干净,有柠檬酸味。
一般,处理者往容器中注入二氧化碳,以防止氧化作用生成挥发酸,这一过程即为乳酸发酵,这个过程会生成为苹果酸和石酸,石酸相对稳定,所以乳酸发酵而成的豆子,酸感更加醇厚,带有乳酪味,坚果味,奶油味。
是不是感觉这个过程很惊奇,这种处理法制作的咖啡你有没有喝过呢?
醋酸发酵法:更干净,活泼的酸,更明亮的酸质,柠檬酸
乳酸发酵法:口感更圆润,相较醋酸发酵法干净度较低,醇厚度更高,苹果酸/酒石酸
在此之前,处理厂都是用代代相传的人工操作方式,比方说咬一下感受一下咖啡豆的发酵程度等。这种发酵方式是不可控以及多变的。
可控制发酵法用控制PH值的方式,监测发酵程度。以达到可预计的结果,并且每批次一致的出品
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