印尼猫屎咖啡独特之处和埃塞俄比亚猫屎咖啡有什么不同哪种更好

一年多来，国际咖啡界最擅閙「绯闻」者，当属印尼猫屎咖啡，国际传媒CNN、ABC、CBS、BBC、路透社、美联社、纽约时报、华盛顿邮报不约而同，竞相报导传说中的麝香猫咖啡。宝岛台湾当然也没闲着。今年三月初，国内媒体揭露台糖贩售每杯500元的麝香猫咖啡并非真品，闹得沸沸扬扬。麝香猫咖啡似乎成了咖啡界的话题女王。最新的研究报告指出，经过体消化系统发酵的咖啡，其分子结构及香气确实不同于一般水洗豆或日晒豆，而且印尼麝香猫与衣索匹亚麝香猫由于肠道菌种不同，拉出的豆豆，风味也有异。更有报的是，居然有人请出大象助阵，提高体内发酵内的产能。

 

印尼猫屎咖啡早在80年代曾美国国家地理杂志曝光，90年代美国也有几家烘焙业者引进，每磅叫价600美元，身价太高并未蔚为风潮，加上印尼游击队与政府军在咖啡栽植区的冲突日益升高，咖啡农不敢冒生命危险，搜集麝香猫粪便，产能跌至每年不到230公斤，难怪近一两年麝香猫咖啡成了有行无市的传说中咖啡。

加拿大安大略省的盖夫大学(University of Guelph)食品科学家马孔(Massimo 

Marcone)为了揭开麝香猫咖啡的神秘面纱，2003年开始进行一系列研究，他不相信全球只有印尼能生产麝香猫咖啡，难道其他产豆果就没有吃咖啡果子的麝香猫吗？几经搜寻，果然在阿拉比卡豆原产国衣索匹亚的林间找到了另一品种的麝香猫Civetticitis civetta，长相与印尼的Paradoxurus hermaphroditus不太相同。

马孔将收集到的印尼与衣索匹亚麝香猫粪便咖啡，进行烘焙与杯测，发觉两者风味明显有异，印尼的麝香猫咖啡绝非衣索匹亚可取代，为仃同样经过麝香猫消化管道发的咖啡，会得出不同风味？原因之一是印尼麝香猫吃的多半是罗布斯塔果子，而衣索匹亚麝香猫吃的100%阿拉比卡果子。原因之二则是两者消化系统的菌种不同。咖啡豆在印尼麝香猫消化道发酵的程度远甚于衣索匹亚麝香猫，因此印尼产的麝香猫咖啡风味较独特。

马孔在最新一集「Food Research International」发表的研究报告指出，印尼或衣索匹亚的麝香猫咖啡豆，质地比传统水洗豆或日晒豆，更为硬脆、颗粒也比传统豆更不工整，色泽较暗。这是因为咖啡豆在消化道里经过酵素、孔酸菌和胃液的酸化，咖啡豆的蛋白质遭到分解所致，有趣的是，咖啡的蛋白质是造成烘焙后有苦味的主因，而麝香猫咖啡的蛋白质已遭部分裂解，难怪麝香猫咖啡烘焙后几乎无苦味较为平顺，为其特色之一。另外，麝香猫咖啡的土味较重，甚至带有些林木味道，稠度特佳，这可能和豆子的胺基酸变质有关。

 

报告还指出，印尼猫屎咖啡的风味虽无法以衣索匹亚麝香猫来复制，但也不要气馁，因为传统的水洗处理法加以改良也有可能复制出印尼麝香猫咖啡独有的风味。马孔认为生豆在水洗处理法，也经过类似肠道的发酵过程，有些水洗厂在水槽中添加乳酸菌，加速生豆发酵速度。马孔建议有心人士不妨在水槽添加印尼麝香猫肠道内的乳酸菌菌种，就可复制出极为类似的风味。

但美国雷芬咖啡(Raven's Brew Coffee Inc)负责人比克(Michael Beech)却另有怪招，他说与其痴痴等印尼供应足够麝香猫咖啡，不如起而行，寻找体内发酵豆的代替品，大象不就是很好的量产供应机。比克说：「我们已计画生产大象咖啡，准备在斯里兰卡的大象孤儿院以咖啡果子喂食这群没爹娘的大象，收集象粪过滤后，即可无限量供应体内发酵的风味咖啡。再拨出部份所得回馈大象，堪称美事一件！」

 

如果马孔建议的乳酸菌水洗发酵法和比克即将推出的大象咖啡，赢得好口碑，印尼猫屎咖啡就无法再闹「绯闻」。对了，台湾不是也有果子狸和咖啡树，为何没有人想将两者送做堆，试试台湾果子狸咖啡是否叫座叫好。