咖啡生豆处理法：水洗法的操作方法及目的的介绍

　　

        水洗法：

　　1， 选豆：

　　将采收的果实放在装水的水槽里，浸泡约24小时。这时成熟的果实会沉下去，而未熟和过熟的果实会浮上来，可加以剔除。

　　2，去除果肉：

　　使用机器将果皮与果肉除去，只剩下包着内果皮的咖啡豆。这时，豆子的外面还有一层黏膜，水洗的过程就是要洗净这层黏膜。

　　3，发醇：

　　黏膜的附着力很强，并不容易去除，必须放在槽内约18-36小时，使其发醇，并分解黏膜。发酵的方法有两种，即湿行发醇与干式发醇，顾名思义，前者加水，后者不加水。发醇的过程中，种子和内部的果肉会产生特殊的变化，这是水洗法之中最影响咖啡风味的一个步骤。有些农场会添加热水或醇素，以加快发醇的速度，这对质量会有负面的影响，并不受精选咖啡爱好者欢迎。

　　4，水洗：

　　使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，是将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。

　　5，干燥:

　　经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。较好的处理方法是使用阳光干燥，虽然得费时1个-3个星期，不过，风味特佳，相当受到喜爱。另外，有些地方使用机器干燥，大量缩短处理时间，使得风味不如阳光干燥的咖啡。

　　6，脱壳:

　　完成干燥的豆子便可以放在仓库里储存，或者交给工厂进行脱壳，除去内果皮与银膜。

　　7，挑选与分级:

　　与日晒发一样，水洗咖啡都也有挑寻和分级的过程，用来剔除瑕疵豆，并确保较佳的质量，再交给出口商卖到世界各地

　　水洗法:光泽好，混入异物少，酸味稍好些，哥伦比亚，墨西哥，危地马拉采用此法。缺点:时间处理不好会产生臭味和特殊的酸味。

　　被摘取下来的咖啡樱桃包括有刚好成熟的，或是过度成熟的，还有尚未成熟的，全都混合在一起。如果不把这些咖啡樱桃加以分开处理的话，所得到的咖啡豆的品质实在不堪入口，因为其中夹杂着许多味道很差的杂质。所以这些咖啡樱桃就要先被洗干净，放在满水的大槽之中准备做初步的分类。最好的咖啡的密度都比较高，所以会沉入水中。而过度成熟的咖啡樱桃则会浮出水面，很容易就将之分类了。先将咖啡樱桃外层的果肉除去，然后浸泡在一个很大的盛满水的水槽内。经过发酵处理之后，水洗式咖啡会有一种特有的鲜明清澈的风味。发酵过后的咖啡豆再以清水洗过，然后排除水份再放在阳光下晒干或是用机器干燥。最后用脱壳机将肉果皮和银皮除去，即可进行筛选并分成不同等级的生咖啡豆。

　　水洗需要使用特殊的机器设备及充足的水源。当适当的处理后，可以更加突显咖啡豆本身的特殊特性。而且，不良豆的数量也可以在水洗过程中大量移除，让咖啡豆的质量更加的提升。水洗咖啡的程序在中美洲及南美洲国家被广泛的使用。

　　当咖啡果实从山上采收下来后 ， 接下来的就是去除果皮及果肉以取得的咖啡豆 。 主要的处理方式有两种 : 水洗及日晒。 但最终决定因素在于是否有充足的水源可以使用。 有些特殊的精品咖啡同时采用日晒及水洗的两种方式。

　　与咖啡豆分离的果皮和果肉将用水冲洗掉。冲洗槽设计成具有将轻而嫩的咖啡豆与厚实而成熟的咖啡豆分开的功能。这样的分离也可以由“奥高分等机”来完成。奥高是挪威的一名咖啡种植者，他在肯尼亚种植咖啡期间，设计了一套装置，通过过滤器把咖啡豆筛选进入一个大的水容器里，大而饱满的的咖啡豆首先沉入水中，比较轻的咖啡豆则一直待在大容器里。在这一加工过程中，水可以循环使用。

　　下一步骤是最基本的发酵，也就是利用酵素的作用，分离覆盖在内果皮上的滑腻胶浆。咖啡豆被贮存在发酵箱内大约12-36小时，所用时间主要是由周围温度、胶浆的厚度和酵素来决定的。当这个过程完成以后，咖啡豆周围的内果皮不再粘滑了而是有卵石般的手感。

　　在整个湿处理过程中，质量控制对防止咖啡豆腐烂至关重要，因为即使只有一粒咖啡豆烂掉，都有可能损害全部咖啡豆。基于这个原因，所使用的设备必须天天清洗以确保进行下一轮加工之前没有任何杂质留下。

　　咖啡豆在采收后，初步会先做简单的挑选已去除杂质。之后，一卡车一卡车的货车会将咖啡豆载到并到入大型的水槽中，干净且流动的水会将咖啡豆冲至水道中清洗。成熟的咖啡豆应密度较高，会沉在水道下面。而破损的咖啡果实、树枝、树叶、及较轻的杂质会浮在水面上，由水道的上方用滤网做隔离并移除。

　　在经过水道的清洗及分类后 ，成熟的果实会经过去果肉机将果肉移除。这个步骤是与日晒咖啡最不同的地方，因为在日晒前咖啡果肉与咖啡豆已经先行分离。

　　咖啡豆的外层这时候还有一层黏稠软质的羊皮纸包着，刚好可以保护咖啡豆的完整性。水洗程序应该在咖啡采收后应立即进行，以避免果肉腐烂造成味道沾染让咖啡豆的质量降低。

　　之后 ，咖啡豆会被放至于机械式的滤网上。摇动的滤网会在将上个水洗步骤没分离的未成熟豆及不良豆分离。成功滤过的咖啡豆二度放至于水道中，用清水做再次的清理与分类。

　　由于经过去果肉机，势必会有些残留的果肉还附着在咖啡豆的羊皮纸上。咖啡豆这时候会被放置于发酵槽中用天然的酵素去分解这些残留的果肉及羊皮纸。通常发酵过程在 24~36 小时内结束，时间长短取决于温度、残余果肉的厚度、及酵素的浓度。再来，咖啡豆会再用清水洗净直到果肉及羊皮纸移除。发酵过程必须严格监控，不然，一些不良的酸味或味道会沾染在咖啡豆上。在处理完后，咖啡豆的表层会变的较为粗糙，不具先前的黏稠感。

　　在经过发酵及水洗后的咖啡豆 ，含水量约为 57% 。由于咖啡豆过度潮湿，通常会用机器烘干或日晒方式将含水量降低至 12.5% 。如果使用机器烘干，通常 2~3 天就可以有效的降低含水量至理想数据。如果使用日晒方式，需要天气配合，且相对时间将延长到 1~2 周。

　　当有效降低咖啡豆含水量到达 12.5% 后，咖啡豆会被储藏起来等待出口。最后，在咖啡出口前，干掉羊皮纸及最后一层的银皮会使用机器移除。然后，再经过清理、筛选、分类、分级、及包装等步骤。

　　水洗的咖啡豆可让咖啡的口感较为干净无杂味及具有迷人的果香味。 水洗后的咖啡豆颜色会较偏向蓝绿色或灰绿色。 水洗过程的咖啡口感较清澈、明显亮丽、且不带杂味。

　　采收后的咖啡豆一定要立刻进入处理程序，否则会开始发酵，使咖啡豆产生异味。处理的方法有“日晒法”与“水洗法”两种，这两种方法会造成不同的风味。日晒法的豆子有完整的自然醇味，温柔的香气与较多的胶质;水洗法则有不错的醇味，高度的香气和活泼的酸味。

　　醇味是浓缩咖啡的重要条件，会产生如酒般浓烈的香醇与滑润的感觉，浓缩咖啡的爱好者可以加重日晒法豆子的分量;水洗法的豆子干净如清澈的风铃，因较少杂味。另外水洗豆有不错的酸味，是浓缩咖啡里甜味的主要来源。