品尝咖啡的学问 | 如何细心品尝一杯咖啡？

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品尝咖啡为什么是一门学问？ 人类的每个活动都可能造成重大错误、普通结果或卓越成就。 能不能将错误转变为潜在的胜利，通常取决于有没有一试再试的意志，在屡试屡败中逐渐累积专业，最后达到完美的境界。 专业的咖啡杯测师每天全心投入这个基本活动，磨练自己的感官并设法厘清任何新感觉。

要成为专业咖啡杯测师并不如一般人所想的容易。 每个人都须具备某些技巧，然后藉由他们最常做的事情逐步提升这些技能。 因此如果有人表示只要上速成班就能成为完美的杯测师，请小心提防这些人。

 想了解如何鉴别咖啡的细微差别，必须长期累积、每天用功，因为品尝咖啡的过程中必须同时运用感官与智能。 咖啡杯测师所能达到的水平，与个人好奇心及尝试的意愿呈正比，新手必须不断练习才能变得更专业。 但重点不全在于练习，因为业余和专业咖啡杯测师之间的差别也在于个人资质，而这点完全是跟每个人的天赋能力有关。 

不过，还是试一试吧！ 愈努力尝试，发现自己品尝咖啡的能力进步时成就感也愈高。 在此将提供一些简单的建议与信息，以便让大家运用于日常生活中，也对品尝咖啡提供具体协助。

 风味与香气

咖啡的味道可以分为酸味、苦味与甜味。 未经训练的人通常会误判某个特定口感，最常见的错误发生在辨别酸味与苦味时。 首先，必须破除舌头分成不同味觉区域的迷思。 其实整个舌头都能尝到各种味道；除了舌尖之外，舌面与舌侧也一样能尝到甜味，以此类推。 真正的差别在于不同区域对味道的感受强度：以糖水而言，舌尖可以察觉到浓度极低的甜味，但舌头两侧只能尝出浓度高的甜味。 一般而言，喝下柠檬汁时舌头两侧会有强烈的感觉，这就是酸味。 舌根则是最能感受到苦味的区域。 能引起这部位强烈反应的东西，可能包括草药酒、蒲公英叶或某些药物。 仔细留心感受到的各种刺激，就能辨别和评估口中咖啡各种成分的强度。

品味香气则是更微妙的工作。 有两种方式可以辨别咖啡的香气：首先闻咖啡的气味（直接气味或鼻前气味），接着再留意只有喝了第一口之后才会出现的余味（间接气味或鼻后气味）。 经证实，我们可以透过鼻前与鼻后通路察觉到不同香气，以不同方式辨别相同的气味。 如果味道与香气之间的区别不够清楚可辨，可以试试以下的小实验：紧捏住鼻子，尝一小口咖啡留意口中的感觉，这就是咖啡的味道。 现在先不要将咖啡吞下，放开鼻子留意脑中接收到的新讯息。 这时你就能辨识出咖啡的香气了。 这个方法也可以用于品尝其他食物，像是果汁或甜点。 例如，捏住鼻子便难以辨别水蜜桃与杏桃或其他热带水果的差异。

运用五感

尝咖啡时必须运用到五种感官功能。 只要能体认这些感官的重要性，不论采用何种冲煮法，都能泡出一杯好咖啡，并辨别咖啡复杂的特色。 品尝咖啡确实需要运用多重感官，因为享用一杯咖啡不仅在于味觉，在准备、闻气味与品尝咖啡时，所有的感官都会受到刺激。 我们都知道摩卡壶发出咕噜声，表示咖啡已经煮好了。 同时我们的视觉也会告诉我们，意式浓缩咖啡上那层褐色泡沫Crema「克立玛」是否达到标准。 嗅觉显然是品味咖啡干香与湿香的主要感官，而味觉则告诉我们东西的甜度、酸味或苦味。 最后，触觉让我们能评估食物的口感与温度，以及饮料的密度或「稠度」。 接下来探讨如何善用感官，了解一杯咖啡所传达的所有信息，以及决定这杯咖啡讨喜与否的各种因素。

早上在吧台边品尝咖啡的人，与真正的行家或专业杯测师之间的基本差异，在于能否判断什么只是主观的「喜欢」或「不喜欢」，什么才是依据他人认可与共享的客观标准所作出的正确评价。 为了尽情感受咖啡在味道与香气上的所有微妙之处，我们必须尽可能让味蕾保持在最佳状态。 这表示在品咖啡之前，应该让口腔环境保持中性，不要让高温、麻辣或重口味的食物、酒、烟等东西污染口腔。 在品尝下一杯咖啡之前，先用清水漱口以清洗口腔，通常在品尝每一杯咖啡前，都要漱一次口。 中性的米香也可以用来「清」味蕾。 只要将几粒米香放进嘴里嚼一嚼，让米粒通过舌面即可。 这个方法可以清除舌上的味道，作好万全准备品尝下一杯咖啡。

文章来源：《唤醒世界的香味：一趟深入咖啡地理、历史与文化的品味之旅》