冰滴咖啡与各种咖啡制作咖啡因含量分析

冰 滴 咖 啡

历史

17世纪曾为荷兰殖民地的印尼爪哇岛，据说在这里所使用的咖啡萃取方式，是由荷兰商人传进来的，因此冠上了荷式咖啡Dutch Coffee的名字。这类咖啡以冰水经过长时间滴漏，因此又称为“coldbrew coffee cold(冰酿) ”或“water drip coffee(冰滴)”。

1699年荷兰人将咖啡种植到自己的殖民地印度尼西亚，写下了咖啡史上不小的一笔。自此印尼荷兰的咖啡贸易开拓了从亚洲到欧洲的咖啡航线，经常往返于欧亚海上航行的荷兰人，为了更方便地在船上喝到咖啡而发明了这种可以长时间保存的萃取方法，即冰滴咖啡的雏形。另外一种说法是，曾经居住在印尼的荷兰移民，为了抑制咖啡里强烈的酸味而发明的萃取方法。虽然无法断定哪种说法更准确，但无疑两种都说到了冰滴咖啡的特点：易于保管，味道柔和，酸度低。

 

原理

冰酿咖啡的原理是藉由咖啡本身与水相容的特性，利用冰块溶化一点一滴萃取而成。萃取出的咖啡，依咖啡烘焙程度、水量、水温、水滴速度、咖啡研磨粗细等因素呈现不同的风味。

探讨：冰滴咖啡咖啡因含量低吗？如何做好冰滴咖啡呢？

 

 

 

固定份量的粉.适度的研磨.，以冰块溶化的水，以一分钟40滴慢慢的滴，让水分子渗透咖啡粉中.，溶出咖啡中的醇与香，通常喝冰滴咖啡要含在口中.，香气才会慢慢的散发出来的，如果未喝就闻到咖啡香味应该是热冲的咖啡再冰镇的，冰滴咖啡的温度，到你嘴巴前他是在常温之下，一般香气是不明显。喝冰滴咖啡是要用含的含在嘴中先感受到醇味香味才会慢慢的散发出来，你喝的冰滴咖啡在你的口中.是这杯咖啡温度最高的时候。滴完最好冰过24小时愈冰愈香醇不能发酵变酸。冰滴咖啡的咖啡因含量低吗？之前广为传说的“冰滴咖啡是低因咖啡”的说法并未取得科学验证，虽然用冰水萃取，但冰滴咖啡的咖啡因含量并不低于一般咖啡。并不是所有的冰滴咖啡都“柔和不苦“，必须得用合适的咖啡豆加上正确的操作方法。想要做出好喝的冰滴咖啡，三者缺一不可：合适的咖啡豆、正确的制作方法、合适的冰滴咖啡机。有客人说也曾喝到过酸味刺激的冰滴，为什么呢？原因多了——咖啡豆品质低、烘焙不当、烘焙度太浅、制作过程没控制好、保管不当都会影响到咖啡的味道。

啡 因 含 量

咖啡因是黄嘌呤生物碱化合物，属于兴奋剂的一种。

化学式：C8H10N4O2（三甲基黄嘌呤）

作用： 1. 自然杀虫剂：存在于超过60种植物的果实、叶片和种子中，能使以昆虫吃过这些植物后，会导致麻痹而达到除虫效果。

 

2. 中枢神经兴奋剂：能暂时驱离睡意、恢复体力。广泛使用时饮品、药品间，作为提神、解除疲劳之用。咖啡因在生活中广泛应用，咖啡、巧克力、可可、茶叶中都含有咖啡因，虽然它的名称也许有些不相同，和其性质多无差异。有许多人养成喝咖啡的习惯，却不甚理解咖啡中与咖啡因存在的关系，以下简单归类提供参考：

1.品种不同导致咖啡因含量多寡不一：一般而言，属于精品咖啡的阿拉比卡中咖啡因含量较少，仅占约1.2%，而罗布斯塔粗壮豆的咖啡因含量相对较高，含量约2.4%~4%左右。

2. 烘焙的温度与时间导致咖啡因含量不同：烘焙会破坏咖啡樱桃的细胞，假如烘焙时的温度愈高、时间愈长，咖啡樱桃中的咖啡因含量也会较减少，也因此深烘焙咖啡豆所含的咖啡因可能会比浅烘焙低。

3. 冲煮方式与时间导致咖啡因释出多寡：冲煮咖啡有许多不同的方式，其冲煮的时间也不相同。当咖啡粉与热水溶解时，也就在释放咖啡因，冲煮的时间愈长也就代表咖啡因释放的量愈多，也因此快速冲煮的义式浓缩咖啡（Espresso）其咖啡因含量会比手冲式、虹吸式咖啡的咖啡因含量低。

美式咖啡壺>義式咖啡壺>虹吸法>摩卡壺 81 滴漏法>冰滴法，當添加劑量為100 86L時，其捕捉DPPH自由基之效果，依序為67.56%、59.29%、52.47%、46.65%、43.79%及14.41%。而當添加劑量為25 86L時，其捕捉羥自由基之效果，依序為50.56%、49.31%、43.48%、40.30%、24.66%及23.78%，且均較同體積之已知羥自由基捕捉劑之0.5 mg/mL 甘露糖(mannitol)來得高。至於總多酚類含量，依序為美式>義式>虹吸法>摩卡壺>滴漏法>冰滴法，其含量分別為4.138 86g/86L、3.181 86g/86L、2.471 86g/86L、2.317 86g/86L、2.034 86g/86L及0.842 86g/86L。且其類黃酮類含量以槲皮酮相當量(quercetin equivalent mM)表示之，則分別為0.944 mM、0.740 mM、0.408 mM、0.477 mM、0.176 mM及0.104 mM。至於各種煮法咖啡萃取液之咖啡因含量，則為美式>摩卡壺 81義式>虹吸法>滴漏法>冰滴法，分別為0.947 86g/86L、0.699 86g/86L 81 0.672 86g/86L、0.592 86g/86L、0.410 86g/86L及0.330 86g/86L。結論指出，不同煮法咖啡萃取液之捕捉自由基效果與其褐變程度、多酚類或類黃酮含量、固形物含量及咖啡因含量幾乎呈正相關，大多以美式或義式咖啡壺萃取所得之咖啡液最高。