【科普贴】蜜处理知识大全！冲煮之前先来了解一下

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蜜处理法，叫做HoneyProcess或Miel Process，称为Honey Coffee，哥斯达黎加（Costa Rica），巴拿马（Panama ）和危地马拉（Guatemala）等地的咖啡园都有采用此处理法。所谓蜜处理，就是指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉之后，会有层黏稠状的胶状物。传统的水洗处理法会用清水把它洗去，但因为有些高海拔产地的水资源限制，所以诞生了这种直接晒干的方式。

与水洗处理法和日晒处理法两大传统处理方法并列，蜜处理方法可谓成为咖啡处理方法中的一支独秀。蜜处理和水洗处理方式的的口感区别：比水洗甜度更高，糖分含量较高，醇厚度也相对更高（同个烘焙度对比的前提下）

蜜处理法它让咖啡保留了水洗处理的干净，尽管咖啡的明亮度有所下降，但增加了甜度与焦糖口感。按照蜜处理程度的不同，蜜处理咖啡又分为黄色蜜处理，红色蜜处理和黑色蜜处理。

根据大咖Tim经营的生豆公司NordicApproch,美国Seattle Coffee以及Origin Coffee给出的说法归纳起来：

黄蜜：保留60%左右的果胶；干燥方式需要最为直接的吸热，接受最多光照干燥，持续8天左右达到水分含量稳定值。

红蜜：保留75%左右的果胶；相比较黄蜜，干燥时间更久，并且减少阳光直接曝晒的时间，甚至用到遮光棚，持续12天左右。

黑蜜：保留接近80%果胶；干燥用时最久，最少持续2周时间，用到遮盖物，避免阳光太强烈，防止干燥太快，让糖分转化更充分。

基本上，[红蜜]制造过程比[黄蜜]困难得多，但味谱更有深度，一入口略带野味，但瞬间羽化为浓郁水果甜香味，恰似耶加雪菲知名日晒豆Biloya和Aricha的精致发酵香味，令人惊艳。

而【白蜜】处理与【黄蜜】处理最主要的区别是「晾晒厚度的区分」，晾晒厚度决定了干燥速度、干燥均匀度，进而影响到咖啡的甜度、发酵程度。

　　巴西咖啡田一望无际，多半用机械采收，以符合经济效益。当咖啡园75%的咖啡果子变红，即开始机械采收，接着进行水洗相同的前置作业，既移入水槽剔除浮豆，筛出沉豆，再以大型果肉筛除机，刨出果肉，取出沾满果胶的豆荚。

接下来的阶段则与水洗法分道扬标：粘稠的豆荚不需移入水槽发酵，改而移到户外的晒豆场，由于巴西气候很干燥，约一天左右豆荚上的粘稠果胶会变硬。再动用大批的人力上下翻动，让豆荚里外均匀干燥，以免回潮发臭，约两至三天借助阳关与干燥气候的自然力，豆荚可达到一定的脱水度。接着再以烘干机进一步干燥，含水量降至10.5--12%，再将豆荚储存到特制的容器内约十天，进一步熟成，以求品质稳定，出口前再磨掉羊皮屑(既豆荚)，取出咖啡豆，分级包装。

蜜处理与巴西半日晒最大的不同点在于蜜处理滴水不沾，因为务必挑选无瑕疵的红果，果胶才甜美。相比巴西半日晒的大型果肉刨除机，蜜处理法的果胶刨除机要求更高，必须精准控制果胶刨除的厚薄度，就如同磨豆机一样。而巴西半日晒果胶的保留程度只能固定60%左右，相当于[黄蜜]的程度。

蜜处理的好处在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美风味，令咖啡呈现淡雅的黑糖风味及核果香甜，而浆果风味亦支撑出红酒基调的香气，被认为是非常优雅的出品。

关于「中南美洲蜜处理咖啡缺乏清晰风味、一味追求发酵特点」话题上，杯测过程中发现，白蜜与黄蜜咖啡丝毫没有传统蜜处理那类的发酵、酱油味，在甜感十足的情况下，反倒酸甜更像一杯优秀的水洗咖啡。这样的蜜处理方式，带来的是类似红色浆果的酸质、清爽干净的体质。

哥斯达黎加的高纬度地方所生产的咖啡豆是世上赫赫有名的，浓郁，味道温和，但极酸，这里的咖啡豆都经过细心的处理，正因如此，才有高品质的咖啡。哥斯达黎加位于塔拉苏国首都圣何塞（SanJosé）的南部，它是该国受重视的咖啡种植地之一。

哥斯达黎加为了加强对欧美、日本等国的优质咖啡的出口。大力发展高质量的咖啡，增加咖啡出口的附加值。同时政府建立起“咖啡信托基金”，帮助有困难的咖啡庄主度过资金难关，培育优质咖啡。为了使咖啡更加的有好的品质与特色，于是采用了近些年所流行的蜜处理方式，来改变曾经的差质咖啡的口碑。因此我们现在接触到的哥斯达黎加精品咖啡，都是其各个庄园精细处理的蜜处理豆。但普通日晒水处理的咖啡豆还是有的，只不过品质与风味没有那么出色，所以没有蜜处理豆贸易广泛。

失败的蜜处理咖啡，就会有一种浓烈的瑕疵日晒味，与粗糙日晒的洋葱、榴莲、豆腐乳、味近似，更严重的还会出现酒精药水的味道。正常蜜处理的咖啡，酸味柔和，如果入口酸到噘嘴，亦菲良品。

蜜处理法首先的就是新鲜度，如果制造期超过10个月以上，迷人的水果甜香味就会流失。

为啥日晒处理保留了100%果肉但是好像还是没有蜜处理甜？因为日晒毕竟还是保留果皮的，有些微生物的发酵过程并没有那么深入，糖分可能还是保留在干燥后的果肉中。

当然，每个处理法都有自身的特性，每一年的气候也会影响到咖啡的风味，确实如果想要更深入的了解不同处理方式的风味区别，直接喝是很直观的方式。

简单理解：保留越多的果胶的处理方式咖啡最终的风味会越丰富、甜度更高，以下是我们咖啡馆的几款蜜处理风味对比：

叶尔莎罗处理厂黄蜜风味：在酸感上具有活泼的柑橘风味，黑莓果类香味、酸质与口感厚实、瓜类香甜感口感滑顺，核果/微花香，而余韵有显着的咖啡花香味，是一款充满拉丁乡村风情的品味咖啡。

托布希庄园红蜜风味：蜂蜜、莱姆、橙花、白巧克力，甜感佳，果酸柔和，圆润饱满，尾韵持久。

法拉蜜庄园黑蜜处理：烤杏仁、奶油香气，话梅酸，蜂蜜回甘，红糖尾韵，苦浅而清。

他们最明显的区别就是从黄、红、黑一种比一种更甜，再加上较丰富的果韵。最大的特色就是有着非常惊人的甜味，话梅、蜂蜜、红糖尾韵。

甜度：黑蜜>红蜜>黄蜜>白蜜

干净度：白蜜>黄蜜>红蜜>黑蜜

平衡感：红蜜/黄蜜>黑蜜/白蜜

我们所谓的手法，不是为了调节风味，因为风味是由咖啡豆产区和处理方法和烘焙方法决定，手法是为了调节水透过咖啡粉的速度，比例，从而调节调整味道释放的多与少。那么味道的好坏必然取决于以下几点：

1.水透过咖啡粉的速度（器具的选择）

2.水的温度

3.粉的粗细，状态如何

4.烘焙度的深浅

5.闷蒸时间的长短

通常的手冲参数：一人份，15克粉，粗细和水温因为烘焙不同的略有调整

1. 黄蜜（中度烘焙）：小富士鬼齿研磨3.5，水温90-91度，水粉1：14

2. 红蜜（中度烘焙) ：小富士鬼齿研磨4，水温89-90度，水粉1：15

3. 黑蜜（中浅度烘焙)：小富士鬼齿研磨3.5，水温90-91度，水粉1：14