精品咖啡学 关于煮咖啡的咖啡粉量研究

　　在第二篇， 我们提到过刮片， 它可以让你控制粉量， 但缺点是会浪费粉量。

　　其实， 它还有一个局限性， 如果一个滤碗可以装18g粉， 刮片只能靠刮去粉的多少来控制粉量。因此18g的粉碗上限只有18g。

　　当然， 有些咖啡师知道， 通过拍打装了咖啡粉的滤碗可以让咖啡粉下沉，从而增加粉量。

　　但很多人可能不知道的是， 这在大约10年前，绝大多数咖啡师闻所未闻加粉这个概念(updosing) 。 实际上， 澳大利亚唯一一位世界百瑞斯塔冠军Paul Basset在2003年正是通过添加粉量的技术让他获得了第一名， 而为此当时的Tim Wendelboe(2004 年的世界冠军)提出了质疑。

　　最后的结果是， 以咖啡的口感作为判断依据， 而且没有说， 装粉只能装14g。

　　从我认知度来看， 实际上大分量正是从那个时候是开始的。 (http://www.douban.com/note/219055440/ 我在第一章已经提及了大粉量的重要性)

　　是的有些乱， 我在下面话题之前， 我帮大家再整理一下。

　　1. 如果研磨机设定好了， 咖啡机的参数是恒定的，当天使用的是同样咖啡豆，概念上讲 那么唯一可以改变咖啡萃取的则是粉量。

　　2. 粉量在0.5g以上可以改变咖啡的流速， 只有0.3g以下， 口感上才会基本一致。

　　3. 我们需要用一种方式来控制粉量。 因为现在市面上绝大多数的研磨机都无法让粉量控制在这个泛指之内。 (参考文 http://www.douban.com/note/199377799/)

　　4. Scottie在2006发明了刮片， 通过不同弧度来控制粉量。

　　5. 刮片的缺陷已经说明， 无法加粉， 而且容易浪费。

　　6. Paul Basset的敲击或者(墩)手柄给我们大粉量带来了可能。

　　鉴于第4点， 不同弧度相对控制粉量， 以及第6点， 粉量的可否通过做加法， 而非减法来控制?

　　办法出来了：

　　假设：

　　如果在接粉接到一半的时候，墩1下，然后接完该接的粉， 那时候粉堆出了一个小山， 再墩1下。 我们可以简称11

　　如果在接粉接到一半的时候，不墩，然后接完该接的粉， 那时候粉依旧堆出了一个小山， 再墩1下。 我们可以简称01

　　那么很显然， 11会比01多出一点点粉。 大约是多少呢， 因粉碗大小而不同。 但一般情况下， 大约会在0.2-0.3g的调节。

　　再接着， 如果在接粉接到一半的时候，墩1下，然后接完该接的粉， 那时候粉还是堆出了一个小山， 再墩2下。 我们可以简称12

　　由于有了小山的时候墩， 要比粉一半时候重， 那么12则又会比11粉多出大约0.2g

　　简言之， 墩的次数可以进行粉量的微调。

　　因为墩滤碗使得滤碗上的粉下沉， 这意味着你可以装更多的粉。 你墩的越多， 你抹去多余的粉也就越少。

　　从00， 01， 10, 11， 21， 22这样等比例上升， 使得你也相应的控制粉量。 例如， 你发现，在01的时候， 你的流速在22秒中萃取出了25ml的espresso， 你发现质感偏薄。 那么或许你在调节研磨机之前， 可以稍许尝试增加粉量来增加其质感和粘稠度。 那么最简单的方法则是由原来的01变成11， 那么你的流速会稍许变慢的，因为粉量稍许增加了。

　　这个系统或许刚刚看有一些复杂， 但真正理解和掌握了， 你除了需要做记录， 基本上甚至可以不需要电子磅秤的。而且， 可以让你快速的调节好你需要的流速。

　　当然， 在这个操作前， 这里有几个要领需要掌握，

　　1. 每次墩的力量要一样

　　2. 每次布粉的时候，要平抹， 因为如果有任何压力往下， 无形中又填装了更多粉

　　3. 每次抹粉的动作要一致。 你抹去多余的粉是用弧线抹的话，那自然意味着你抹去的粉， 要比直线的多。

　　我理解，以上三点需要大量的练习。 但请记住， 如果0.5g可以明显改变流速， 那么以上三点任何一点都可以轻易让你的粉量超过0.5g误差。 而在世界竞技比赛中， 0.3g是咖啡师训练的目标值。

　　但相反， 如果掌握好了这个技术， 你会发现非常的受益。 因为你可以几乎随心随意的微调自己的粉量。 并且保持一致。 其实， 澳洲这近十年，或许手法稍许不同， 但 所有的选手都用了这个方式， 这包括了Scottie 本人。

　　Scottie在2010年WBC比赛， 也不再使用刮片。 而是靠”墩“的方式

　　同时， 它的好处是， 一个咖啡师和另一个咖啡师交接班的时候， 告诉下一个咖啡师11，要比告诉他实际粉量的克重更容易上手。或许这两位咖啡师的墩的力量有差异， 但只需稍作调整，马上就能保证粉量的一致性。

　　我明白， 这个话题和采访咖啡店的日记相比，显得无趣很多。 但如果你是咖啡师， 更要参加比赛， 无论采用何种方法， 粉量的一致性是你必须要掌握的。 这不仅仅是比赛顺利完成的保障， 也是你在咖啡店品控一致性的基本要求。

　　就像这个标题Last but not least， 这是粉量三部曲的完结篇。 但我相信， 将来科技的发展，研磨机的改进， 以及更深远的咖啡理解， 一定会有更科学的咖啡萃取系统。 但本质依旧不变， 就是你如何稳定的给你的顾客， 你的评委一杯好咖啡。 而这一点， 你，我都是需要与时俱进的。

　　完

　　后记， 北美系统稍许不同， 更多是调整研磨机， 固定好粉量。 但墩的方式还是广泛采纳的。 这以后详述。

　　倒是有趣的是， 当我准备写这篇日记， 好友发问， 自己要比赛， 为何将较为核心的知识进行共享。 我只想说的是， 实在不想看到很多年轻选手， 调试好了机器， 在台上咖啡萃取滴不出来， 这样的竞技是没有意义的。 而粉量的控制， 根据我这几年的观察， 是很多中国咖啡选手的软肋。

　　更重要的是，我亲眼目睹澳洲2007年开始， 咖啡圈怎样的交流和共享。 在比赛关键时期， 不分门户， 毫无保留。 如果说， 在那个时期， 依旧是技术，展示起了更多作用话， 那么澳洲在这方面做了是极其出色的， 而其核心， 正是这个共享。 要知道， 大约在2009年， Matt Perger还是一个18岁的愣头青。 大家的互帮互助， 2011年已经俨然成为了世界季军。 这都是一个小团队， 和一个大环境带来的。

　　在我们抱怨别人无知和幼稚时， 何不把自己所知分享需要之人? 毕竟，每一位比赛的选手都不想冒冒然变成炮灰， 也不是每一位开咖啡店的人极力提供咖啡质量同时却不知所措。 从我的认知观， 和价值观上， 竞技的意义还是在于交流和分享。

　　Michael Philips在讲述完萃取概念后， 笑呵呵看着咖啡店里的年轻咖啡师，

　　"我知道的， 你也知道， 他也知道， 大家都能做好咖啡， 都有钱赚， 岂不皆大欢喜”