如何使用SCAA杯测表格 SCAA风味轮之杯测表 咖啡杯测的意义及操作

　　Coffee·Cupping，中文译作咖啡杯测、杯品或杯评，是一种非常神奇而简单的咖啡感官评测方法。咖啡的品质是依味觉来判断的，称之为“咖啡杯测法”。而评定的人则称为“咖啡品质鉴定师”。类似品酒，杯测时，要使咖啡在口中来回流动，充分利用你的味觉和嗅觉来感受咖啡的风味特征。它将颇为主观、因人而异的感官体验转化为具有实际价值的定量化数据，指导人们的购买、销售、分享体验等实践决策。下面我就给大家简单讲讲SCAA的杯测表格里面的每一小项。

　　第一：Fragrance/Aroma香气：关于香气包括两部分，干香与湿香。豆子研磨完第一映像和第一个需要被打分的项目就是干香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是让人愉悦的香气。注水，破壳扑面而来的湿香给人更多的幻想，蜂蜜、柠檬、杏树果实让人垂涎若渴。

　　第二个评分项目：Flavor啜吸风味：风味是当咖啡液降到71℃开始啜吸后第一个进行感知和评分的项目，包括各种味道风味与鼻后嗅觉;杯测者可以把感受到的风味列入评分项目，包括测到或喝到的各种味道风味。可以这么说，啜吸风味是极重要的一个评分项目，也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据，越多越好的风味得分会高。

　　第三个评分项目：After-taste余韵：啜吸后仍停留在口腔的各种味道或香气或触感，好的风味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡后，仍清晰的停留在口腔甚至扩散，则本项目得分会高，反之，没有余韵，或甚短，则得分低。

　　第四个评分项目：Acidity酸质：好的酸质不会像醋，即明亮活泼也可测出像柑橘，莓果或是甜柠檬等很多样的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸。以上这些酸质都是优质的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像过熟的水果或是腐败的，这时可以测到发酵酸或是烂果酸。越优质的酸得分会越高。

　　第五个评分项目：Body醇厚度：评分项目不是测味道，这属于口腔感受到的物质与触感，油脂感，黏度，质量感等都构成了body;例如牛奶与水，前者的触感就高很多，浓汤与清汤，前者的稠度与触感远比后者高。

　　第六：Uniformity一致性：这项评分比较简单，5杯样品是否有不一样的味道，哪杯里有瑕疵?如若都一致那就写个大大的10分吧!

　　第七个评分项目：Balance均衡度：指咖啡各个评分项目是否均衡，例如酸虽明亮但仍会转甜?触感虽黏稠但不会涩?咖啡的各种风味是否和谐：若是。则本项评分会高。

　　第八个评分项目：Cleancup干净度：精品很重要也是必备的条件，所谓干净就是没有缺点与污损的缺陷味道(complete·freedom from·taints·or·faults)，咖啡有腐败，土味、药碘味、发酵酸、橡胶、洋葱，涩感等等不好的味道与触觉，都表示不够干净。

　　第九个评分项目：Sweetness甜度：不仅代表咖啡果采收在最佳的成熟期，没有掺杂未熟豆，也代表咖啡的品质卓越，只有挑选刚成熟的咖啡果来处理成生豆，才能得到较佳的甜度，甜的种类也很多，例如甘蔗甜，焦糖甜等等，这些都是评比时可注明的。咖啡里面一般都会带 有甜度所以这项只要感知到甜度都会给很高的分。

　　第十个评分项目：Overall整体评价：咖啡整体而言很优异，吸引你，还是一般，或是你根本不喜欢她?这个评分项目是杯测者的整体评估，也可以反映他个人的喜好。没有杯测师辛勤的去杯测每一款咖啡就没有咖啡农们的收获，就没有杯子中沁人心扉的佳饮，为了寻找更好喝的咖啡才是杯测的真谛。

　　文/精品咖啡学微信公众号

　　来源：铂澜咖啡学院