咖啡豆烘焙 与“处理程序”相关的烘焙词汇

　　这个部分提到的词藻，都是与采收后的各阶段处理程序(去壳、发酵、水洗、干燥方式及储存方式)相关的风味词藻，其中有大多数是缺陷风味。

　　清澈的(Clean)：这个常见的词藻代表的是“咖啡豆的杯中表现 直接来自与果实，在处理过程中没有沾染上任何的缺陷风味”。中美洲咖啡豆中表现最优秀者、肯亚咖啡豆、伊索比亚水洗处理式咖啡豆，以及夏威夷-可娜咖啡豆 都是最佳范例。这些咖啡豆都有着清澈的风味特制，风味特制的表现明亮、清澈，没有任何因为处理程序，干燥程序等确实而产生的缺陷风味干扰。苏门答腊-曼特 宁咖啡豆以及苏拉威西咖啡豆则是恰恰相反，它们的独特讽味(类似麦芽味、霉味之类的低调性复杂风味)却有部分是来自于传统的粗糙处理手法。

　　果香味/过度发酵味/酒香味(Fruity/Fermented/Winey)：有 些咖啡豆本质中带有果香味，但这种味道通常是由于处理阶段的干燥过程中，带壳豆未去掉的果皮、果肉，其中含的唐分开始发酵，发酵时的味道就附着在咖啡豆 上;或者是带壳豆上可以留着一部分的果肉、黏膜一起发酵，也会产生这种效果。这个过程若是处理得当，没有长出微菌，那么其风味就会甜甜的，非常迷人，这个 风味就被称作“果香味”;但是若处理适当，其风味可能会有食物腐败的味道，这个风味就被称为“过度发酵味”，也就是风味中的缺陷;介于这两者之间的地带， 有一个临界的发酵风味，那就是“酒香味”。有些人非常钟爱爱有果香味按与酒香味的咖啡豆，笔者本身也是爱好者之一。

　　霉味/麦芽味(Musty/Malty)：当 咖啡豆在干燥过程中粘附了微生物有机体，此时就会产生一种非常强烈冲鼻的空洞口感，会令人联想到一块发霉的皮革放在潮湿的鞋柜里的味道。但是当这股味道尚 未完全发展到太强烈，表现在咖啡风味里的感觉就还可接受，此时的风味却是很多人会喜欢的“麦芽味”，有些很有想象力的人甚至将这股宜人的味道与“巧克力 味”做了浪漫的联想。不过，加入这股味道真的太强烈到令人难以接受，那么这股风味就直接称为“霉味”即可，这是一个非常明显的风味缺陷。

　　湿土壤味(Earthy)：这个风味是因为咖啡果实掉落到土壤上干燥，吸附了土壤的气息而产生，常会令人误解为“霉味”。有些咖啡界的专业人士认为这股土壤气息是一种迷人的异国风味，但也有些人极度憎恶这股味道，将其视为风味缺陷。

　　野性风味(Wild)：这个词藻代表的是当一支咖啡豆兼具前述各项风味时，产生的狂野风味表现。

　　与储存条件有关的风味缺陷：麻袋味/味道衰退(Baggy/Faded)：生长海拔较低的软质咖啡豆， 将其存放在潮湿的条件下，就容易产生一种口感空洞的霉味，伴随着一种近似绳索或是麻布袋表面上的味道，咖啡专业人士称之为“麻袋味”。带麻袋味的咖啡豆， 其风味通常都呈现衰退的状态，尝起来乏味、各种风味的轮廓模糊，这种的风味通常都被视为风味缺陷。