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咖啡有哪些口味？咖啡品鉴

发表于：2024-11-17 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月17日，我曾不止一次的看到，前来参加品鉴培训课程的咖啡爱好者们在品尝完咖啡之后，惊喜之情溢于言表。这种惊喜来自于咖啡那深邃又熟悉的口味，人们想不到，原来一杯简单的咖啡还能有如此丰富的口感，原来我们在咖啡中还能喝出与许多常见水果、坚果相类似的味道。

我曾不止一次的看到，前来参加品鉴培训课程的咖啡爱好者们在品尝完咖啡之后，惊喜之情溢于言表。这种惊喜来自于咖啡那深邃又熟悉的口味，人们想不到，原来一杯简单的咖啡还能有如此丰富的口感，原来我们在咖啡中还能喝出与许多常见水果、坚果相类似的味道。
咖啡的味道总能给人们带来惊喜，例如哥斯达黎加咖啡中那浓郁的杏酱味和干果味，蜜处理巴西咖啡厚重的焦糖和巧克力味，日晒巴拿马瑰夏咖啡浓浓的玫瑰茄、柠檬糖、草莓奶油和水果果冻的香味。如果你对化学足够了解，你就会发现咖啡其实是世界上最为复杂的饮料。对于咖啡的感官体验以及口味描述，业内说法众多，但殊途同归，每一种理论都借鉴了红酒品鉴的基本方法，那就是对咖啡中的口味进行类比。
我经常会听到顾客这样问道：“你在咖啡里加橘子酱了吗？”在我看来，这是一种宝贵的契机，是消费者在探索精品咖啡品鉴之路上迈出的第一步。
咖啡中的许多口味与我们日常生活中经常接触到的味道颇为相似，例如“树莓味”。但其实咖啡中并没有树莓所包含的化学物质。因此，“类比法”的好处在于，它不仅能够帮助我们将咖啡中的口味与常见味道相关联，又能凸显出二者之间的区别。了解并使用“类比法”需要品鉴者记住足够多的口味，以便于咖啡中的味道建立联系。我个人更喜欢称味觉记忆为“味觉想象力”。品鉴者在记住大量味道的同时，还必须拥有足够的想象力，令咖啡的口味与记忆中的味道产生关联，例如在品尝肯尼亚咖啡时，咖啡的味道会让你想到黑醋栗。
虽然这听起来颇为复杂，但其实在现实生活中，“味觉想象力”是可以训练的。例如Vegetime的味道是鲜味/咸味十足的，你还能找出和Vegetime味道相似、但种类完全不同的食材或者食物吗？我们在品鉴咖啡时使用“类比法”的原因在于，咖啡其实是一艘“味觉航母”。咖啡包含着上百种、甚至上千种有机化学物质。咖啡口味的复杂程度远远超过了交响乐。使用“类比法”形容咖啡的口味可以说是一种“公认的味觉想象”，而正是这种公认的味觉想象使得处于同行业当中的从业者和咖啡爱好者有了相互交流的工具。
在其中，最具权威性的咖啡口味品鉴法便是美国精品咖啡协会（SCAA）颁布的“咖啡风味轮”，而最近，美国精品咖啡协会首次对“风味轮”进行了修订更新。新版的“风味轮”凝聚了众多科学家和咖啡感官学家的智慧。为了进一步完善老版“风味轮”，来自美国精品咖啡协会、世界咖啡研究组织（WRC）和感官学界、科学界、商界的上百名精英人士共同努力，耗时三年，不断将咖啡感官学研究引向深入。值得一提的是，此次“风味轮”收录的词汇大多来自于世界咖啡研究组织出版的《咖啡感官学指南》一书，其权威性已达到世界最高水平。
《咖啡感官学图谱》是一本浓缩了所有咖啡可认识口味和相应专有形容词汇的工具类图书，书中还用量化的方法，对每种口味的浓度作出了数值为0-15的界定。让人印象最为深刻的是，该图书还对如何复制每一种特定浓度的口味作出了详细说明。例如，书中对“葡萄干味”的形容是：“浓缩的、极甜的、微酸的、棕色的、水果味的、花香味的干葡萄味道。” 书中同时写道，想要复制5.5浓度的味道，美国精品咖啡协会建议将半杯切碎的葡萄干倒入3/4杯水中，用微波炉高火加热2分钟，后过滤杂质，倒入1盎司的杯中。除此之外，书中还给出了其他复制该口味的具体方法，甚至对不同品种的葡萄干作出了不同解释。
这本《咖啡感官学图谱》为整个精品咖啡业的发展提供了强有力的科学依据。有了这本图书，我们便能够用“类比法”更加精确地形容咖啡的口味。此外，我们还可以利用这本图书对咖啡品鉴师进行训练，锻炼他们的“味觉想象力”。新版“风味轮”的结构清楚，基础口味，例如水果味、糖味、坚果味、蔬菜味、香草味、香料味等之间的勾稽关系较为清晰。从业者完全可以把它当做是专业工具，引导咖啡爱好者们逐步走向深入。此外，新版“风味轮”在行业内部将得到广泛普及，无论是在咖啡种植园、种植者联盟、杯测实验室、烘焙工作室还是咖啡厅，无论是在世界上的哪个国家，人们都可以利用它来更加深入、全面的了解咖啡，认识咖啡。