三步学会如何品鉴咖啡 怎样尝出咖啡里的风味

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        相信很多爱好者，都会遇到这样的情况，我买一包有柑橘、水蜜桃风味的豆子，却品尝不出来，于是会怀疑是豆子的问题，还自已冲煮的问题，还是自已的感官问题？

 

　　咖啡的风味问题困扰着好多同学，风味表上如此多的风味，我怎么就喝不出呢~~毕竟不是每个人都有专业的感受，或者我喝到不是桃子味，而是李子味，之所以会有这样的差异，是文化生活饮食地域的不同，对同一杯咖啡的不同描述罢了，所以咖啡品鉴，最重要的是交流，说说你对这支豆子的感受不同，经历不同，描述必然不同，但是，这样交流可以带来很多乐趣~~不是吗？

　　

　　简单举个SCAA风味轮上面的小例子，梅纳反应中体现出来的巧克力香气，像牛奶巧克力、黑巧克力、白巧克力，如果不是经过专门的训练又或者是品鉴水平较高，哪个爱好者能够真的分辨出这三种巧克力风味的区别呢 （现在连巧克力都有风味轮了，哈哈哈）

     

 

 

 

　　

　　 喝懂咖啡，需要三个条件：

 

       第一个：你有没有经历过类似的味觉，嗅觉经验，假设没有吃过桃子，那当然是品不出桃子的味道。咖啡品鉴 | 品尝咖啡的重要性感官训练——嗅觉篇

 

       第二个：建议你等咖啡全凉了再去品尝，因为通常咖啡的水果调性会在凉了之后才辨识到，咖啡风味会随着温度降低而展开出来。咖啡品鉴 |   咖啡里的柠檬味，西柚味，蜂蜜味，如何鉴别？

 

       第三个：咖啡浓淡也会影响一杯咖啡的调性，如果是浅焙的花香调性的咖啡，建议冲淡一些，把味谱拉开，教容易找到其中的知味（这个很好解释为什么杯测的粉水比例是1：18.18 ）。咖啡品鉴 |  咖啡里面的花香，你能分辨出来吗？

 

 

 

 

 

       例如，品尝一杯好的耶加咖啡，步骤：

 

喝咖啡要一小口一小口，慢慢喝，甚至可以小漱口，含在嘴里轻轻搅动咖啡液

每一口都会随着温度的变化而展层次，前两口舌根会苦，待咖啡温度凉了，慢慢由苦转酸，微妙的柑橘酸

待喝到一半时，咖啡由酸转甜，由苦转甘，开始有回甘，舌面有甜感，最后回味到焦糖甜，停留在口鼻之间，透过鼻后嗅觉来品尝咖啡余韵。

喝完不急着洗杯，要闻杯底的甘香甜。

 

 

 

 

       大脑接受信息-》进行比较-》分析-》记忆（整个过程）

　　

　　我们可以闻到一种气味，尝出一种味道，但是也许我们不能很准确地描述出来。而风味轮能把所有人类感知到的味觉系统并且具象地归类，与嗅觉系统相对应的是气味轮，两者配合着练习，就能够清晰地感知到所有气味中最细微的差异。

 

 

 

 

 

 

闻香、尝味、回味三步教你品鉴咖啡

 

 

第一步：闻香

 

 

｜从闻香气开始

 

在入口之前，先用你的鼻子去欣赏咖啡的香气。这里你可以毫不犹豫借用葡萄酒的品鉴词汇，先去闻闻看你的咖啡是不是有香气的，例如花香，果香或者酒香，有没有不正常的腐土、霉味、挥发性酸味或者辛辣味，这些都是咖啡豆品质不佳或者保存不当产生的味道。如果是状态健康的咖啡，那么在香气上就能给你很大的享受。你可以要不犹豫的借用葡萄酒的品鉴体系来评价一款咖啡，寻找其中的果香、花香、植物香气、烘培香气和香料类香气。由于咖啡的热度会帮助香气的扩散，你可以毫不费力的捕捉到咖啡那些浓郁而复杂的芬芳。

 

凑近在口鼻处，你会感知到来自不同咖啡产地的不同咖啡的干香。比如在拉丁美洲咖啡中你将闻到类似于坚果、黑巧克力类型的味道; 而非洲产区的咖啡则多有花草、水果类型的风味。闭上眼睛，慢慢地闻它的湿香。

 

　

 

第二步： 尝风味

 

 

｜从闻香气开始

 

　　当咖啡喝到口中的时候，你能感到它的风味。在这方面许多爱好者，特别是刚刚开始接触咖啡品鉴的爱好者，总认为咖啡喝着没有闻着好。的确，咖啡液体在口中进行感官辨别是需要一定锻炼的，但时间久了，个中的风味也就可以察觉了。好的咖啡毫无杂味，纯净通透。干净度是指尝咖啡的第一口至最后的余韵，没有令人不悦的杂味和口感。

　　

　　醇度就是我们通常说的boby，是指咖啡液表现的圆熟、芳醇、浓厚味道。一杯水与一杯咖啡的区别就在于，水没有味道，不粘稠，而意式浓缩咖啡富含油脂就拥有很好的淳厚度。一杯拥有良好醇厚度的咖啡会让香气在口中停留的更久，尾韵更加绵长。

 

 

 

 

｜品鉴咖啡的另一大要点便是如何分辨咖啡的甜、咸、酸、苦

 

 

何来甜味？

 

 

       大家其实长时间存在一个很大的误解，喜欢黑咖啡的人并不表示他们喜欢苦味，苦涩也不是正常黑咖啡该展示出来的主要风味。如果咖啡浆果充分成熟，烘培得当且保持良好的新鲜度，那咖啡本身就会带有一定甜味，特别是在香气上表现出焦糖，蜜糖甚至甘蔗糖的甜香。同时，很多类咖啡本身都拥有不错的圆润质地。这些值得欣赏的精妙特性，只要你一小勺糖和奶就可以统统湮没掉了。当然，如果只是品质平庸，或存放过久的咖啡，那不放奶和糖单纯就是和自己过不去了。    

 

 

 

 

 

 

何来咸味？

 

很多人都能喝到咖啡中的酸甜苦，然而还有一种风味“咸”是常常被忽略的。这四种风味相互影响，相互抑制，而咸擅长于躲在其它三种风味的掩盖之下。

 

咖啡中的咸味主要来自于水溶性的矿物质。比如氧化钾、氧化钠等，还有咖啡豆的生长环境、烘焙度、新鲜程度，处理法（例如印度季风）以及冲煮的手法等因素都会影响其咸味的程度。

 

还有，浓度，或者水的酸碱性，都会使一杯咖啡有咸味。

 

何来酸味？

 

经常喝单品咖啡的朋友，一提到酸酸的咖啡大多都会联想到耶加雪菲这支豆子，的确耶加雪菲是酸性咖啡的代表。没有接触过单品咖啡的入门小伙伴们可能就纳闷了，咖啡怎么是酸的呢？咖啡酸了是不是就是过期了不好的劣质咖啡呢？其实此酸非彼酸，咖啡中含有数百种酸性化合物。

 

咖啡是果实的种子，当然有一定的果酸成份。像【柠檬酸】，【苹果酸】，柠檬酸是一种重要的有机酸，在烘焙中柠檬酸在浅烘焙中达到峰值，随着烘焙进行到后期不断遭到分解破坏，通常国内烘焙商对耶加，瑰夏，肯尼亚都是浅烘焙，所以品尝起来就会带酸。

 

       优质咖啡的果酸带有独特香气，赋予咖啡灵魂；反之廉价咖啡的酸缺少香气，甚至有怪味，烘焙师自然要把酸度去除。强弱适当的酸可以增加咖啡的活跃性、明亮度和水果风味感。

 

何来的苦味？

 

      轻轻抿上一口，如果有苦涩的味道，那样就影响整杯咖啡的层次了，负面的涩味会暴露出咖啡品质中存在的瑕疵，但是，如果苦能回甘，涩能生津，优质的苦涩味有时反而是咖啡品质的象征。

 

 

 

 

 

第三步 感知回味

 

 

 

　　   品尝的最后一点就是回甘，所谓的回甘，是指咖啡在口腔中和咽喉处，给大家带来的余韵。咖啡在喝下去后总会有一个味道从喉咙处返回来，有的回味很持久很清晰，有的则很短暂很模糊。我们说较持久较清晰的回味是好的，这样的咖啡质量较高。

 

 

｜ 喉韵一般分为甘、润、燥、凉

 

甘，即带来的喉咙回甘的感觉；

润与燥相对，润即喉咙有舒爽顺畅之感，燥感则使喉头难受，产生干而燥的感觉，强烈者甚至造成吞咽困难，燥感除了喉头极不舒服外，还会让品饮者焦虑不安；

清凉的喉韵是最好感受的，好比喝了薄荷水带来的丝丝清凉。

 

 

 

 

        接下来，当你端起一杯咖啡，送到嘴边打算品尝的时候，  不论你是否有意识的去探究这杯咖啡的嗅觉表现，实实在在的，这杯咖啡的气味，已经钻进了你的鼻腔，并且被你的大脑记录下来。

　　

     学习品鉴咖啡是一个漫长的过程，初学者不要因为一时的困难而沮丧，多接触咖啡，多品尝咖啡，用闻香、尝味、回味三个步骤来品鉴咖啡，慢慢你就会发现咖啡风味的奇妙之处。