干货 | 解密咖啡豆到咖啡饮料的蜕变历程

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关于咖啡，你有多少了解？也许你已经弄清楚各种花式咖啡的区别，但一杯好咖啡可不止于此。一杯好咖啡需要具备多少元素？若是要刨根问底：好咖啡基于优质的咖啡豆。今天我们就来刨一刨咖啡豆的那些事儿，解密咖啡豆到咖啡饮料的蜕变历程。

　　基 础 知 识

　　咖啡和茶不同，我们在看到茶叶的时候可以大概想象到它原本的样子，而咖啡却不行。要真正地了解咖啡豆，还得从它最初的状态开始说起。

　　咖啡豆

　　咖啡豆是咖啡果实的种子，和其他果仁一样一样的。不过咖啡豆没有走上普通果仁的道路，它最终变成了一杯有地位的饮料，而不是零嘴小吃。

　　不同品种的咖啡树给予了咖啡豆不同的风味特点。世界上种植最广泛的咖啡品种是：阿拉比卡咖啡和罗伯斯特咖啡。

　　▲咖啡果实解剖图

阿拉比卡咖啡(Coffee Arabica)：这种咖啡适合生长在海拔500~700米的热带高原上。阿拉比卡咖啡有很多分支品种，不同品种的咖啡树有不同的特点，适合的土壤也不同，众多的品种加上阿拉比卡的的味道清香，味道纯正，阿拉比卡咖啡因此俘获了更多的消费者。

罗伯斯特咖啡(Coffee Robusta)：也叫卡尼福拉咖啡，主要生长在热带雨林里。品种较少，味道比阿拉比卡更苦更浓，让人比较难接受。

　　阿拉比卡咖啡和罗伯斯特咖啡以及立伯利卡咖啡是原种咖啡的名称，属于大的植物分类，而现有的100多种咖啡都是这三种原种咖啡的分类。

　　咖啡豆的出生地

　　咖啡的名称命名方式有很多，常用的就是按照咖啡品种来命名，还有按照产地来命名，通常是咖啡种植园所在的山的名称。产地对于咖啡豆来说还是hin重要的，一方水土养一方咖啡豆子~

　　比如，最为大家所知的蓝山咖啡。位于牙买加的蓝山海拔1525米，被加勒比海环绕，极好的地理条件给予了咖啡良好的生长环境。牙买加出产的高山咖啡是西印度群岛最好的咖啡，而蓝山咖啡是其中的佼佼者。

　　咖啡产地分布及对应的风味简图：蓝色为美洲，咖啡豆风味较温和，有坚果味、辛香味；红色为非洲，咖啡豆风味较明快，偏酸，充满水果味；黄色为亚洲，有淡淡的土味、巧克力味，偏甜。

　　除了牙买加，著名的咖啡生产国还有位于美洲的巴西、哥伦比亚、古巴等；位于非洲的肯尼亚、坦桑尼亚等；位于亚洲的印度、印度尼西亚，“曼特宁”就是产自于印度尼西亚的苏门答腊岛，中国云南也是适合咖啡生长的地方，云南小粒种咖啡就受到了国际市场的欢迎。

　　进 阶 知 识

　　一枚小小的咖啡豆要变成一杯难忘的咖啡，这中间还有好长的路要“走”~

　　烘焙

　　和茶叶一样，咖啡豆是需要经过煎煮的，这个过程叫做“烘焙”。在烘焙的过程中，咖啡自身的独特风味得以发挥出来，咖啡的味道80%是由烘焙决定的。

　　在烘焙的过程中，原本淡绿色的咖啡豆会变成褐色，颜色的深浅则由烘焙度有关。

　　烘焙咖啡豆的阶段一般分为三大类：轻度烘焙、中度烘焙、深度烘焙。轻度烘焙的酸味比较明显，深度烘焙则是苦味较明显。烘焙度越高，酸味越淡，苦味越重。深度烘焙的咖啡豆会有焦味，恰当的焦味会使得咖啡的香味更丰富浓郁。档次较高的豆子更适合深度烘焙，一般是顶级的阿拉比卡咖啡豆最适合。

　　刚刚烘焙好的咖啡豆需要排气，为了释放二氧化碳，一般来说一天半之后咖啡豆才可以使用，烘焙后4天左右的时间是咖啡豆风味的巅峰，所以咖啡也是要比较新鲜的才好喝呢~

　　研磨咖啡豆

　　在挑好咖啡豆、选择合适的烘焙方法煎煮后，需要把咖啡豆进行研磨打碎，这样才能进入冲泡模式~

　　一般来说，好的研磨方法应该是：

　　1.选择和冲煮/泡相匹配的研磨度；

　　2.研磨时要控制好温度，过高的温度会挥发咖啡的香味；

　　3.研磨出的颗粒/粉末要粗细均匀；

　　4.冲煮/泡之前再研磨，提早磨好的咖啡会损失掉一部分的风味。

　　冲煮/泡咖啡

　　冲煮/泡的过程也是十分讲究的，不仅要控制好咖啡和水的比例，还要控制好水温及咖啡与水的接触时间。

　　冲泡的方法有很多，不同的冲泡方法对咖啡的风味有不同的影响。最轻松简便的冲泡方法就是最近很流行的手冲咖啡。操作比较简单，滤纸用完就可以丢掉，也比较卫生。

　　在大部分的咖啡店里，使用的都是意式咖啡机，也有咖啡店使用的是虹吸壶。

　　杯测(Coffee Cupping)

　　每款咖啡豆适合什么样的烘焙方法和研磨方法都是需要测试的，这个测试的过程就叫杯测啦~

　　杯测的冲泡方法和常规的方法不太一样。

　　杯测的时候把咖啡研磨到一个较粗的粉末，按照8.25克粉对150毫升93度的热水的比例在杯子中进行冲泡，杯中注水3分半以后用勺子在杯子表面搅拌三下，撇去浮沫，就可以用勺子开始舀咖啡品尝了。 

　　对于咖啡烘焙师来说，杯测用来确定咖啡的烘焙度以及控制咖啡出品的质量。