精品咖啡学 咖啡烘培的概念及原则

　　顾名思义，烘焙就是给咖啡豆提供热量，使其内部产生一系列的化学变化。咖啡生豆通过烘焙，呈现出咖啡独特的色、香味与口感。每一颗咖啡豆都蕴藏着香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓尽致的释放出来则依赖于烘焙的火候。

　　从淡而无味的生豆，到杯中余味无穷的香醇，烘焙是每一颗咖啡豆漫长的旅行中，勾画性格、孕育香味极重要的一个步骤。咖啡豆在这场长约二十分钟(与温度成反比)、温度高达摄氏两百多度，在与火热切对话的过程中，历经多次化学变化。 首先，生豆中的淀粉会因为高温而转化为糖和酸性物质，而纤维素等物质会不同程度的碳化。水分和二氧化碳会挥发掉，而蛋白质会转化成酶，和脂肪的剩余物质会结合在一起，在咖啡豆表面形成油膜层。咖啡豆经过烘焙会膨胀，发出一次爆、二次爆，如爆米花似的响声，并丧失水分。但是由于咖啡豆表面的皮很有韧性，所以我们通常不会看到咖啡豆好象爆米花一样裂开。从生豆、浅焙、中焙到深焙，水分一次次释放，重量减轻，体积却慢慢膨胀鼓起，咖啡豆的颜色加深，芬芳的油质逐渐释放出来，质地也变得爽脆。

　　在生豆中，蕴涵大量的氯酸，随著烘焙的过程，氯酸会逐渐消失，释放出令人熟悉而愉悦的水果酸，如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸，烘焙恰倒好处的将这些酸味适度地呈现出来。

　　我们经常会看到烘焙后的咖啡豆有不同的深浅颜色，一方面这可能是由于单品咖啡豆的种类不同;而另一方面，造成这种颜色差别的主要原因是烘焙的程度不同。用最通俗的语言，烘焙程度可以被解释成烘焙时的火候。举一个最经典的碳烧咖啡的例子，这是一种法式烘焙的咖啡，由于烘焙的程度很深(可能是由于烘焙时的温度高，也可能是由于烘焙的时间长，也许二者兼而有之，要视情况而定)，咖啡豆炭化程度高，表面呈深棕色，并有碳黑色。人们普遍认定炭化咖啡味道比较苦，这种苦味不仅来自于咖啡因，更多的来自于炭化了的咖啡豆。

　　烘焙的原则：烘焙最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透。首先是透过火力将豆中的水分顺利地排出，此一步骤若太操之过急则会起斑点，而且味涩呛人。

　　咖啡的味道百分之八十是取决于烘焙，因此，烘焙是冲泡出好喝咖啡的重要程序。 烘焙的技术若好，则豆会大而膨胀、表面无皱纹、光泽均称。将咖啡豆烘焙出其终极特色，才是烘培的最终目标。

　　咖啡的风味除了取决于咖啡的品种外，烘焙也是决定性的因素。

　　基本上，咖啡的烘焙是一种高温的焦化作用，它彻底改变生豆内部的物质，产生新的化合物，并重新组合，形成香气与醇味。这种作用只会在高温的时候发生，如果只使用低温，则无法造成分解作用，烘得再久也烘不熟咖啡豆。