哥斯达黎加红酒日晒 | 阿奎莱特三兄弟处理厂，独特红酒日晒处理

 

Costa Rica Tempranillo

 

哥斯达黎加 红酒发酵日晒

 

产区：西部山谷产区

 

处理厂：阿奎特莱兄弟处理厂

 

土壤：火山土

 

海拔：1600米-1700米

 

品种：卡杜拉、卡杜艾

 

处理：红酒日晒发酵

 

 

 

01 | 产区简介

 

阿奎特莱兄弟处理厂

 

哥斯达黎加位在中美地峡，同时受到太平洋、大西洋洋流与海风对气候的调控作用，境内许多海拔达2000米的高耸火山，咖啡浆果得以在肥沃的火山灰土壤与高海拔冷凉的环境中缓慢成长，孕育出风味完整而丰富的咖啡豆。哥国最早栽培咖啡的地方是在Poas与Barva火山的山坡上，今日被称为中央谷地（Central Valley）的地区，而经过多年的发展之后，现在共有七个主要的咖啡栽培地区，土壤都是包括连续好几层厚的火山灰和火山尘。

 

 

 

 种植历史

 

70年前，唐·埃德加·阿奎莱特（Don Edgar Aguilera）建立起哥斯达黎加第一批咖啡厂，他不会想到日后他的孩子们将会开展一个项目，使他们的咖啡能在世界不同地方占有一席之地。2007年开始，因为当时咖啡鲜果市场定的价格非常低，阿奎莱特兄弟决定把咖啡卖出更好的价格，于是他们开始建立起微型处理厂。他们开始处理200法内格（Fanega，中美洲土地测量的一种单位）的咖啡鲜果，如今他们可以处理1500法内格的咖啡鲜果。现在，12名阿奎莱特兄弟每年兢兢业业，在不断提高出产咖啡的质量。

 

 

阿奎莱特三兄弟平常负责管理家族的六个农场和微型处理厂的操作，在收获忙季会招聘一些采摘者来帮忙。兄弟们从父母那里继承农场后，现在正将第三代人融入这个家族企业。

 

        

主要品种

 

主要品种是卡杜拉，是Bourbon波旁一个单基因的变种，于1937年在巴西被人们发现，产能与抗病力均比波旁佳，且树株较矮，方便採收，可惜和波旁一样均有每两年产能起伏的周期问题。但其风味与波旁豆不相上下或稍差，更重要是适应力超强，不需要遮荫树，直接曝晒豔阳下亦可生机勃勃，俗称为曝晒咖啡(Sun Coffee)，能适应高密度栽种，但必须多施肥，增加成本，因此初期咖啡农接受度不高。适合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔区，海拔适应力很强，但海拔愈高风味愈佳，产能相对减少。


 

 

02 | 处理方式

 

1，首先，将脱皮后的浆果放到一个不锈钢的容器当中。用不锈钢容器的原因  ，使得咖啡有更好的干净度；

 

2，将生豆的容器放置到室内，并且室内温度将被严格控制，对于温度控制，和温度对咖啡处理；

 

3，移动到控制温度的室内区域之后，下一步，对容器进行密封；

 

4，完全注入二氧化碳后，在无氧的情况下，将会减慢果胶，粘液中糖分的分解速度，PH值也将会以更慢的速度下降，这意味着乙醇酸会更少。在22℃的条件下，可以干体发酵3天，并且不会有干涩和醋酸类的味道，在更低的温度下，这个发酵时间还将会变得更长；

 

5，最后再取出晒干。

 

 

 

03 |生豆分析

　　

【哥斯达黎加 红酒发酵日晒】的品种是卡杜拉，有浓厚的红酒发酵香气，柔和的莓果酸、坚果、烤榛果，尾韵有花香和凉凉的口感，放置室温时，红酒味更明显，像喝参茶。

 

 

 

04 |烘焙分析

      

这款咖啡生豆身圆润，绿中带黄，均匀度较佳，含水率不高。烘焙目标是中烘，一方面保留柔和的酸质，一方面展现多层次的红酒发酵和坚果类风味香气。

 

在第一批次烘焙中，下豆温度比较高，入豆温度200度，火力也相对较大。在烘焙过程中，发现这支豆子的海拔高，豆质较硬，采用了拖长脱水，逐步降火、稳定爬升的烘焙手法，在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前分别调细火力，避免豆表灼伤，并选择在一爆结束后2分50秒出炉，延长焦糖化反应时间，保留更多的花香、醇厚度和酒香余韵。

 

 

 

 

 

烘培机杨家600g半直火

 

炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，30s后调火力160度，风门不变，回温点1”36，保持火力，5’10”秒时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力降至130度，风门调至4；

 

第8’25"脱水完毕 ，火力降至60度，8'30”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’39”开始一爆，调小火力至40度，风门调成5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展2‘05“，196度下锅。

 

 

           杯测风味：红酒，莓果，榛果，巧克力

 

 

 05丨冲煮分析

 

推荐冲煮方式：手冲

研磨度：（日本小富士R440）3.5

V60滤杯， 15克粉，水温90~91度，研磨3.5，水粉比接近1：15

26克水闷蒸，闷蒸时间为30s

分段：第一段注水采用小水流，中央绕圈，垂直注水到125g 断水；第二段注水用小水流，多绕外圈，缓慢注水到225g

即 26-125-225g

 

 

磨豆机		研磨度		粉量		滤杯
BG		4z		15g		V60
水温	闷蒸		第二段水量		第三段水量		总时间 2：04
90-91度	26g水闷蒸30s		99g		100g		总水量：225g

甜度：☆☆

酸度：☆☆

苦味：☆

其它滴滤式萃取建议：

法压，建议3.5-4的研磨度，水温90°C

爱乐压，建议2.5研磨度，水温90°C