Espresso的另一个关键“研磨”选刀片不必选磨豆机

　　小锅炉埋在大锅炉里，几乎是大多数营业用咖啡机共同的配置，也有一些厂牌采用大小双锅炉的设计，但是对使用量相对较小的国内来说，那个高达2-3升的小锅炉，可能是一锅不流通的恒温的死水，这也是绝大多数的espresso咖啡机厂商不采用双锅炉的原因。

 

　　一样是小锅炉埋在大锅炉里，其中却另有玄机，这玄机却是扼住品质的关键！

 

　　小锅炉埋在大锅炉里，藉著大锅炉热水的包裹来保持小锅炉的温度，这是间接加热的原理，让小锅炉的水有独立的水源又不至于过热。藉著大锅炉的温度控制来控制小锅炉，理论上好像很完美，但是大锅炉并不是满的，水加热会产生水蒸气，水蒸气会产生压力，这压力必须被贮存，所以大锅炉的水位大约只在满水位的50％到60％而已，而大部分的小锅炉都是从大锅炉的底部穿过炉体然后从顶部穿出，再接到出水头，也就是说小锅炉所经过的路径，有60％是大锅炉的热水区，有40％是大锅炉的蒸汽区，热水区和蒸汽区的温度有著10度左右的差距！

 

　　差个3度就可能是酸或不酸，焦或不焦，何况是10度！

 

　　当我们一直在煮咖啡的时候，流动的水会使温度的差距缩小，而感觉不出温度的差距，但是，只要隔个五分钟煮咖啡，你就会发现出来的水带著蒸汽。带著蒸汽的水没有100度也接近100度，你用这个水煮咖啡，下场如何是可预知的！

 

　　怎么办？把前两杯的水放掉让水流动使温度稍微降下来就可以了，很间单对不对？可是并不是每次都会记得要做这个动作，每次都做也挺麻烦的，于是，有些厂商就在这小锅炉上动脑筋，想办法让小锅炉的水保持稳定的温度才不会前头过热、后头的温度不足。

 

　　小锅炉的管路连结到出水头的设计各厂牌大同小异，只是管路的路径、粗细使保温的效果略有差异但是不易察觉。但是FAEMA和 la CIMBALI的小锅炉的设计构造和其他品牌不太一样，而两个品牌的小锅炉摆设的位置也有所不同，他们在小锅炉的进水口上另加一个阀门，拉出另一条水道，不煮咖啡的时候，这条外加水道连结出水头的管路使水流回小锅炉做一循环，当你要煮咖啡的时候，开关一按，切断循环。循环的水流不但较新鲜，更可以有效的降低出水过热的问题，再经过适当的温度控制就可以比其他品牌机器的恒温控制更精细，有机会看到这两个品牌时，注意一下，你会发现放水时他们的出水头比较不会冒烟，而其他的品牌前几杯水通常会带著蒸汽的烟雾。

 

　　新鲜的水是煮咖啡的基本条件，长久以来一直是espresso机器在追求品质上一个不小的障碍，这两个品牌做出了有效的控制方法，也许是他们比其他厂牌贵的原因！如果你认为这中间的价差不值得投资，那么就按下开关先把过热的水排掉吧！

 

　　Espresso的另一个关键是“研磨”！

 

　　“研磨”很重要！尤其是espresso！那么大的压力压迫之下，磨出来的粉若是不均匀，颗粒大小不一，水就会循著最短的路径出来，最短的路径就是粗颗粒和细颗粒的交会处，粗颗粒的部分就会过度萃取，细颗粒的部分说不定还是干的，所以，研磨的重点在均匀，能不能够均匀在“刀片”！

 

　　有些厂商会说马力要够，否则磨久了机器会过热！有些会说粉的出口路径要短，不然粉会淤塞在里面，有些会说转速要慢，粉的温度才不会过高！有的会说刀片的盘径要大，8厘米的比6.4厘米的好，面积大磨的稳，也磨的好……！

 

　　我没有说这些不对！这些都对！但是“均匀”来自刀片上的那些“刀锋”！跟上面那些没有关系！

 

　　我这样说好了！你看过卧虎藏龙吧！你一定知道“青冥剑”吧！“那真是一把削铁如泥的宝剑啊”！

 

　　怎样才能“削铁如泥”？既削了铁却也不能伤了自己，伤了自身的刀锋就称不上“削铁如泥”了！

 

　　“削铁如泥”来自深厚的锻造技术！这种技术可能要多花些钱！

 

　　我不是说那个刀片可以削铁如泥，再好的刀片也不堪夹在豆子里的碎石和铁钉的摧残！我是说刀片上刀锋的排列和层次，才是“均匀”的关键！你可以拆开磨豆机看看自己的刀片长的是什么样子，用什么材质做的，然后下次食品机械展的时候，就可以请那些厂商拆开看看，比较之后你就知道要选哪一种的刀片（应该可以只买刀片不买磨豆机，但是尺寸要合）！

 

　　嘿嘿！“选刀片不必选磨豆机”！