咖啡萃取原理：探讨咖啡萃取中的各类变因对咖啡风味的影响

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• Espresso咖啡萃取详细步骤 意式浓缩的常识
• 本来要直接进入实作模式了
   
  但是想一想 还是先把这篇拉到前面来讲
   
  这样或许会对各种不同的冲煮方式有一个概略的认知
   
  也比较容易厘清不同风味的关系与成因——
   
  *本篇将探讨较多学理性的观念 不喜者慎入——
   
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  在小教室4的时候有提到研磨粗细的关系
   
  文章当中也有提到一个很重要的变因 - 时间
   
  咖啡的萃取不外乎就是两件事:"溶解率", "扩散作用"
   
  时间越长 溶解的分子就越多 扩散作用就越完整
   
  当然大家也一定会想到另一个变因:温度
   
  当温度越高 分子的活跃性就越高
   
  溶解率提升 扩散作用加快
   
  但凡事都有一个极限
   
  时间 温度 也并非越久越高就好
   
  我们必须在这中间找到一个平衡点
   
  像是打网球必须让球击中拍网的甜蜜点(sweat point)
   
  偏了不是就不好 但就是感觉差一点点...
   
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  回到溶解率——
   
  冲煮咖啡的过程就是
   
  将咖啡中的芳香物质,油脂,咖啡因等等上千种化学物质溶到水中
   
  而这一堆物质中
   
  并非所有的都是令人愉悦的
   
  咖啡萃取的前半段 (严格来说只有萃取率20%)
   
  是丰富的芳香物质, 咖啡油脂等焦糖反应的作物
   
  而后面的味道
   
  则大多是涩味 木头味
   
  所以并不是"高溶解率"或"完全萃取"就是好事——
   
  如何有效的萃取前段 并减少后段味道的影响
   
  这是每个咖啡人都在努力的方向——
   
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  跟以前在做化学实验一样
   
  要去分析一个变因的作用
   
  就必须将其他变因都先控制在固定值
   
  这样做出来的结果才会是有参考价值——
   
  我们可以归纳出几个趋势:
   
  1. 当咖啡粉越细 则接触面积越大, 萃取速度越快
   
  2. 当萃取时间越久 则溶解率越高
   
  3. 当温度越高 则溶解率越高, 扩散作用越大, 萃取速度越快
   
  如果使用手冲滤泡式, 则要再加一项
   
  4. 当流速越快, 则浓度越低
   
  如果是使用义式浓缩, 则
   
  5. 当压力越高, 则溶解率越高, 萃取速度越快
   
  这部份暂时不将味觉的评定列入考量
   
  假设我们要求的萃取率固定在20%
   
  固定一种冲煮方式 如syphon
   
  则我们能调整的变因就减少到粉粗细, 萃取时间, 以及水温
   
  若将温度控制精准
   
  我们就能实验出研磨刻度1与刻度3 所需要的萃取时间各为多久 才能达到相同的萃取率
   
  而在这样相同的基准上
   
  我们才能将味觉加进来 去评比这两种萃取方式何者的风味较佳
   
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  你可能会说:相同的萃取率还要比什么风味?
   
  萃取率相同 代表的是咖啡粉溶解出来的总物质重量相同
   
  但不代表溶解的各种成份重量比例为相等——
   
  所以如果一直著眼于萃取率的数字 有可能会进入误区
   
  TDS(Total Dissolved Solids)也是同样
   
  这样说不是告诉大家萃取率与TDS没有意义
   
  这两个数字的意义是架构在 近乎一样的相似冲煮条件下
   
  微量差异的一个量化参考值
   
  讲白话一点
   
  就是当你使用一样的冲煮方式
   
  一样粉粗细 一样冲煮时间
   
  只是调整了3度的水温——
   
  在这样微量差异的条件下
   
  去计算去量测出来的数值才会与风味有关联性
   
  但也仅只是"哪一杯比较好喝"的差异
   
  不会是"这杯圣杯 那杯垃圾"...
   
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  回归到味觉的层面——
   
  这些变因就只有与萃取率有关系吗?
   
  当然不是!
   
  咖啡其实是很纤细的
   
  微幅的调整都有可能改变其风味
   
  细　 ← 颗粒 → 　粗
   
  丰富 ← 风味 → 干净
   
  短　 ← 时间 → 　久
   
  轻盈 ← 风味 → 厚实 (优)
   
  单调 ← 风味 → 杂味 (缺)
   
  低　 ← 温度 → 　高
   
  酸　 ← 风味 → 　苦
   
  慢　 ← 流速 → 　快
   
  丰富 ← 风味 → 干净 (优)
   
  杂味 ← 风味 → 单调 (缺)
   
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  这些是简单的二分法
   
  每一种变因也有其优点与缺点
   
  除了每个人的个人口味外
   
  还要将豆子的特性及烘焙程度考虑进去
   
  才能找到sweat point——
   
  才能冲煮出一杯满意的咖啡——
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