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意式浓缩咖啡常见萃取问题一份意式浓缩espresso咖啡多少毫升

发表于：2024-11-22 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月22日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）意式浓缩咖啡的萃取问题，以下举出较为常见的例子：过度萃取（Over-extraction）首先必须先了解萃取率的概念，根据VST Coffee Refractometer（咖啡专用折射仪，为多项咖啡国际

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经常喝意式咖啡的咖啡迷朋友都知道意式浓缩咖啡是大多数常见花式咖啡的基底，例如摩卡，卡布奇诺，拿铁都是用不同比例的牛奶和意式浓缩咖啡制成，那可能就会有咖啡迷朋友好奇一杯浓缩咖啡到底多少毫升才算合格呢？那接下来这篇文章前街咖啡就来科普一下有关意式浓缩咖啡的常见萃取问题吧。

什么是意式浓缩咖啡？

意式浓缩咖啡又称Espresso，是一种通过迫使接近沸腾的高压水流通过磨成细粉的咖啡制作而成的饮料。Espresso一般比其他方法制作出来的咖啡更加浓厚，含有更高浓度的悬浮物和已溶解固体，如表层的咖啡脂（一种奶油质地的泡沫）。因为其加压的制作过程，Espresso口味强烈，其中的化学物质浓度非常高。经常用来做别的饮料的底料，如拿铁、卡布奇诺、摩卡、以及美式咖啡。但在前街咖啡店内也有不少咖啡迷们喜欢直接来一杯espersso，感受它醇厚顺滑的风味。

而意式咖啡从名字上就可以得知是意大利人发明的，据前街咖啡了解意大利在当时十分流行浓郁甘苦的意式浓缩咖啡，而单一产地咖啡存在着风味偏重性，即优点与劣势并存。加上优质的单一咖啡豆价格昂贵，所以意大利人多用意式拼配豆来制作意式浓缩咖啡并研创至今。

意式浓缩咖啡用什么咖啡豆？

上文前街咖啡有提到意式浓缩咖啡主要是用意式拼配咖啡豆进行制作的，这是因为意式咖啡机有个特点就是会将咖啡豆最显著的咖啡风味放大。例如埃塞的耶加雪菲主要的风味就是柑橘柠檬酸，那么意式咖啡机会将它的酸放大，而印尼曼特尼主要风味是草药泥土偏苦，那意式咖啡机则会将苦的风味放大。

所以单品咖啡并不适用于来制作意式浓缩咖啡，否则风味会十分难以有保障。而拼配咖啡豆就是将不同产地、不同品种的咖啡豆混合在一起，一般两种或三种咖啡豆混合会比较常见。拼配的目的很显而易见，就是为了把不同咖啡豆的风味集聚在一起，呈现出一种全新的风味，以达到更为平衡的效果，同时也作为门店的招牌。

例如一种咖啡豆顺滑但缺乏香气，就可加入另一种香气丰富的豆，扬长避短，相互互补的提升缺陷。意式拼配咖啡豆的另一个目的就在于降低成本，传统使用的意式拼配豆是混合了罗布斯塔品种的咖啡豆，因为罗布斯塔咖啡豆风味诗风醇厚，虽然杯测评分达不到单品咖啡那么高，但它和单品咖啡搭配却能为意式咖啡提供更加丰富厚实的咖啡油脂，同时作为奶咖的基底能够提供粘稠顺滑的口感特点。　

所以这也是为什么意式咖啡如此受咖啡迷喜爱的原因之一，因为咖啡果实始终是一种农作物，每年会因为气候环境的问题致使咖啡果实风味不稳定，可能今年比较甜，明年又没那么甜，而将几种咖啡豆混合在一起就能很好的解决这个问题，至少可以使每年品尝到的咖啡风味保持一致。

那接下来前街咖啡就来安利几款适合做意式浓缩咖啡的咖啡豆给大家吧。

意式浓缩咖啡豆推荐

前街咖啡向日葵暖阳拼配咖啡豆

风味：明显的果酸、淡淡的莓果香气，酒香，浓郁的巧克力风味，回甘明显。

配方：洪都拉斯雪莉：耶加红樱桃＝7：3

这款拼配前街采用的是耶加雪菲日晒红樱桃和洪都拉斯雪莉拼配而成。前街对这款拼配豆的设计理念是意式和手冲都可以使用。它在用来制作浓缩咖啡时散发出来的风味有明显的发酵酒香，品入口时柑橘与莓果的酸质马上涌现出来，带有威士忌酒的香气，余韵是黑巧克力。

而用手冲的方式冲煮这款暖阳拼配咖啡豆时风味没有制作浓缩咖啡时那么丰富，冲煮出来后有发酵酒香和一点点柑橘的香气，高温入口的时候只有明显的酒香和黑巧克力的余韵，温度降下来之后，会稍微体现出柑橘与莓果的酸质，整体是干净清新，没有香草奶油的口感。

前街咖啡精品拼配咖啡豆

风味：柔和微酸，清甜，坚果类的回甘，整体感觉是不会太刺激，平和，油脂属于中等。

配方：哥伦比亚：巴西＝3：7

这款拼配前街采用了巴西和哥伦比亚进行拼配，品尝起来有淡淡的烘焙青草香，清香略带苦味，甘滑顺口，余味能令人舒畅。这是因为哥伦比亚蕙兰产区的咖啡豆有着令人愉悦的酸味，气味香醇，酸度适中，甜味丰富十分耐

人寻味，巴西喜拉多产区的咖啡豆有着舒适的甘苦味，入口极为滑顺。所以搭配起来简直绝妙无比。

前街咖啡商业拼配咖啡豆

风味：焦糖的甜感，坚果和可可类、黑巧克力的风味，酸甜平衡，稍微有一点甘苦，余韵持久。

配方：哥伦比亚：巴西：罗布斯塔＝3：6：1

这款拼配前街采用了巴西、哥伦比亚的咖啡豆和10%罗布斯塔咖啡豆。味道经典，前街认为这款拼配品尝起来有浓郁的油脂和口感和焦糖的甜感，还带有坚果和可可类、黑巧克力的风味，酸甜平衡，稍微有一点甘苦，余韵持久。这款商业拼配和前街咖啡精品拼配一样是采用哥伦比亚和巴西的咖啡豆配比，不同的是还加入了罗布斯塔则提供了丰富的油脂，使得咖啡口感更加醇厚。

前街咖啡基础拼配咖啡豆

风味：带有柔和的果酸，焦糖的甜感，坚果、黑巧克力风味，顺滑粘稠，但味道偏淡。

配方：云南：巴西＝3：7

这款拼配前街采用了巴西与云南进行拼配，前街认为品尝起来带有柔和的果酸和焦糖的甜感，以及坚果、黑巧克力风味，顺滑粘稠，但味道偏淡。这是因为云南自然条件与哥伦比亚十分相似，高海拔、昼夜温差大，风味属醇香型，酸味适中，味道香浓醇厚，颗粒均匀，含油多，且带有果香，其质量口感类似于哥伦比亚咖啡。但还是略微味道比哥伦比亚的淡一些，而巴西喜拉多产区的咖啡豆有着舒适的甘苦味，入口极为滑顺。因此这两种咖啡豆混起来风味也是不错的，并且这款基础拼配咖啡豆性价比十分高，适合意式入门玩家和小型咖啡店使用。

一份浓缩咖啡多少毫升才合格？

那一份浓缩咖啡究竟要多少毫升才算合格呢？国际通用的技术标准是这样的：7克左右的新鲜研磨咖啡粉，使用92度左右水温的水在9Bar左右的压力下，经过20—30秒的时间萃取得到一杯约20-30ml的咖啡，这杯咖啡的表面应该要覆盖一层咖啡油脂。

随着咖啡精品化的历程，一些新的咖啡理论知识被披露，加上众多独立咖啡馆百花齐放，其意式萃取方案也各有细微的不同。以前街咖啡的标准出品而言，出品一杯意式浓缩咖啡是以2个shot（1份浓缩）为标准，使用19g咖啡粉以1：2的比例萃取出38g浓缩咖啡液，时间为28秒。

为何现在国内大多咖啡店的萃取参数不以毫升为标准而改为克数了？这就关乎密度的问题了，一杯浓缩咖啡能看到的是黝黑的浓缩咖啡液和上面漂浮的咖啡油脂，而这些油脂密度小，体积大，而且不能时时刻刻地保证每杯出品的咖啡油脂都一样，所有改为重量计量会更加精准。

像是前街咖啡店内单份浓缩是10克左右的咖啡粉，双份是20克左右的咖啡粉，但是最后咖啡容量均为30毫升。单份浓缩咖啡使用单份粉碗、单嘴手柄，一次萃取出一份单份浓缩咖啡，双份浓缩咖啡则用无底粉碗、无底把或手柄，一次萃取出双份浓缩咖啡。”

不过据前街咖啡了解意式浓缩咖啡在其泡沫下面则是微小的油滴颗粒，溶解了糖，酸类蛋白质，咖啡因。悬浮在泡沫表面上还有气泡和固体溶液，所以磨豆机刀片的磨损程度也会随着湿度和储存时间慢慢随之改变，因此在每天都要调整研磨度，确保浓缩咖啡风味稳定。

那接下来前街咖啡就以拿铁咖啡的做法比例来给大家了解一下双份浓缩咖啡跟牛奶的比例要多少才能制成一杯合格的拿铁咖啡吧。

拿铁咖啡的做法比例

前街使用的是飞马E98 浓缩咖啡机，萃取参数如以下：

压力：9 bar±2

温度：90.5~96°C

时间：20~30 sec

粉水比例：1:1.7~1:2

粉量：12g（单份浓缩咖啡）20g（双份浓缩咖啡）

萃取浓缩量：20ml（单份）40ml（双份）

前街制作拿铁咖啡的使用的是双份浓缩咖啡，采用前街咖啡向日葵拼配咖啡豆，萃取后风味表现为：有明显的果酸，淡淡的莓果香气萦绕，酒香和巧克力风味浓郁，回甘余韵舒适。

牛奶：全脂鲜牛奶（前街使用的维记新鲜牛奶）

打发牛奶温度：50-60摄氏度（太低温无法激发牛奶中乳糖的发挥，太高温会使牛奶中的蛋白质被破坏，成渣粒口感）

奶泡厚度：1厘米（比1厘米薄的奶泡是制作澳白咖啡，比1厘米厚的奶泡制作卡布奇诺咖啡)

热拿铁咖啡比例推荐

前街建议制作拿铁咖啡的啡奶比例为1：6.5，40ml浓缩咖啡：260ml热牛奶。通过绕圈方式将牛奶与浓缩咖啡充分融合就能得到一杯热的拿铁咖啡。新鲜的牛奶加热产生了乳糖的甜味分子得到更好的释放，与浓缩咖啡混合均匀后，整杯拿铁自带牛奶甜甜的味道，也不抢浓缩咖啡的风头，反而在牛奶的衬托下更能体现出浓缩咖啡的风味。前街的热拿铁风味表现为：威士忌酒香，乳糖与咖啡酸质碰撞出奶昔般的甜感，余韵是榛果等坚果般的余韵。

以上就是前街咖啡所展示的制作热拿铁过程，其次就如前街上文所说意式浓缩咖啡也可以直接拿来饮用，风味会更加醇厚顺滑，那接下来前街咖啡就来分享一下意式浓缩咖啡怎么喝吧。

意式浓缩咖啡怎么喝？

咖啡在萃取之后，随着咖啡液的沉淀，顶部的油脂盖在表面，咖啡开始在杯中分出现分层，因此前街咖啡建议通过搅拌的动作可以将浓缩咖啡中所有分了层的可溶解物体重新融合，从而创造更平衡和完整的风味体验。在搅拌并降低咖啡的温度之后，有助于进一步增强咖啡的风味，避免第一口就喝到太苦的咖啡。

而意式浓缩咖啡与手冲咖啡相比，其特点是味道强烈且快速，并不能像手冲咖啡一样分辨高温中温低温的风味，毕竟还没等它冷下来便喝完了。前街咖啡通过粉水低比例以及高压萃取造就的高浓度也让浓缩咖啡喝起来浓郁强烈。除此之外，浓缩咖啡因其在高压下进行萃取，产生了其独有的产物“油脂”/“Crema”，这也为浓缩咖啡提供了独特的口感体验。所以喝浓缩咖啡的时候，更倾向于品尝其触感口感，香气以及余韵，再加上几个明显的风味。

以上就是前街咖啡所整理的有关意式咖啡的相关介绍及知识，希望能帮到想了解相关知识的咖啡迷朋友们，以便日后挑选适合自己口味意式浓缩咖啡。

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925

2018-05-26 22:12:20

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