哥斯达黎加瑞氏庄园 |独特双重水洗处理法，产地庄园介绍

 

 

 

 

  【瑞氏庄园】





 

 

El Balar 是一个5公顷的农场，这里种植着卡杜拉。它由三个兄弟姐妹的父亲所拥有：Leo，Melvin和Elian Robles，他们和他们的父亲在农场一起工作了很多年。



 

El Balar位于圣马科斯德塔拉珠海拔在1500米左右的地方。这个农场拥有沙质肥沃而富饶的土壤，可以种植优质咖啡。他们一直在自己进行对咖啡的加工，已经超过10年，是塔拉珠开创水洗处理厂的先驱之一。

 

 

 

 

01|产地介绍

 

 

 

 

 

02|处理方式

 

 

【双重水洗】

 

 

 

     第一次水洗与发酵，12小时

 

咖啡樱桃收成后，会先经过水流比重挑豆；原理是利用咖啡果实本身的密度与质量差异来做筛选；密度高（质量重）的咖啡豆会沉入水中，而密度小的咖啡豆则是会浮起。完熟质优的咖啡果实密度高，将它们筛选出来做进一步处理。

 

选出优质而且熟度够的果实以后，将果皮去除，进行水洗浸泡，让生豆外层附著的果胶黏液进行发酵作用。果胶有天然的糖分和醇类，它们对咖啡的甜度发展、酸度和整体风味有至关重要的作用。

 

发酵时间长达12小时，发酵后能去除掉80——90%的果胶，只留下咖啡豆子里的风味。

 

 

 

        第二次水洗与发酵，12小时

 

接著进入第二次水洗发酵程序，前阶段的咖啡豆清洗干净后，再度浸泡于水中12——24小时。这个过程会增加蛋白质与氨基酸，咖啡豆的酸度因此产生了复杂细腻的层次口感。

 

最后，清除掉所有剩下的果胶，将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥，干燥时间长短视天气状况而定

 

       该咖啡被带到庭院和提高病床到太阳后晾干约8天至10天。他们测量了豆中的水分，并将它们存储在干净的塑料袋在仓库当水分含量为10.5％。




 

 

03|生豆分析


 

 

 

 

 

    卡杜拉口感充斥着水果味，莓果的酸气，有点杂杂刺刺的，尾韵充满蓝莓的影子，生豆看起来硬硬绿绿的，这就是卡杜拉最大的特点。

 

04|烘焙分析

 


        这款咖啡的颗粒大小中等，密度中等，含水量较低。烘焙目标是浅中烘左右，不同于其他哥斯达黎加的蜜处理豆子，这支哥斯达黎加双重水洗将会没有蜜处理带来的水果发酵气息，在干净度上应该会有很大提升，所以采用浅中烘焙，一方面表现这支豆子明亮的酸质，一方面保留口感干净重特色。

 

在第一批次烘焙中，下豆温度比较高，入豆温度200度，火力也相对较大。在烘焙过程中，发现这支豆子的海拔虽然不算高，但豆质较硬，脱水时间较短，于是采用了逐步降火、稳定爬升的烘焙手法，在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前兆分别调细火力，避免豆表灼伤，并选择在一爆密集到一爆结束前出炉，以保留足够的果酸。

 

 

 

    烘焙机杨家 600g 半直火 

　　

　    炉温至摄氏200度入锅，风门开设3， 30s后调火力160度，风门不变，回温点1‘38“， 保持火力，5‘20“时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力降至120度，风门调至4；

　　

　   　第6’50‘’脱水完毕 ，火力降至80度，8‘30”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’50”开始一爆，调小火力至50度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1‘45“，193.2度下锅。

 

这款哥斯达黎加双重水洗较均衡，有着坚果、奶油、甘蔗、榛果、瓜子的风味。

 

 

05|冲煮分析

 

 

推荐煮制方式：手冲
 

研磨度：3.5（日本小富士R440）

 

 

 

V60滤杯，15克粉，水温90度，研磨度3.5，水粉比1:15
 

用40克水进行焖蒸30秒
 

分段：注水至107克断水，缓慢注水至227克。
 

即40-107-227
 

总时长为2分02秒
 

BG研磨4Q，90度水温。

 

　　

磨豆机		研磨度		粉量		滤杯
BG		4Q		15g		V60
水温	闷蒸		第二段水量		第三段水量		总时间 2：02
90度	40g水 30s		67g		120g		总水量：227g

 

甜度：☆☆☆

酸度：☆☆

苦味：☆

 

其他滴滤式萃取建议：

法压壶：建议3.5~4的研磨度，水温91度