拿铁咖啡网站

蜜处理法,按晾晒时翻动频率分为黑蜜、红蜜、橙蜜、黄蜜、白蜜

发表于:2024-11-13 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月13日,蜜处理精选 日晒法品质难以掌控;而水洗法耗水甚多,平均1吨咖啡果实用掉10-20吨水,才能产出大约200公斤的咖啡豆,水资源不丰富的产国无力负担。1990年代巴西利用得天独厚的干燥气候,发明了去果皮日晒法(pulped natural)。 咖啡种子是将果皮、果肉、银皮
       专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )


      蜜处理法
 
  日晒法品质难以掌控;而水洗法耗水甚多,平均1吨咖啡果实用掉10-20吨水,才能产出大约200公斤的咖啡豆,水资源不丰富的产国无力负担。1990年代巴西利用得天独厚的干燥气候,发明了去果皮日晒法(pulped natural)。
  
  咖啡种子是将果皮、果肉、银皮和内果皮脱去后得到的产物,也就是我们拿来研磨及冲煮用的咖啡豆。
  
  日晒过程是将整个咖啡果实直接曝晒;水洗则是去除果皮、果肉、果胶等以后再晾晒干燥;去果皮日晒和蜜处理则是处于这两者中间的处理方式。
  
  经过多次改良,根据已故意利博士(Dr. Ernesto Illy)的版本,去果皮日晒的过程是:咖啡果实先经水槽剔除瑕疵浮果,接着刨除果皮、果肉与部分胶质层,再水洗一个小时,由于浸水发酵时间很短,果胶不易全部冲掉,豆壳上仍残留果胶,此时再将黏答答带壳豆铺在曝晒场晾干,最好采用透气性好的非洲高架网床。


  
  去果皮日晒处理过程的去皮环节
  
  巴西的去果皮日晒法传到哥斯达黎加和萨尔瓦多等中美洲国家后,经过改良称为蜜处理。蜜处理过程:采下红果后去掉果皮与部分果胶后直接将黏答答的带壳豆,平铺在晾干效果极佳的非洲高架网床,每隔几个小时翻动带壳豆,让咖啡豆均匀干燥。
  
  无论晾晒在露台还是高架网床上,蜜处理过程都需要定期翻动,使干燥均匀
  
  整体风味更突显果胶的甜香与水果调性,近似芒果、龙眼、蜂蜜和榛果的香味,口感厚实但酸度较为低沉柔顺。
  
  日晒法、蜜处理法、水洗法简要过程对比图。图片来自《世界咖啡地图》-James Holfmann
  
  根据果胶刨除的厚薄程度、日晒时间长短(或晾晒厚薄程度),晾晒时翻动频率等,蜜处理又区分为黑蜜、红蜜、橙蜜、黄蜜、白蜜。
  
  如根据果胶刨除的厚薄程度:
  
  黑蜜:几乎不去除果胶,因此干燥用时最久,需要持续14天以上,过程中为避免干燥太快,会用遮盖物挡住太强烈的阳光,以让糖分转换更充分。
  
  红蜜:去除25%果胶(各庄园具体做法有差异),日晒持续12天左右,过程中也可能用到遮光棚
  
  黄蜜:去除40%果胶,接受最多光照干燥,持续8天左右
  
  如萨尔瓦多荣耀庄园,黄蜜和白蜜均保留20-30%的果胶,根据晾晒厚度和翻动次数不同,
  
  黄蜜:厚层晾晒,翻动次数少,晾晒用时长;
  
  白蜜:薄层晾晒,翻动次数多,晾晒用时短。
  
  图片引自着名生豆品牌Latorre & Dutch Asian旗下公众号cupping spoon
  
  而哥斯达黎加拉斯拉哈斯庄园不同程度的蜜处理,100%保留果胶,但是以不同的方式来干燥。具体使用哪种方式取决于采摘当天的天气。
  
  黄蜜:咖啡置于棚架上每小时翻动一次;
  
  红蜜:咖啡每天翻动数次,不像黄蜜那样频繁;
  
  黑蜜:每天翻动一次。
  
  从上到下,依次是拉哈斯庄园的黄蜜、红蜜、黑蜜和黑珍珠处理法(庄园日晒豆的一种)的带壳豆。


  
  欧罗维德庄园半日晒卡杜艾
  
  Fazenda Ouro Verde Pulped Natural Catuai
  
  2016年巴西COE去果皮日晒组第四名
  
  基本信息:
  
  产       区:巴西-沙帕达迪亚曼蒂纳-欧罗维德(绿金)庄园
  
  Fazenda Ouro Verde , Piat?, Chapada Dimantina , Bahia, Brazil
  
  品       种:卡杜艾Catuai
  
  海       拔:1300masl
  
  处理方式:去果皮日晒 Pulped Natural
  
  杯测评价:
  
  优雅甜美的香草风味,蔗糖水甜感,中温时细微茉莉和绿茶香气,酸质细腻优雅,中等醇厚度,回味悠长
2017-10-05 15:23:10
0