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杯量与剂量粉饼吸水速率萃取温度意式拼配咖啡豆粉水接触的时间

发表于:2024-11-13 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月13日,杯量与剂量 若你制作的是一份大杯量的奶咖,小剂量的浓缩单独喝还行,倒入300ml奶,浓缩风味立刻被稀释。这个时候,你就要加大粉量(从而得到更多浓缩剂量)来增强奶咖中的浓缩风味。 反之,纯黑咖或小剂量奶咖,就需要减少粉量。 很多精品咖啡馆的奶咖,浓
杯量与剂量
若你制作的是一份大杯量的奶咖,小剂量的浓缩单独喝还行,倒入300ml奶,浓缩风味立刻被稀释。这个时候,你就要加大粉量(从而得到更多浓缩剂量)来增强奶咖中的浓缩风味。
反之,纯黑咖或小剂量奶咖,就需要减少粉量。
很多精品咖啡馆的奶咖,浓缩剂量太浓,若减少一丢丢浓缩,味道会更好。你可以在不改变奶咖风味的前提下,依据牛奶多寡,选择粉量大小。还有一点改变粉量还有一个理由,就是粉碗的规格。不同厂家的粉碗都有一个额定的量,微调一两克干粉,可以得到最佳的出品。(就是说粉碗的设计就固定好了粉量,但制作工艺)
粉量不要过高,否则会碰到分水网。把把手扣上去,取下来,就可观察到粉是否碰到了分水网,碰到了就要减少粉量。过高的粉量,不会带来更多的浓缩液,只能带来萃取不足或萃取不均。看看粉饼,如果在萃取後如稀泥般,这并不代表萃取得不好,这只代表粉与分水网之间空间太多。这种情况意味着你的粉量远低于额定粉量,当然也有可能是你压粉太过的缘故。
若你执意要布超过额定粉量的粉,这也没什么,只不过浓缩品质会变差。
粉量-粉碗中干粉的重量
产出-浓缩液的重量
时间-
粉量在整个浓缩萃取中扮演定音鼓的角色,没有干粉哪儿来的浓缩液呢,且干粉量的多少决定你浓缩的风味走向。粉量可以是5g,也可以是30g,不拘一格。但通常我们落都在18-21g。
无论你以後会有多牛的手法,第一步都是确定粉量。明白这一点,后面就简单了:
你要萃多少咖啡液?
粉量越多便可萃取更多,反之亦然。
萃取粉量的选取,咖啡粉加倍,你的萃取溶液就加倍。只要粉与溶液之间的比例一样,出来的咖啡风味就会是一样。
不要改变粉量来调整风味!
不要改变粉量来调整时间!
不要改变粉量来调整浓度!
改变粉量的唯一前提,得到更少或更多的浓缩液(粉液比例是不变的!)
 
 
何不让让事情简单一些
改变粉量,会改变流速,粉饼吸水速率,萃取温度,萃取液多少,萃取浓度,以及萃取均匀度,或者其它一些我们不知道的变量。
若你还是要改变粉量,就会陷入这样一种境地,就是我们完全搞不清楚发生了什么。固定粉量,会让事情更简单一些。
请记住:粉量只能在此种情况下改变,就是为了得到更多或更少剂量的浓缩液时。(其余情况不得改变!)
 
2016-07-12 18:02:52
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