意式咖啡萃取浓缩Espresso的油脂Crema详细分析

　　Crema(油脂)我不明白为何我们把Crema搞得远比其本身要复杂。Crema常被严重错误地描述，其中最常见的说法是“一种乳化的油”。好吧，我觉得在很小的一个程度上是可以这么说的。就我们所知，Espresso在萃取过程中得到的油的量是独特的。Espresso萃取过程中把蒸汽的能量用在使油乳化，并形成许多可以悬浮在液面的小液滴，而不会絮结。我们都知道油脂会破坏奶泡，而Espresso中的油百分比是极低的。Crema与油没什么关系。烘焙过程中形成的CO2在萃取时被释放了，压力的变化使其从液相中逸出，并形成气泡。那么，表面活性剂由谁来担?不是蛋白质——烘焙过程几乎去除掉所有有用的蛋白质，这些蛋白质以各种形式的反应被消耗，其中包含了人们最喜欢的美拉德反应[6]。实际的表面活性剂很可能是某反应蛋白质的一种衍生物，蛋白黑素。蛋白黑素是很大一类在烘焙时形成的物质，它们参与了咖啡豆的棕色。蛋白黑素与另外两个多糖一同组成稳定的奶泡。(糖影响着奶泡的体积和稳定性，而其自身却不是表面活性剂)Crema本质上是底部咖啡的奶泡，因而，crema的颜色与底层咖啡的颜色直接对应。

　　这里可能会有点误解，因为在单份杯中，一份15秒的咖啡和30秒的咖啡看起来好似一样——但是我保证两者的颜色绝对不同，如果不相信的话，请分别取一滴咖啡滴到白纸上,因此，Crema越淡，咖啡越淡，咖啡里溶解的东西越少。有一种推断认为，油脂是奶泡迅速消失的一个影响因素，arabica的脂含量是robusta的两倍为其提供的实证。

　　另外，我们还掌握着失水这个过程，一份好的萃取相比一杯快速的萃取有着明显不同的粘度，后者的crema要消失得快得多。同样的，这是有你的咖啡中物质含量多少决定的，因而crema的颜色和稳定性是有联系的。虎斑是我没完全了解的现象，我将继续研究。

　　目前只是推测虎斑为烘焙咖啡的微粒漂浮在crema上，或许应该去拍一些显微镜照片!另外，我将会在未来重述文章中描述得不好的部分。请在评论中提问!

　　注:

　　[1]表面张力专业词语:TAT 表面张力是促使液体表面收缩的力，在这里是指气泡膜的一种收缩力。

　　[2]表面活性剂：其实我们日常用的肥皂，洗衣粉，都算是表面活性剂

　　[3-1]关于极性的问题，大家可以用“物以类聚，人以群分”理解

　　[3-2]其实脂肪和蛋白质的那所谓的无极性部分，也是略有极性的，只是相对水而言，太“不是一类”了

　　来源：百瑞斯塔博客