咖啡蜜处理的分类口感特点 单品咖啡蜜处理法过程萃取时间手法

　　“蜜处理”知多少？

　　

　　其实“蜜处理”是在日晒和水洗两大咖啡生豆基本处理法中衍生出来的混合处理法，当然任何处理法的诞生也会和当前咖啡豆产地自然条件有着不可分割的关系，也正是因为在咖啡产业的不断发展变化，运用不同的处理手段，使得咖啡豆的风味更加丰富。

　　

　　由于最近留言询问“蜜处理”的小伙伴比较多，今天我们就先来讲讲到底什么是“蜜处理”呢？

　　

　　其实“蜜处理”还有另外一个称呼叫做“去皮日晒法”，又因为该处理法在巴西非常常见，所以也会称之为“巴西去皮日晒法”、“巴西半水洗法”。即采用少量水洗和日晒结合的方法来处理豆子，首先咖啡豆先经过水槽剔除漂浮着的质量较轻的“浮豆”（发育不完全或熟过头的烂果子、破损的果子和枝叶等质量都轻于常规成熟饱满的咖啡果实），接着去除果皮果肉与部分果胶层，再水洗1小时，由于浸水发酵时间很短，果胶不易全部冲掉，豆壳上仍残留果胶，此时再将黏糊糊带壳豆平铺在暴晒场晾干，采用高架网床，透气较佳。

　　

　　由于巴西气候干燥，种壳上的果胶层几天内就脱水变硬，也有部分种植者日晒后直接使用烘干机，整体大概7-10天就可完成干燥。

　　

　　“蜜处理”的咖啡豆，据illy实验室测算，半水洗的含糖量比水洗法高出2%。

　　

　　而在2000年左右，该方式引入到哥斯达黎加，该地方在巴西基础上做出了一些改变，由于地处中美洲，湿气较重，咖啡果实去掉果皮后，如果按照巴西的冲水1小时而后带着黏黏果胶暴晒，很容易受潮酸败，所以直接省去了浸水发酵环节，转而去掉果皮与部分果胶层后，将黏黏的带壳豆进行日晒干燥处理，由于这样的处理法出来的豆子带着优质的甜味，好像是加了蜂蜜一样，故此得名“蜜处理”。

　　

　　不过即便是在工业化飞速发展的今天，咖啡豆的处理法依然有很多工序是机器无法替代的，所以在日晒干燥处理环节，需要耗费大量人力进行翻动，以免咖啡豆发生霉变，同时也确保咖啡豆受到均匀日晒。由于制作过程很辛苦，多半是小型庄园或专门处理厂来制作，无法大量生产。2006年以后，哥斯达黎加的蜜处理咖啡常在杯测赛中胜出，独特的味蕾享受就此引起各界瞩目。

　　

　　如今，“蜜处理”法基本上已经是哥斯达黎加产区的首选，同时也在中美洲流传甚广。

　　

　　由于现在市面上蜜处理的咖啡豆也在标示关于处理等级，很多小伙伴都会发问什么是黑蜜？红蜜说的又是什么？经过我查询相关材料书籍，给出如下的解释，也是让自己长知识啦（我此前对蜜处理颜色分级的概念掌握的不太清晰）

　　

　　蜜处理的颜色分级：

　　

　　部分哥斯达黎加种植者会根据日晒周期长短造成咖啡的颜色不一，为蜜处理后的咖啡生豆分级，可根据颜色分为黄、红、黑三级，日晒强度递减，干燥时间增长。三者风味区别在于甜度的体现。颜色最深的甜感最明显。

　　

　　黄蜜：日照时间最长，热度极高，基本在一周内便可完成干燥。

　　

　　红蜜：干燥时间为2-3周，会搭建遮阴棚减少光照面积。

　　

　　黑蜜：干燥时间一个月左右，由于需要人力将咖啡豆放置阴暗处干燥，过程复杂，因此成本高，价格也最为昂贵。

       萨尔瓦多 莱穆斯庄园 黑蜜

　　

　　产区：阿帕内卡山脉 Apaneca-Ilamatepec

　　

　　庄园：莱穆斯庄园 Finca Lemus Bella Vista

　　

　　海拔：1250米

　　

　　品种：波旁、卡杜艾

　　

　　处理方式：黑蜜处理

　　

　　等级：SHB

　　

　　滤杯：V60#01

　　

　　水温：90-91℃

　　

　　粉量：15g

　　

　　粉水比：1：15

　　

　　研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）

　　

　　冲煮手法：三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'50"。